Iñaki Aizpitarte, nacido en Hendaya hace 34 años, reivindica su origen vasco aunque tiene «oxidado» el idioma y prefiere hablar en francés de su cocina, una fusión de sencillez y originalidad que ha llevado a su bistró parisino a ser considerado como el mejor restaurante galo del año por la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo que elabora «Restaurant Magazine».
Ninguno de los grandes templos de la gastronomía francesa figuraba entre los diez primeros, una afrenta para un país que se considera la cuna de la alta cocina y que ahora se ve abanderado por un bistró, «pequeño restaurante de barrio», en la onceava posición. Pura apariencia, puesto que tras ese aspecto de voluntaria modestia se esconde una elaborada y cuidadosa búsqueda de la excelencia gastronómica y de la originalidad culinaria.
Ese carácter, desinhibido y juvenil, es precisamente el que reivindica Aizpitarte, que huye de la «estirada» imagen de la alta cocina francesa y apuesta por la cara más popular de la gastronomía, la más próxima a la gente. «No me interesan tanto los artificios de la gastronomía como el carácter auténtico de la cocina», responde a Efe el restaurador, un autodidacta que nunca ha pisado una escuela de gastronomía y que huye de «la rigidez y la regulación» que enseñan en esos centros. «A mi me gusta que mi cocina se parezca a mi, que sea auténtica. Es más importante el producto que la forma en la que doblas una servilleta o las tonterías que pones en la mesa para agradar al cliente», asegura el vascofrancés.
«Mi inspiración viene de las diferentes corrientes de la cocina, desde los grandes chefs a los pequeños restaurantes. Aprendo mucho en los viajes, pero también al lugar del que vengo. Estoy en Bellville, un barrio popular de París y eso influye en mi cocina. Si estuviera junto al campo en el País Vasco haría otra cosa», señala. Vestido con vaqueros de cintura baja, con el pelo desaliñado y la barba de tres días, Iñaki, como todo el mundo le conoce en el restaurante, dirige en un ambiente lúdico a un grupo de media docena de ayudantes que cada día proponen un menú creativo a un precio asequible.
Por unos 40 euros se puede cenar una combinación de sencillez y creatividad que llena de orgullo a su creador.»Yo no busco estrellas Michelin ni otros reconocimientos. Me gusta la idea de ofrecer una cocina creativa a un precio que no sea prohibitivo», asegura. Por eso no tocó ni un rincón del restaurante que adquirió hace cuatro años cautivado por su aspecto «de bistro típico de los años 30 que igual te encontrabas en Italia que en Argentina». «No tiene nada de ‘chic’, es un lugar bruto. Me gustan los bares sin artificios. No le voy a poner ahora tapicería color salmón y manteles verdes», bromea el cocinero.
Desde que le eligieron como el mejor restaurante francés del año el teléfono del Chateaubriand suena con más asiduidad, pero Iñaki no ha cambiado nada en su forma de trabajar. «Ya estábamos llenos casi todas las noches, ahora, hay que llamar con más tiempo para reservar». No se propone ni ampliar el restaurante ni abrir a mediodía porque prefiere que su equipo esté concentrado para las cenas. Eso sí, junto al Chateaubriand abrirá pronto un bar de inspiración española donde se servirán raciones y tapas tanto a la hora de la comida como de la cena. Y es que Aizpitarte sabe que lo español está de moda en el mundo de la gastronomía, aunque le preocupa que se haya alejado un poco de sus raíces.
«Algunos grandes cocineros españoles me dicen que los jóvenes van demasiado deprisa sin aprender ciertas bases. Yo creo que en cocina es más importante algo bien hecho, que refleje la personalidad del autor, que una buena presentación. Si no, se convierte en algo ‘snob'», asegura. No es el caso de Adriá, al que admira porque «ha hecho dar a la cocina un salto increíble». Aunque Iñaki no bebe sólo de las fuentes de los grandes gurús de la gastronomía: «Me puede impresionar tanto ir al Bulli como una cocina simple, sin artificios, volcada en el producto del terruño, como la que hacen aquí en el ‘Baratin’ o en un restaurante de barrio de Irún», indica. «Mientras haya amor me interesa la cocina», agrega el restaurador, incansable viajero en busca de nuevas referencias y sabores para proponerlos en su sencillo bistró de barrio.
Fuente: Agencia EFE