Innovaciones y tendencias líquidas

Un repaso a algunas novedades y tendencias en el mundo del vino y otras bebidas

Las ferias, eventos o festivales gastronómicos sirven para muchas cosas. Además de ser un punto de encuentro entre profesionales y consumidores, pueden ser un termómetro para medir el grado de innovación del sector, un momento para valorar algunas propuestas vanguardistas y una plataforma de lanzamiento de nuevos productos. El ritmo del sector del vino va, en general, ralentizado respecto al de la cocina y cocineros. Ni mucho menos quiere decir que sea lento ni inmovilista, más bien todo lo contrario. Eso sí, es un movimiento que parte de un pequeño segmento del sector, que en su gran mayoría son empresas ajenas, o al menos, sin tradición en la industria.

Algunas tendencias y novedades

– Enogastronomía. Apuesta global para desarrollar un producto turístico de calidad como destino gastronómico. Vino y cocina caminan al mismo ritmo y se complementan. Algunas administraciones y empresas privadas son conscientes de las oportunidades que esto puede generar para el desarrollo de la economía local. Un ejemplo, Saborea Lanzarote. El emblema es su variedad Malvasía Volcánica ligada a los productos de la isla, como el queso majorero, legumbres, verduras o la mermelada de batata y mojo, sabores dulces y ligeramente picantes en buena armonía, que una pequeña empresa empieza a ahora a comercializar.

by pepa – Renacer del AOVE. Algunas de las grandes almazaras renuevan su imagen y elaboran nuevos productos -cada vez más aceites condimentados-, las pequeñas trabajan en diferenciarse como marca y otras muchas nuevas empresas (algunas con y otras sin almazara) compiten en un sector anclado en la tradición a golpe de diseño gráfico e imaginación. Es el caso de ByPepa (arbequina de Navata en L´Alt Empordà, Girona), que además de aceite elabora confituras de olivas negras, pimientos, castaña y cebolla caramelizada.

– Mundo burbujas. Son muchas las bodegas que, con más o menos acierto, se apuntan a la moda de las burbujas. Mientras otras empresas explotan el momento festivo de consumo inventando cosas como el Wine of Fire, una botella de espumoso que contiene una especie de purpurina de colores comestibles en su interior y que cuando se agita se produce un llamativo efecto visual. Espumosos de moscatel dulce de Málaga, espumosos rosados de manzana y un sin fin de variantes.

– Vinos Sin. Los vinos con bajo contenido en alcohol siguen su rumbo, así como las empresas que ofrecen la tecnología para hacerlo. Por ahora, un producto con más éxito fuera que dentro de España, y que otras industrias (más allá de la cerveza) están elaborando. Como ejemplo El Gaiteiro, que acaba de incorporar una sidra sin al mercado español que ya vendía en otros países.

aok master – Tapones con sabor a madera. Son españoles, acaban de salir al mercado y han patentado Oak Master. Un tapón de corcho natural al que incorporan un elemento de madera que aporta al vino diferentes aromas y sabores: de roble americano o francés y con distintos tipos de tostados. “Un sistema alternativo de maderización” dirigido a enólogos, restauradores y consumidor final.

– Novedades enológicas. Serias, divertidas, estrellas fugaces y curiosidades.

Javier Sanz Viticultores (DO Rueda) presentará en breve V Colorado, su primer vino tinto de la variedad Colorado que descubrió en Arribes del Duero. Diferente e interesante, pero del que solo ha podido elaborar unas 300 botellas.

Cata 000 es el nombre que la bodega Campo Viejo ha puesto a sus cuatro microvinificaciones experimentales de vinos blancos (Tempranillo blanco, Chardonnay y Verdejo) y que servirán como banco de prueba a sus futuras elaboraciones.

De la investigación y tesón al puro marketing: Vina Maris. Dos vinos elaborados por Enrique Mendoza (DO Alicante) que son sumergidos en el mar a 25 metros de profundidad durante unos meses y que comercializa una empresa de Calpe, que además ofrece servicios turísticos. La inmersión se traduce en un vino valorado en 50 y 89 euros la botella. Y del marketing a la ilusión, como la del pueblo de Madrigal de las Altas Torres cuyo ayuntamiento participa en la elaboración y comercialización del primer y único vino embotellado en Avila, Don Vasco (DO Rueda), un verdejo de cepas viejas.

sangria – La ginebra sigue manteniendo el tipo y el vermut sigue en ascenso. No solo cada vez salen nuevas marcas al mercado, sino que sirve de inspiración a otros productos gourmets: gelatinas, infusiones o aliños como los de La Montaña Aliños. Con el vermut está pasando que cada región quiere tener el suyo: gallego, madrileño, castellano…Y los que veremos próximamente.

– ¿Vuelve la sangría? Packaging de diseño, discurso desenfadado en busca de un público joven y momentos de consumo, y elaboración de cócteles ad hoc. Además de Lolea, cada vez con más presencia, acaba de salir The Sangría House, que se autodefine como “sangrías de autor” elaboradas con Tempranillo y Verdejo, utilizando un lenguaje al más tradicional estilo de cata de vinos.

Lo dicho, innovaciones variopintas y tendencias con más o menos futuro que agitan el sector de la alimentación y el mundo de las bebidas.