Joseph Delteil, escritor del movimiento surrealista, publico en 1964 un libro titulado “La cuisine paleolitique” que anunciaba brillantemente la llegada inminente de la Nouvelle Cuisinie, que acabaría empezando dos años después. Tuve el privilegio de conocerle durante los últimos años de su vida, algo que para mí, joven cocinero veinteañero, resultó ser una verdadera revelación. Puedo decir que me ha acompañado al lado de los fogones durante toda mi vida de cocinero. Asegura en este libro que “la cocina debe ser la respiración del estomago” y que “el gran pecado de la cocina es la lujuria”. Es un buen prólogo a mi propósito: honorar a la simplicidad.
Ahora que tenemos más creadores que cocineros de verdad, ahora que afloran muchos jóvenes cocineros… puede ser un buen momento para hablar del “después de Adrià”, del “después del 30 de julio de 2011”. Me parece oportuno emitir una hipótesis plausible a todas las predicciones que se emiten sobre el futuro de la alta gastronomía: en un mundo complicado, rodeado de gente complicada, sería un lujo poder entrar en el universo de la simplicidad.
Utilizar el mínimo número de ingredientes, eliminar lo superfluo
Para muchos cocineros es un reto muy difícil de cumplir, es casi como renunciar a su gran manía de demostrar una pincelada de creatividad, suponiendo que es la única forma de impresionar a los comensales.
Con el tiempo y las extravagancias que va generando tenemos que observar que una receta como la del “Suquet de pescado” -de origen marinero, más bien de vuelta de pesca, compuesta de pescados despreciados o estropeados, patatas, ajo y agua de mar- es una verdadera joya de la cocina tradicional a la que, desgraciadamente, se le ha perdido poco a poco el respeto para acabar siendo un guisado barroco enriquecido inútilmente con almejas, gambas o cigalas.
“La simplicidad es la sofisticación suprema”, decía Leonardo da Vinci. Los cocineros tendrían que apurar las formulas de sus recetas, guardar lo esencial, dejar a los mediocres las tentaciones “d’épater la galerie” y de sorprender a cualquier precio a intelectuales de la gastronomía que se atribuyen el privilegio de emitir certezas muchas veces discutibles. No olvidamos que es más sencillo complicar una receta que simplificarla, al igual que la sencillez en su esplendor no necesita comentarios inútiles
En el curso de una preparación, es más recuperable un error en una receta complicada que en una receta sencilla. Los elementos reducidos tienen la obligación de ser tratados perfectamente y el cocinero tendrá pocos recursos para recuperar sus errores. Se acaban las piruetas para corregir un sabor insólito o bien una cocción demasiado prolongada.
La elección de productos excepcionales
El comensal tiene que disfrutar de frutas y verduras que le devuelvan sabores desaparecidos, frutas y verduras en estado de madurez natural y recién recogidas -para encontrar estas maravillas muchos cocineros cultivan sus propios huertos, como Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Alain Passard…- Los pescados, por supuesto salvajes; los animales, bien tratados, con un seguimiento claro y procedente de proveedores seleccionados. Ningún producto debe de ser olvidado, desde la harina del pan al azúcar del café.
Dentro de pocos años serán los cocineros de alta gastronomía los que tendrán la misión de revelar a las nuevas generaciones las texturas autenticas y los sabores originales de estos alimentos. Más que nunca, estos cocineros serán los transmisores y conservadores de todos los valores olvidados. Para cumplir esta misión, es importante elegir proveedores excepcionales, obsesionados por la calidad y que hayan renunciado a una vida fácil. Sólo los futuros cocineros podrán salvaguardarlo. Es necesario que queden referentes vivos de los alimentos antes que la industria y su avidez de lucro destruyan todos los parámetros que conocemos.
Técnicas de cocción perfectas
Es el complemento que tenemos que subrayar en este homenaje a la sencillez. Desde que se descubrió el fuego, existe la cocina. Los grandes productos merecen una atención particular en el momento de cocinarlos. Numerosas técnicas se ofrecen a los cocineros, un buen ejemplo es Ferran Adrià, que nos ha posibilitado nuevas técnicas de alto interés que, mientras correspondan al deseo del cocinero, merecen ser utilizadas. Pero los puntos perfectos de cocción han sido descuidados, hemos confundido poco cocido con crudo, al dente con medio cocido, rosado con poco cocido, entre muchas otras equivocaciones
Las grandes emociones gastronómicas que quedan en mis recuerdos son platos de ejecución sencilla a base de productos excepcionales. Creo que este enfoque puede ser el próximo lujo.
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