En el ombligo de la ciudad, allí donde aún quedan impresas las huellas de los primeros pobladores, de los providenciales romanos, de los eruditos medievos, de los gremios pioneros, de los vanguardistas y de los eclécticos coetáneos; allí donde el gótico late y los locales se entremezclan entre el tumulto turístico, existe un enclave que aloja parte de la memoria barcelonesa. Es el Archivo Histórico de la Ciudad, un pequeño edificio del s.XVI cuyo pequeño claustro te abraza al acceder y te enamora con la fuente donde el agua hace bailar, literalmente, los huevos de Pascua.
Aquí, en la conocida como Casa de l’Ardiaca, cerca de 80.000 volúmenes son custodiados por su incalculable valor testimonial y artístico, entre los cuales se hallan más de 2.500 menús de establecimientos, ceremonias y otros motivos de índole gastronómica. Estas cartas se englobarían en la categoría internacional de “ephemera”, es decir, no destinados en un principio a perdurar en el tiempo, papeles de usar y tirar. Pero no fue así, muchos fueron los que creyeron que estos pergaminos de aromas eclécticos también eran una manifestación cultural o, al menos, eran el recuerdo de algo memorable. Un souvenir que en su momento llegó al Archivo como donación de personas de a pie o prohombres de la urbe, y que la institución decidió proteger en un claro caso de visión patrimonial precursora.
2.500 minutas que datan desde el s.XIX, coetáneas a los primeros restaurantes, hibernan en carpetas que esperan ser abiertas por el público más curioso. Múltiples técnicas, tipografías, materiales y tamaños que responden a una cuestión de presupuesto o de moda. Algunas se basaban en plantillas venidas de otras partes de Europa, compradas por los impresores a partir del gusto de la época y en las que se imprimía la oferta diaria o permanente del local. Otras son trucadas por papeles tintados que permitían múltiples reproducciones a un bajo coste. Pero también están aquellas que son planteadas como únicas, como sello del lugar o de los anfitriones, hechas de forma más manual o artesana.
El Modernismo, por ejemplo, también se exhibe, con su ornamentación vegetal y floral, con sus letras de iluminación dorada e influencia vienesa; y llegarían a ser objeto de concursos donde escoger las más bellas. Caricaturas de los oficios de la restauración que son espejo de la primera ilustración cómica y costumbrista. Cartas vistas como lienzo donde grandes artistas como Picasso timbran sus diseños. Miradas que dejarán de pertenecer a las clases sociales más altas para abrirse, como la misma gastronomía, a todos los públicos.
La influencia de Francia será preponderante, tanto los establecimientos como las fiestas por encargo (los primeros caterings). Su lengua se convertirá en la vehicular, así como sus platos y sus protocolos. Incluso etimológicamente se adoptará el término “menú”. Poco a poco, el castellano y el catalán se harán un hueco, respondiendo en diversos momentos a causas políticas, las cuales, por cierto, también suelen reflejar en su gusto la austeridad, el derroche o la modernidad de sus dictámenes.
Puede que las nomenclaturas de los platos hayan variado y que el gusto haya evolucionado, pero no todo se ha perdido. Los barceloneses tenemos una ventana a la historia culinaria no solo mediante nuestros venerados recetarios, también a través de estas cartas que aúnan paladar y expresión, que mantienen manchas de vinos extinguidos y que fueron ideadas y disfrutadas por aquellos que construyeron este patrimonio que también es cultura.
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Arxiu Històric de la Ciutat de Barcelona
c/Santa Llúcia, 1 (junto a la Catedral)
Entrada gratuita
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Este artículo forma parte de “Itineraries of Taste” de San Pellegrino, un proyecto que aboga por la difusión de la cultura gastronómica de ciudades internacionales a partir de la mirada y la voz de gastronómos locales. En la presente edición, es Carmen Alcaraz del Blanco la embajadora de los sabores de su ciudad, Barcelona. Sus doce textos se publican alternativamente en la web https://itinerariesoftaste.sanpellegrino.com/es/ y en 7caníbales.
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