Empezó como un homenaje a la escasamente reconocida figura del sous chef y como una extensión del festival Peixe em Lisboa. Cuatro años después, Sangue Na Guelra se ha independizado y ampliado sus intenciones para convertirse en un escaparate de los jóvenes talentos europeos de la cocina y de la mar portuguesa.
Sangue Na Guelra es una expresión de coraje. Literalmente. Traducido del portugués viene a ser algo así como «tener agallas», las que demostraron poseer dos locos como Ana Músico y Paulo Barata cuando se lanzaron a esta batalla culinaria por su ciudad. La idea surgió por casualidad, me cuenta Paulo, cuando en un viaje de trabajo por Italia, cámara en ristre, una cita le dejó plantado y llamó a las puertas de la Osteria Francescana de Massimo Bottura, por si sonaba la flauta y una cancelación de última hora le permitía comer en el triestrellado restaurante de Módena. Allí conoció a Enrico Vignoli, asistente de Bottura, y la charla no podía tener otro eje que la gastronomía.
«En Portugal tenemos grandes productos, de mar y de tierra, y también talentos culinarios consolidados y emergentes, pero no gozamos de suficiente reconocimiento local e internacional», se quejaba Barata. ¿Qué podría ayudar a promocionar la gastronomía lusa de un modo distinto, nada convencional? Vignoli le habló de Postrivoro, un evento «absolutamente loco» que había impulsado junto con otros colegas y que tiene como resultado encuentros de cocineros que tienen la «total libertad de hacer cosas que en sus restaurantes no se atreven» para un reducido y entregado público reunido en torno a una mesa corrida con 20 asientos en un edificio histórico de Faenza (Italia), me explicaba el italiano. «El objetivo es la diversión, de los cocineros y de los comensales». Bajo ese espíritu nació Sangue Na Guelra.
Pero en Portugal había que dar un paso más, y debía ser el de la reivindicación de sus costas: Sangue Na Guelra está consagrado al pescado y al marisco del país. También debía de aportar algo distinto a otros encuentros de cocineros, así que se apostó por descubrir al comensal el apenas reconocido públicamente trabajo del sous chef, la figura tras la sombra de los cocineros ejecutivos. Recién nacido, este festival culinario alternativo se amparó en Peixe em Lisboa, pero este año ha salido de ese paraguas para tomar vida propia, en fechas distintas y en escenarios nada convencionales. También se ha ido ampliado el espectro de invitados y, además de a sous chefs de restaurantes de prestigio, se trae a jóvenes jefes de cocina que están escribiendo interesantes trayectorias aún no conocidas por el gran público.
Tres noches, tres cenas, nueve cocineros europeos -algunos de los cuales trabajan en restaurantes con estrellas Michelin- y tres pasteleros portugueses. La última sesión reservada a cocineras. Como escenarios, 1300 Taberna de Nuno Barros, ubicada en LX Factory, un espacio que ha hecho de unas instalaciones textiles de la antigua zona industrial de Lisboa un foco cultural y creativo. Allí también tiene Barros su Mercado 1143, dedicado a la venta de productos portugueses y a comidas más informales. El número corresponde al año de independencia de Portugal, toda una declaración de intenciones de un cocinero que aboga por los ingredientes y las recetas autóctonas.
«Las fermentaciones no son lo nuestro», me dice quien tiene como plato estrella de su 1300 Taberna una versión contemporánea del bacalhau à brás. Para él, encuentros como este Sangue Na Guelra son «muy importantes» porque permiten a los profesionales del sector «aprender de otros cocineros, ver lo que pasa fuera». Reconoce que también es un medio de dar a conocer en el extranjero los restaurantes más interesantes de la ciudad, donde los cocineros invitados acuden a comer esos días.
La noche de las cocineras se celebra en el no menos subyugante Cais da Pedra de Henrique Sá Pessoa, un amplio local con espléndidas vistas al Tajo (y una tienda gourmet aneja para explorar las conservas y quesos portugueses, lo que más interés tiene entre las importaciones). Me cuentan que Sá Pessoa, Chefe Cozinheiro Do Ano en 2005, estaba llamado a ser «el Jamie Oliver portugués», por su carrera televisiva, que ha dejado de lado para volcarse en el restaurante Alma que abrió en Chiado a finales de 2015 y donde aspira a un «macaron». «Está reformulando la cocina portuguesa, es un cocinero muy completo», me asegura uno de sus colegas. Estaremos pendientes.
Primera noche de Sangue Na Guelra. Mesas llenas (el cubierto, a 150 euros) y entre los comensales algunos cocineros, como Joao Rodrigues (Feitoria), otro de los jóvenes talentos del panorama luso que dominan José Avillez y su biestrellado Belcanto (Lisboa). En la cocina a la vista de 1300 Taberna se dan la últimas instrucciones mientras los comensales disfrutan de un cóctel antes de comenzar el recital, a cargo de Alberto Montes, segundo de Toño Pérez en Atrio, con dos «brillos» en Cáceres; James Lowe, discípulo de Fergus Henderson y chef y copropietario de Lyle’s* y St John Bread and Wine, ambos en Londres. Pertenece a una generación de cocineros de origen turco que está despuntando en Gran Bretaña. Alisdair Brooke-Taylor, que trabaja a las órdenes de Kob Desramaults en el revolucionario In de Wulf* (Bélgica), y el pastelero luso Diogo Lopes (Penha Longa) completan el cartel.
Montes es el único español que participa en esta cuarta edición y ha dejado muy buen sabor de boca. Su ceviche de corvina, maracuyá y calabaza fue proclamado el mejor plato de la cena por unanimidad de la prensa especializada y la crítica gastronómica, representada entre otros por Andrea Petrini, el creador del congreso gastronómico Gelinaz. Y en segundo lugar, su tosta con tartar de caballa, flores de capuchina, brioche de algas, mejillones y setas de San Jorge. También entre los más alabados de la noche estuvo su carabinero con salsa de Jerez oloroso y merengue de tomate. Tres platos, tres éxitos. «Me parece muy interesante que se dediquen unas jornadas a la figura del sous chef, hay que darle reconocimiento», me decía un Montes satisfecho con su trabajo y con la «mezcla de diversos estilos» que representó una cena que se cocinó «en un ambiente muy relajado».
Asimismo, demostró sus dotes culinarias Brooke-Taylor, que debe andar a la busca de trabajo, ya que Desramaults cerrará In de Wulf en diciembre, después de 12 años de trabajo con los que ha conseguido dar la vuelta como a un calcetín el restaurante familiar de Dranouter y poner en el mapa esa pequeña localidad cercana a la frontera francesa. Tiene 35 años y busca nuevos retos. Sin su jefe, Brooke-Taylor presentó una ostra con jugo de col asada y una vaina de haba rellena de cazón curado, aperitivos para abrir boca al festín marino. Su otro plato, un mar y monte vegetal, convenció más con sus toques ahumados y los puntos salinos que aportaban el hinojo marino y el codium. Sorprendió con su raya envuelta en una hoja amarga y acompañada de una salsa de sus hígados.
James Lowe, que en Londres practica una cocina minimalista basada en el producto de temporada inglés, compareció en Lisboa con platos más recargados de ingredientes, como su salmonete curado con capuchinas, choco crudo, huevos de choco y hoja de patata dulce. Volvió a su línea con la sarda con su jugo y agua de tomate, y el cabracho con compota de tomate y un gustoso caldo de sus cabezas.
Diogo Lopez presentó un bizcocho de bergamota con lima y hoja de ostra de interesantes toques punzantes y juegos crocantes y un incomprensible trampantojo de sardina dulce. En las copas, espumoso Aliança Vintage 2010, Filipa Pato FP Bical Arinto 2015, Campolargo Bical 2012, Poço de Lobo Arinto 1994 y Caves da Montanha Baga Grande Cuvée.
La segunda cita prometía sobre el papel. El joven Joao Viegas, sous chef de Leonel Pereira en Sao Gabriel, con una estrella Michelin en el Algarve, y ganador del concurso Chef Cozinheiro do Ano en 2015; el impulsivo talento de Mathieu Rostaing Tayard, de Café Sillon (Lyon), elegido Meilleur bistrot 2015 por la Guía Fooding; el artesano de la cocina italiana, Riccardo Camanini, de Lido 84 (Gardone Riviera), y el responsable de la cocina dulce de Alma, Telmo Moutinho. Pero algo ocurrió; quizá falta de coordinación a la hora de elaborar el menú o que, fantaseaba la prensa internacional con cierto ardor de estómago, una mano maléfica hubiese pulverizado cantidades saboteadoras de vinagre sobre los platos. El vinagre fue el sabor conductor de la cena. El francés dispuso sobre la mesa almejas, almendras y levístico; yema de huevo con anchoas y pomelo; berenjena encurtida con salmonete y frambuesa, una oda al vinagre difícilmente comestible, y choco con espárragos blancos enebro. Camanini debutó con una curiosa ostra con vermú y musgo, siguió con caballa con repollo morado encurtido (más acidez), acertó con un gran risotto de choco y culminó con una espinosa anguila ahumada y ruibarbo. El cocinero local se decantó con éxito por pescados humildes y sabrosos como la sardina con ensalada montañera y el jurel con lima y bergamota, y también con acierto miró al recetario tradicional con su falso xerém (plato a base de harina de maíz) en el que sustituyó el habitual cerdo por búzios (molusco) y que sirvió con un trago de «agua de mar», de la cocción de los caracoles marinos, y en su coentrada de bacalhau, revisión de un guiso con bacalao y cilantro. Telmo Moutinho apostó por postres frescos como el de manzana, apio y pepino, la mar y cítricos y el macaron de curry verde. Los vinos fueron Alvor Mitto Rosé 2015, Almundim Tinto 2013, Barranco Longo Q, Dialog Branco 2015 y Almundim Branco 2013.
No es habitual que en las cenas a cuatro o más manos se reserve una jornada a las cocineras. Los organizadores de Sangue Na Guelra decidieron hacerlo este año en su espíritu reivindicativo. Las invitadas fueron Antonia Klugmann y su cocina naturalista y vegetal en L’Argine a Vencò (Dolegna del Collio), con una estella Michelin y declarada Apertura del Año en 2015 por la guía Gambero Rosso; Chloé Charles, que acaba de terminar con éxito su experiencia en el parisino Fulgurances, un restaurante incubadora de futuras estrellas, gracias a su revisión de la «cucina povera» y su marcada visión sostenible; la revolucionaria de la cocina eslovena Ana Ros, de Hisa Franko (Kovarid), y la pastelera Maria Joao M. de Confeitaria d’Alvor.
Piel suflada de bacalao con huevas, mejillón con caballa y nata ácida, un homenaje de Portugal a Cabo Verde con gamba cruda, erizo, algas, remolacha y ostra, y un «brodetto revival» en homenaje a las potentes sopas italianas fueron las propuestas de Ana Ros. Chloé Charles aportó una ensalada de vegetales con huevas de trucha, un soberbio ragú de entrañas de choco, una ensalada templada de choco crudo y huevo y unas gambas con foie gras de rape, excitante. Klugmann apostó por bacalao confitado, un potente caldo de cerdo ahumado con tuétano y almejas (excusa para incluirlo en el menú pelágico) y unos interesantes gnocchetti con casquería marina.
No se puede exigir al cocinero que actúa fuera de sus fogones la misma redondez en los platos que cuando están en sus dominios. Pero Sangue Na Guelra se ha mostrado como una cita perfecta para mostrar el talento, a veces poco conocido, de la nueva savia de la cocina europea.
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