Es complejo armonizar un Pedro Ximénez. Y he llegado a la conclusión de que un buen PX es en sí mismo un gran postre. Sus 500 gr./l. de media en contenido de azúcares no es para menos.
El otro día asistí a una cata de PX muy especial. La organizaba Alvear (D.O. Montilla-Moriles). Fernando Giménez Alvear, Consejero Delegado de la bodega, ofreció una cata vertical única, era la primera vez que se hacía, de sus PX de Añada, ahora denominados PX Dulce Viejo. En total 9 vinos, desde su primera añada 1998 hasta el 2008, a excepción del 2003, agotado tras ser puntuado por Parker.
Alvear es pionera en elaborar estos vinos dulces naturales de añada. La fina piel de la variedad Pedro Ximénez, que sólo existe en Montilla-Moriles y un poco en Málaga, llega a perder la mitad de su peso después de ser pasificada al sol, y duplica su contenido en azúcar.
El mosto parcialmente fermentado se encabeza con alcohol vínico (el tipo de alcohol utilizado influirá en la calidad del vino), y permanece no menos de un año en los tradicionales tinajas o conos de fermentación. Dependiendo de la calidad de la añada y de su frutosidad, Alvear destina una partida a elaborar su PX de añada. El vino se somete a una crianza estática de medias botas (225 litros). Los vinos más homogéneos se destinan a la crianza tradicional por el sistema de criaderas y soleras.
La cata comenzó por su añada 2008, la más reciente. Un vino aún muy joven, con una graduación de 17°, donde destacaban las notas melosas de la fruta pasificada, dátiles e higos y leves aromas de cáscara de naranja. La añada 2007 tenía una crianza de 16 meses, algo más untuoso y de notas más complejas: mermerladas y balsámicos. Con la añada 2006 el cambio fue más perceptible. Sus 30 meses de crianza marcaba la presencia del roble, aromas torrefactados y cáscara de naranja, y una boca más equilibrada y armónica. La siguiente añada 2005 con sus 537 gr./l. Azúcar y 15° se presentó como la más densa en boca, con notas de chocolate y café. La añada 2004 destapó la complejidad y potencial de este tipo de vinos, y su postgusto largo e intenso. El año 2002 resultó ser más ligeros que el resto, menos voluminoso y con marcadas notas de arpillera, frutos secos y balsámicos.Los siete años de crianza de la añada 2001 marcan la personalidad de este magnífico PX. Equilibrado, fresco y concentrado, muy persistente. La añada 2000 ha pasado seis años en barrica de roble americano y más de 12 en botella, otro estilo. Y llegamos a la añada 1998.Con cuatro años en botella se descubre la calidad que pueden alcanzar los vinos de Alvear. Potente y complejo, tostados, dulce de leche, frutas pasificadas, toffee…
Una cata para apreciar y disfrutar un tipo de vinos excepcional que en muchas ocasiones no se valoran como que se merecen.
La velada se cerró con un magnífico Pedro Ximénez de la añada 1.910.
El mejor postre para después de una comida.
SOBRE LA FIRMA
Cristina Alcalá
Consultora de vinos, es licenciada en Sociología por la Universidad Complutense de Madrid, postgraduado en Investigación de Mercados y master en Recursos Humanos. Posee el Master en Enología y Viticultura por la ETSI de Madrid y es diplomada como sumiller por la Cámara de Comercio de Madrid. Ha trabajado también como directora técnica de la feria de vinos Iberwine Valladolid 2010 y organizadora de los Premios Internacionales de Cata IBERWINE de Madrid desde 2003. Miembro del Comité de Cata de Guía de Vinos Gourmets, catadora profesional y jurado habitual en concursos nacionales e internacionales y conferenciante. En su faceta como comunicadora colabora como columnista de opinión en el diario nacional El País con Nota de Cata y en la revista gastronómica Gourmets. Ha publicado ‘El mundo del vino contado con sencillez’ (Editorial Maeva, dos ediciones en el mercado) y ‘Eligen Ellas’ (Editorial Ex Libris). Como consultora de vinos, asesora en temas enológicos, de marketing, comercialización, comunicación y enoturismo para bodegas, consejos reguladores e instituciones. Trabaja como experta recomendando vinos en la página Wine is Social, junto a otro de los colaboradores de 7 Caníbales, Ferrán Centelles.