Pollo de corral con cigalas, manzana y mandarina

POLLO / CIGALAS / MANZANA / MANDARINA

Se trata de una de esas elaboraciones que mezclan ingredientes del mar y de la montaña, extendidos por diferentes partes del mundo e icono gastronómico de la cocina catalana como Mar i Muntanya. En este caso, acabado con el dulzor y textura de una manzana reineta y la acidez de la mandarina, es un plato diez.

La elaboración de esta receta, para cuatro personas, requiere una hora de preparación y 45 minutos de cocción.

Rollitos de pollo rellenos de cigala:

800gr muslos de pollo de corral
200gr cigalas
Sal
Pimienta

Deshuesamos los muslos de pollo dejando la piel intacta o le pedimos a nuestro carnicero que nos lo haga. Salpimentamos bien las piezas, pelamos las cigalas y rellenamos los muslos con las colas de las cigalas envolviendo la carne de pollo sobre la cigala y formando un tubo lo más perfecto posible. Lo bridamos con hilo y los filmamos a presión para evitar que se desmonten. Introducimos en agua casi hirviendo en una cazo abierto Le Creuset de 20cm y cocinamos durante 20 minutos colocando un peso sobre los muslos para evitar que floten. Reservamos en frio.

Salsa de mandarina:

3ud carcasas de pollo
3l agua
250 gr de cebolla
250 gr de zanahoria
250gr de puerro
50gr de chalotas
10ml de vinagre de vino
100gr de mandarinas
20gr de mantequilla

Limpiar bien las carcasas de pollo y rustir en horno a 180ºC hasta que cojan color en una bandeja rectangular Le Creuset de 41cm.  En una olla, rehogar las verduras, previamente peladas, lavadas y picadas en trozos de 2cmx2cm. Añadir las carcasas rustidas, mojar con agua y dejar cocer durante dos horas a fuego suave. Colar, reducir a la mitad y reservar.

En un cazo con tapa Le Creuset de 18 cm añadimos la mitad de la mantequilla y la chalota picada, sofreímos sin que tome color, desglasamos con el vinagre y añadimos el caldo de pollo reducido. Dejamos cocinar 20 minutos a fuego fuerte, colamos y añadimos el zumo de las mandarinas.

Manzana reineta salteada:

200gr de manzana reineta
10gr de mantequilla
Sal
Limón

Le quitamos el corazón a la manzana, la pelamos y la cortamos a octavos, salteamos con la mantequilla en una sartén baja de hierro colado Le Creuset.

Acabado final:

Eliminamos el film de los rollos y marcamos bridados en la misma sartén baja de hierro colado Le Creuset donde tenemos la manzana hasta dorar, añadimos la salsa de mandarina y servimos directamente en la sartén o podemos emplatar de forma individual en cocotte redonda de 14 cm Le Creuset con el rollo de pollo cortado en láminas, la manzana salteada y todo regado con la salsa de mandarina.