Los hermanos Muñoz celebran el 25 aniversario del estrella Michelin Chirón, en Valdemoro (Madrid), con un menú degustación que hunde sus raíces en la tradición manchega y madrileña pero florece con toques sefardíes, árabes y latinoamericanos.
Iván (cocinero) y Raúl (sumiller) Muñoz se criaron en un restaurante. Su padre comenzó en Toledo y luego se mudó a la Comunidad de Madrid, donde recaló primero en Aranjuez para finalmente establecer Chirón en Valdemoro, al sur, muy cerca de La Mancha. De ahí que los hermanos bebieran de las cocinas tradicionales manchega y madrileña, a las que Iván, que se incorporó como jefe de cocina en 2000, empezó a darle algunos giros, inspiraciones árabes y sefarditas que miran también al Toledo multicultural abruptamente deshecho con la expulsión de los judíos en 1492. La Guía Michelin concedió al restaurante una estrella en 2012: «No fuimos a por ella ni vamos a por la segunda. Es consecuencia del trabajo bien hecho. Pero me permitió ser más yo mismo en la cocina, soltarme la melena», dice a 7 Caníbales el joven chef, que también dirige su mirada culinaria a otros países para tomar notas ácidas y picantes de México y Perú. «Mi evolución vino mirando hacia fuera, aunque manteniendo la tradición manchega y madrileña, como en el atascaburras de ventresca de sardinas con aguachile».
Esa misma línea ha seguido Raúl con la bodega, con unas 500 referencias. En la carta de vinos, que se presenta al comensal en una tableta para dar una información más exhaustiva, hay una gran selección de vinos de Castilla La Mancha y Madrid, aunque para los maridajes, el sumiller y jefe de sala viaja a Italia, Portugal, Francia, América o Nueva Zelanda «buscando un disfrute al que no se tiene acceso normalmente».
Chirón (apellido familiar) cumple ahora 25 años en una plaza complicada de 70.000 habitantes, en un barrio que parece levantado según las directrices del feísmo arquitectónico, pero tanto la cocina como la bodega no desmerecen el recorrido hasta Valdemoro para degustar esta nueva línea marcada por los hermanos Muñoz, de tradición de terruño, notas viajeras y un desmelene contenido que definen como cocina de sotobosque. «Es principalmente una cocina de entorno en cuanto a animales y plantas. No somos radicales del kilómetro 0 pero sí nos interesa la proximidad en el producto principal», expone Raúl.
Para celebrar este cuarto siglo de existencia, primero pensaron en recuperar los platos históricos del restaurante, pero algunos de ellos no llevan la firma de Iván, sino de sus padres, y «no tienen nada que ver con la línea actual», así que han preferido apostar por su evolución y elaborar un menú degustación con «los platos más ambiciosos que tenemos, porque queremos que la cocina sea cada vez más personal». En la carta líquida también habrá novedades, como la introducción de cervezas artesanas y una armonización con vinos del marco de Jerez, «que son una cosa única en el mundo y que van muy bien con la cocina de Iván; habrá toda la gama de fino, manzanilla, oloroso, palo cortado…».
Desde septiembre servirán este menú conmemorativo al que han llamado «25 años de evolución» (110 euros con maridaje) y, para facilitar la labor a la clientela, hasta final de año el restaurante se encarga del transporte de ida y vuelta desde Madrid a Valdemoro los viernes y sábados, para comidas y cenas, para mesas cerradas de cuatro personas. Tras un yogurt de morcilla con espuma de patata, crujiente de maíz y manzana que no quitan la carta a petición de la clientela y que es una de las estrellas de su catering y de la feria de comida callejera MadrEAT, llegan unas «secuencias morunas» que definen bien las líneas culinarias de Iván Muñoz: una espuma de gachas morunas que aligeran y alegran la receta tradicional, el torrezno con harissa, yogur y limón en salmuera, y la crujiente pastela de ropa vieja con una sabrosa infusión de cocido.
Continúa con un bocadillo de orza con alioli y pimientos fritos que pone a prueba el paladar del comensal, al que no se indica que el cerdo se sustituye por bonito, servido sobre carbón de encina, romero y tomillo que le infieren un ahumado excesivo. Llega un plato de claras raíces manchegas pero trasladado al mar, el morteruelo (paté de caza menor típico de Cuenca) de mousse de sardina helada, arenque y almeja con berenjena de Almagro, buena y refrescante conjunción de sabores al que le sobran las esferas de manteca de cacao, que no su contenido. En la ensalada de bacalao, naranja y sopa de piparras se encuentran en el paladar sabores reconocibles del norte y del sur, con un potente caldo de guindillas vascas -son muchas las pruebas que han hecho hasta conseguir el sabor que querían- algo agresivo con el pescado de la ensalada malagueña. Sabrosísimo el pisto a la brasa, encurtido con anchoa y jugo de pimiento, y correcto, aunque con poco encaje en ese menú, el arroz socarrat con vieira y alioli. Excelentes y bien melosos están los callos de bacalao a la madrileña que acompañan una tajada de su lomo. Y dado que la familia Muñoz es amante de la caza, cierra la parte salada una pechuga de pichón en un equilibrado y ligero escabeche, acompañado por un suculento morteruelo de sus patas e higaditos. Cuidan mucho que todas las preparaciones se tomen a la temperatura correcta, para lo que no dudan en jugar con la temperatura de la vajilla.
Iván avisa: le encantan los sabores ácidos y picantes, aunque es consciente de que no puede aplicarlos tanto como quisiera en su restaurante, pero no le gusta «nada» lo dulce, así que no esperen postres golosos. Fresco y ligero es el gin-tónic de fresones de Aranjuez y más contundente su homenaje a los quesos de cabra de la Sierra de Guadarrama.
La selección vinícola aconsejada por Raúl Muñoz para este menú degustación, en el que irán introduciendo novedades, -Iván está trabajando con sabores «morunos más potentes» y con gamba roja en las castellanísimas sopas de ajo, entre otras nuevas creaciones- fue un cava Bertha Gran Reserva, un Sylvaner alsaciano de León Beyer de 2013, un chardonnay 2012 de Louis Latour, un tempranillo de 2008 de la DO Toro de Bodegas Pintia (Vega Sicilia) y un moscatel de Finca Antigua de La Mancha de 2013.
En Chirón, cuyo comedor tiene una capacidad de 60 personas, también se puede comer a la carta, que incluye algunos de los platos del menú degustación, otras propuestas con el sello de Iván Muñoz como los berberechos a la importancia o el rabo de toro con tuétano de Campo Real, pera y setas, y algunas más convencionales como las cocochas de merluza al pil-pil y el entrecôte de vacuno a la plancha.
Aunque su segunda casa fue el restaurante familiar, a Iván le gustaba la sumillería tanto como a su hermano y llegó a la cocina por un reto: «El culpable es mi padre, me dijo que no valdría para esto. Así que me fui a la Escuela de Hostelería de Toledo. Me lo tragué por completo», recuerda entre risas. Ahora tiene claro su camino, definidas las líneas de su cocina, a la que quiere seguir dándole sus toques foráneos y actuales sin abandonar sus raíces, aunque sabe que estar en Valdemoro supone «un sobreesfuerzo», ya que el 80 por ciento de su clientela llega por carretera. «Los fines de semana los comensales tienen un perfil más gastronómico», apunta.
Sus referentes culinarios hablan de él: «Mi madre, sin duda alguna; Manolo de la Osa (Las Rejas, en Las Pedroñeras, Cuenca), y Martín Berasategui«. Tanto como su destino gastronómico en España, Asturias, «porque aúna una buenísima alta cocina y una muy rica y variada cocina popular».
Cocina popular que, lamenta, se está perdiendo en otras regiones. «En España se come mal porque no se cocina», dice Iván. «Yo, cuando venía del colegio, me encontraba que en cada piso de mi edificio olía a lentejas, pollo asado, pescado frito… Hoy en mi casa no huele a nada. Los portales ya no huelen», le da la razón Raúl.
Afortunadamente, señalan, no encuentran esa mala salud en la alta cocina. «Después de Ferran (Adrià), que fue una cosa muy grande, no habrá nadie igual en cien años en España. Era un diez, pero nueves hay muchísimos». Palabra de cocinero.
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