Reproducimos el artículo de Pau Arenós publicado hoy en El Periódico de Catalunya.
El cocinero franco-catalán Romain Fornell (Tolosa, 1976) tenía ganas de prender la llama azul del restaurante Caelis, apagada desde diciembre del 2007, cuando la crisis aún era negada. El establecimiento había permanecido cerrado durante las obras del Hotel Palace y su lujo de escombros para ahorrar a los clientes comer con casco. Liberado de fantasmas y sábanas, el nuevo Caelis deslumbrará otra vez a partir de las 20.30 del martes. Recobra así la ciudad un restaurante eminente y a lo mejor su comedor más bello.
Si los Gaspart, dueños del hotel, y Romain quieren recuperar la estrella Michelin -el miércoles avisaron a los inspectores de la guía del retorno a la competición- deberán afrontar este renacimiento con el ánimo del relojero, concentrados en la minucia y la exactitud.
Un itinerario
«Ocho mesas, abrir solo de noche, que venir sea una fiesta: esos son los objetivos. Abrir por la noche para ir al mercado por la mañana. Ir al mercado por la mañana para cambiar la carta más a menudo», resumía ayer Romain casi como un trabalenguas. «Quiero crear un itinerario, que acabe con una copa en el hall. El restaurante no puede ser un aparte, estar apartado».
Ha rescatado a su equipo de cocina, a Eric y Paolo, y ha fichado en Nueva York a Romain Porzio, que fue sumiller del triestrellado Le Bernardin, dirigido por el andorrano Eric Ripert. Porzio lleva seis meses en Barcelona, aprendiendo la lengua y completando la bodega con nostalgia de Nueva York.
El chef conserva algunos platos-pilares -¿acaso el comedor no está sostenido por columnas?-, los macarrones de bogavante y la vichyssoise en cubo de hielo. Añade a esos clásicos creaciones dichosas y primaverales, el té de colmenillas («lo vertimos sobre una costra de pan y romero que cubre unos guisantes, tripa de bacalao…») y el San Pedro «oriental» con cúrcuma y citronelle.
Hombre orquesta, chim-pum, chim-pum, el cocinero suma a la explotación del Caelis la vigilancia de todo lo que se come y bebe en el Palace. Servicio de habitaciones, desayunos, un futuro brunch y la dirección de una brasería, Ae (las dos primeras vocales de Caelis). Ae se especializa en «cocina internacional». Pastas, hamburguesas del tamaño de Cassius Clay y Club Sándwich («pan de brioche, lechuga, tomate, aguacate, pollo a l’ast»), un bocadillo de diez centímetros de alto, «para comer con tres manos», inevitable luxador de mandíbulas.
Un barra de ostras
Durante el parón forzoso, Romain se ha espabilado: ha impulsado La Maison du Languedoc Roussillon en Barcelona (con la recién inaugurada barra de ostras y tapeo, perlas bretonas y patatas bravas) y el bar de platillos Le Comptoir del Mar en París, a la sombra de hierro de la torre Eiffel. ¿Suficiente? No. Lleva años preparándose para expandir taperías por Europa.
Limpiar moquetas, abrillantar cristales, encender el fuego azul.