«Inside Chef’s Fridges, Europe» nos acerca a 40 cocineros que suman cerca de 60 estrellas Michelin a través de un electrodoméstico que habla muy bien de sus ajetreadas agendas, sus gustos, sus hábitos alimenticios y sus tentaciones gastronómicas: la nevera de sus casas. Las han abierto para la fotógrafa culinaria Carrie Solomon y el articulista Adrian Moore, que muestran el resultado de la indagación en este voluminoso libro. Envidiables algunos y desabastecidos otros, los frigoríficos son la excusa para conocer su trabajo, su ritmo de vida, sus preferencias y un par de recetas por cabeza, elegidas entre aquellas que suelen cocinar cuando están en casa.
Título: Inside Chef’s Fridges, Europe
Autor: Carrie Solomon y Adrian Moore
Editorial: Taschen
Número de páginas: 328
Precio: 39,99€
Solapa: Hemos estado en el típico piso de soltero de un chef de bistró, apenas decorado, y nos hemos colado en las residencias palaciegas de los grandes chefs. ¿El resultado? Una obra reveladora en que las estrellas del mundo de la gastronomía nos desvelan sus ingredientes básicos, sus sabores favoritos y sus recetas infalibles en casa. De la mano de maestros clásicos e iconoclastas autodidactas, le invitamos a conocer a los gurús de la alta cocina y a dejar que la genialidad culinaria se convierta en realidad doméstica.
Crítica: Si es de los que quieren conocer todo sobre la vida culinaria de los grandes cocineros, éste es su libro. El autor de un imprescindible para cualquier gastrónomo como es «Modernist Cuisine«, Nathan Myhrvold, sostiene en el prólogo que las neveras hablan de nuestro modo de vida y de quiénes somos, y así se demuestra en «Inside Chef’s Fridges, Europe», en el que no se ha maquillado la realidad. Si entrar en las cámaras de sus restaurantes sería como contemplar un escaparate de los mejores productos del mundo, al abrir sus frigoríficos caseros estos 40 grandes cocineros muestran un poco de sí mismos, de sus fortalezas y sus debilidades en torno al mundo del que han hecho su razón de vida.
Teniendo en cuenta que la mayoría come en sus restaurantes con su equipo antes de los servicios, no es de extrañar que Fergus Henderson, el cocinero que enseña a los ingleses a comer casquería en el St John Restaurant de Londres, reconozca que nunca usa ni limpia su congelador, convertido en una reproducción a escala del Polo Norte, y que en su nevera sólo guarda sobras. O que en el piso que comparte con otros cocineros el «chef punk» James Henry (Bones, París) sólo haya una mini nevera de hotel llena de cerveza, vodka y jarabe para la tos. Y que David Muñoz, del triestrellado DiverXO en Madrid, se alimenta «de queso y palomitas» las raras veces que come en casa y en su casi vacío frigorífico muestra sus debilidades: salsa siracha, queso parmesano y cerveza.
Otros combinan productos exquisitos como foie gras y champán con pizzas congeladas y helados industriales, caso de Hélène Darroze, Mejor Chef femenina del Año 2015, y algunos guardan chocolatinas para pequeños momentos de placer culpable, como Bretrand Grébaut (Septime, París) y su pareja Tatina Levha (Le Servan).
Descubrimos que, en ocasiones, el trabajo llega a sus frigoríficos no sólo por los productos que traen de sus restaurantes. Pese a la oposición de su mujer, Rasmus Kofoed, el único que ha ganado una medalla en sus tres participaciones en el Bocuse d’Or y al frente de Geranium (Copenhague), guarda en su congelador moscas envasadas para un acuario donde experimenta con la alimentación de los peces.
Otras neveras abren más el apetito, como la muy bien surtida de excelsos productos franceses del pastelero Pierre Hermé; la de Joan Roca (El Celler de Can Roca) con la tortilla de patatas de su suegra y las gambas de Palamós acompañando a fiambreras de cebolla picada y salsa de tomate para organizar rápidamente una salsa para la pasta y a embutidos y pan congelado para visitas improvisadas; o la de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), quien cuida la alimentación familiar cocinando casi todos los días en casa para su mujer y su hijo y atesora pescados, verduras y frutas de temporada que compra él mismo en el mercado o trae del restaurante. Un detalle curioso: guarda en la nevera una lata de aceite de oliva.
Gracias a este libro sabrán que José Avillez, con dos estrellas Michelin en Belcanto (Lisboa) tiene una envidiable colección de vinos de Oporto en casa y que su placer secreto es cocinar solo y para él en su restaurante antes de que empiece la jornada, o que Massimo Bottura (Osteria Francescana, Milán) cuenta en su casa con una cocina «ultraequipada hasta límites que rozan la locura» y una nevera que contiene sobre todo platos caseros envasados al vacío, muchas botellas de agua y, cómo no, parmigiano reggiano.
Lácteos, infusiones de hierbas, y colecciones de salsas en las que no falta una mostaza de Dijon, están presentes en muchas de estas neveras dignas de ser abiertas al gran público. Disfrútenlo.
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SOBRE LA FIRMA
Pilar Salas
Soy Licenciada en Periodismo y he trabajado en tres continentes: África, América y ahora de vuelta a Europa. He ejercido en prensa, televisión, radio e internet, en medios de comunicación como RNE, Televisa, CNN, El Confidencial y la Agencia EFE. Llevo más de una década dedicada al periodismo gastronómico y ahora dirijo 7 Caníbales