En los tiempos modernos la sociedad está perdiendo cada vez más la cultura del pan, uno de los productos más destacados de la historia alimentaria del mundo. Hasta la fecha, encontrar buen pan se había convertido en una difícil tarea, teniendo en cuenta que la industria panadera ha ganado paso gracias a la «súper-mecanización» de los obradores y el resultado no ha significado un avance en cuanto a la calidad. Ya lo pronosticaba Salvador Garcia-Arbós en un artículo publicado en 7caníbales llamado El pan en crisis… Pero las cosas están cambiando y la levadura ha llegado con fuerza a Barcelona para devolver el pan al lugar que se merece. No todos comemos gambas cada día, o sí, pero la realidad nos dice que el pan es un producto cotidiano en todas las mesas, independientemente del nivel adquisitivo que se tenga. Por lo tanto, este vital producto merece, como la gamba, disponer de una oferta variada que apueste de la misma forma por un pan de alta calidad y otro de un nivel correcto. Nunca nos tenemos que conformar con lo que tengamos, y más si es malo!
En los últimos años han surgido nuevas propuestas que auguran un futuro prometedor para el buen pan, recuperando una tradición barcelonesa que sitúa al gremio de panaderos de la ciudad condal como uno de los más antiguos de Europa, con una historia de 640 años. Sin ponerse de acuerdo, distintas iniciativas han surgido a la vez y abarcan desde el panadero artesano de toda la vida hasta empresas que ofrecen pan precocido a un nivel muy similar de los frescos. Se trata del gran pan que están ofreciendo desde la pastelería Escribà, el horno Turris, y las empresas Triticum y Comercial Artesana Sosa. Todos ellos, cada uno a su manera, destinan grandes esfuerzos a interpretar la masa y así conseguir un pan de alta calidad.
Pastelería Escribà
El genial Christian Escribà, insignia actual de una saga de panaderos y pasteleros que ha marcado la historia gastronómica de Barcelona, ha querido recuperar la tradición que inició su bisabuelo. En la pastelería de la Ramblas hasta había dos hornos de bóveda romana de 12 metros de profundidad que permitían maniobrar a la persona que tenía la difícil tarea de enfrentarse a la pala. Esta figura se ha ido perdiendo con el tiempo y más aún con la introducción de los hornos giratorios. Por lo tanto, es evidente que la falta de relevo generacional ha afectado, y mucho, a la supervivencia del panadero, un oficio que necesita una gran entrega y dedicación.
El buen pan se hecho siempre en Escribà pero, en 2008, Christian encontró un tesoro en un cajón. Ni más ni menos que una receta de un pan que se sirvió en la Exposición Universal de Barcelona de 1929. A finales de 2008, Fermí Puig abrió el restaurante Petit Comitè y le pidió a Christian que le hiciera un pan memorable. La petición de Fermí supuso un empujón para el proyecto, que se agilizó con la ayuda de la empresa IREX. De esta manera, consiguieron una masa madre deshidratada de más de cien años que aplicaron a la receta que Christian había encontrado. Al principió lo llamaron Pan del Comitè y actualmente ha pasado a ser el Pan del Centenario, en motivo del libro de los más de 100 años de la pastelería que cumplió la pastelería en el 2006. Se cuece durante una hora y tretaicinco minutos en el horno, y el resultado es un pan que se come sólo, sin la necesidad de añadirle nada más. En Escribà ya lo están distribuyendo mediante cajas de madera, como las de los vinos, donde se junta con diferentes productos como azúcar, aceite y sal, sobrasada…
Horno Turris
El programa gastronómico de TV3, Al vostre gust, dirigido por Tana Collados, emitió un reportaje el 29 de diciembre donde nos enseñó el día a día del horno Turris. De la mano del panadero Xavier Barriga, se elabora un pan totalmente artesanal que tiene su origen en el punto óptimo del amasado. No añaden ningún fermento ni elemento químico, sólo harina, agua, sal, levadura y la imprescindible masa madre. Esta masa es lo realmente importante para dar sabor y, en función de su calidad, sale un mejor o peor pan. La del Turris está formada por agua, harina, manzana y miel; fue elaborada hace 7 años y la mantienen a base de harina y agua.
Xavier Barriga es de los que opina que «con prisas no se puede hacer buen pan ya que la masa tiene que reposar una noche entera», además asegura que la perdida de la cultura del pan es debida «al uso abusivo de aditivos para reducir los procesos y a la falta de jóvenes que quieran ser panaderos». Este maestro del pan se emociona al hablar de la «niña de sus ojos», hasta se deja seducir por su canto… «después de salir del horno, mientras se enfría, el pan canta porqué la unidad de la miga pasa a través de la corteza y la va rompiendo».
Triticum
Uno de los proyectos más innovadores ha sido el impulsado por la empresa liderada por Xevi Ramon y Marc Martí, que ha dado un salto espectacular durante los últimos años y se ha consolidado como uno de los principales distribuidores de pan de los restaurantes españoles de más alto nivel. El Bulli de Ferran Adrià, El Celler de Can Roca de los hermanos Roca, El Poblet de Quique Dacosta o el Calima de Dani García, son algunos de los restaurantes donde podemos encontrar el pan elaborado por Triticum. Si en Escribà y Turris el pan está generalmente destinado a la gente de a pie, con la excepción del Petit Comitè, la oferta de Triticum está orientada íntegramente de cara a la hostelería.
Pretenden llevar el pan a su máxima exponente. Para conseguirlo, apuestan por un pan tradicional que se elabora como se hacía antiguamente, a partir de fermentos naturales y potenciando mucho las cualidades organolépticas. Nos explican que el pan fresco es bueno pero también creen que el pan precocido tiene una gran importancia y un futuro prometedor. El problema del pan precocido actual es la mala elaboración del producto de base. En Triticum han cambiado esta tendencia haciendo un pan a mano y supervisando detalladamente todos los procesos de elaboración. El resultado es un pan precocido que guarda la misma calidad que el fresco, además de tener el valor añadido de optimizar todas las compras sin la necesidad de desperdiciar nada. Defienden que el pan precocido de Triticum siempre será fresco, el comensal lo comerá acabado de salir del horno, mientras que el comprado en un horno quizá ya lleve horas cocido. En definitiva, el concepto del pan hecho al momento aplicado a la alta restauración.
Una de sus últimas novedades es Triticumdeluxe, una gama de pan que crea nuevos sabores y texturas a base de técnicas totalmente artesanales (las siete variedades son mater, rústico, campaña, cinco cereales, nueces y albaricoques, olivas y dulce). Han creado el sello de calidad byxeviramon, con la intención de establecer más implicación con el cocinero y ofrecer la garantía de que Xevi Ramon ha dirigido personalmente la iniciativa. Triticumdeluxe está elaborado a base de levaduras naturales y utilizando la técnica de fermentación sobre telas para proporcionar una coloración, una corteza y una textura de la miga muy especiales. También tienen la línea Triticumtoast, supervisada por Marc Martí y especializada en las tostadas.
Comercial Artesana Sosa
Se trata de una de las empresas más importantes del sector alimentario español y actualmente ya está exportando sus productos a media Europa. Con Quico Sosa a la cabeza, ofrecen todo tipo de productos de alta calidad a la restauración de más alto nivel. Si hasta ahora ya se habían atrevido con prácticamente todos los productos habidos y por haber, hace relativamente poco que se han lanzado al terreno del pan a través de su línea de ingredientes para postres. Pretenden recuperar la cultura y los sabores auténticos del pan elaborados a partir de la masa madre. Para ellos el pan de fermentación natural es un patrimonio gastronómico que se está perdiendo muy rápidamente debido a las nuevas técnicas de panificación, que hacen que el pan tenga menos sabor, sea menos sano y dure muy poco. Su producto es el Fermentus, que se elabora íntegramente con harinas ecológicas, sin aditivos ni conservantes, y que junto con la elaboración lenta y tradicional de las masas consigue el sabor y la textura características del pan antiguo. Destacan que Fermentus no incorpora al pan ningún mejorante químico ni emulsionantes.
Nos explican que su objetivo es vender masas crudas de fermentación natural para que el comprador las pueda acabar de moldear y preparar a su gusto. Están apostando fuerte por el mercado ecológico y han sacado a la venta una variedad de pan precocido ecológico (masa de pan olivas, pan de payés a la piedra, pan Levain, pan de payés blanco, pan integral, pan de cereales, pan de mantequilla y pan de mezcla de semillas biológicas). Aseguran hacerlo por principios, ya que su compromiso con los productos naturales «es total». Sosa distribuye el Fermentus a tiendas ecológicas especializadas y a restaurantes de primer nivel preocupados por la cualidad de la materia prima. Quico Sosa comenta la paradoja del pan, «un producto muy habitual en la alimentación que no tenía una oferta de alto nivel en cuanto a la cualidad».
Después de ver estos ejemplos, está claro que ahora sí existe una variada oferta de pan de alta calidad. Ferran Adrià comenzó su conferencia del 20 de enero en Madrid Fusión, apuntando que «una barra de pan, una de las primeras elaboraciones que hicimos los humanos, es ciencia pura y dura», refiriéndose a la gran importancia que tienen hoy en día los científicos en la cocina. Veremos si la cultura del pan se beneficia del regreso a la tradición y de la ciencia…
La fotografía de acontinuación corresponde al No-knead bread, o pan de cazuela. Jaume nos la ha facilitado después de escribir la receta en un comentario del día 10 de febrero en este mismo artículo.
SOBRE LA FIRMA
Pau Albornà
(1987-2012) Licenciado en Periodismo por la Universidad Ramon Llull (Facultad Blanquerna de Ciencias de la Comunicación), llegó al periodismo gastronómico casi por casualidad. Se sintió siempre comprometido con este oficio que tanto amaba y, a diferencia de todos los caníbales, no tenía años de experiencia, premios ni distinciones. Se conformó con que los lectores quedaran satisfechos e informados después de leer sus artículos. Fue uno de los creadores de 7Caníbales, y, junto a Jordi Parra, se encargó de la redacción hasta su fallecimiento. También formó parte del equipo de Grup Gsr.