ATÚN ROJO / CEREZAS / CEBOLLA / REGADO CON GRAMONA ROSADO PRIMEUR
Hace unas semanas, un grupo de amigos cocineros viajaba a Cádiz para vivir una experiencia: «la levantá». Yo no pude ir, pero la próxima no me la pierdo. Por otro lado, parece que el plan regulador del 2006 y las restricciones de cuota están haciendo efecto. Me da que hay más atún del que nos hacen creer…
Esta receta es muy fácil de elaborar y a la vez creativa, gracias a su audaz combinación de sabores. En este sentido, tenemos varias referencias de la combinación de un pescado con cerezas, como es el caso del bonito con cerezas de elBulli y las sardinas marinadas con cerezas.
Lo más importante, como siempre, es la calidad del producto. Debemos utilizar lomo de atún muy bueno, cortar un rectángulo y ponerlo a punto de sal y marcarlo mínimamente por los cuatros lados en una sartén muy caliente. Lo más importante de esta elaboración es la cocción justa, por lo que hay cocineros que, una vez marcado, sumergen el lomo en agua con hielo con el fin de pararla.
Por otro lado, deshuesar las cerezas, partir dos unidades por la mitad y, con el resto, hacer un coulis, triturándolas con el túrmix. La cebolla, en esta ocasión, nos dará un punto agridulce muy importante, podemos cortarla en juliana y sofreírla hasta que esté muy dorada. Otra opción es utilizar una conserva de confitura de cebolla (recomendable la «Fil d’or») y aliñarla con salsa de soja durante dos horas aproximadamente. Aparte, haremos una vinagreta de salsa de soja y aceite de oliva.
Para acabar el plato, cortaremos el atún en láminas y lo estiraremos en el centro del plato; pondremos cuatro mitades de cerezas y unas tiras de cebolla confitada, un poco de coulis de cerezas y lo acabaremos con la vinagreta de soja.
El maridaje de Gramona
Cómo venimos viendo, las armonías gastronómicas son fruto de multitud de razonamientos. Uno de ellos podría ser el que aparece bajo el enunciado de «Hoy no me puedo levantá», ya que observando el maravilloso color rojo del atún y las cerezas, lo fácil sería recurrir a la «roja», tan de moda estos días. Pero mis pensamientos se van al rojo Sanferminero del que acabo de volver y dónde hemos estado hablando de placeres gastronómicos con un grupo de amigos cocineros arropados por la familia Idoate al completo y con el Hotel Europa como base de operaciones.
El vino elegido para este plato sería el Gramona Rosado Primeur, un syrah elaborado en rosado, con agradables notas de frutillas rojas en nariz que nos conjugarán con las notas más aromáticas de las cerezas y cebolla; que al ponerlo en boca reforzará estas agradables notas de juventud, fruta roja, buena acidez para acompañar al graso del atún y permitirá que cada bocado sea un placer.
Recuerdos a mar, a un animal tan bravo como el toro de lidia, a un color -el rojo, la amistad, la vida… Gracias a Juan Mari y a toda la familia Idoate por ser como sois.