Subijana ha cocinado hoy varios platos ante los asistentes al XVI Congreso Nacional de Cocina de Autor que, entre ayer y el jueves, congrega en Vitoria a los mejores cocineros del panorama internacional. En una entrevista con Efe, el cocinero guipuzcoano, dueño del restaurante Akelarre, situado en el monte Igeldo de San Sebastián, reconoce que innovar es «difícil» en su caso porque es «muy exigente», no da el visto bueno fácilmente a los nuevos platos y le cuesta estar satisfecho de las novedades gastronómicas que se van creando, aunque a veces un fracaso termina siendo «un gran éxito».
Subijana asegura que la crisis económica ha afectado al mundo gastronómico, pero subraya que está entrenado porque ha vivido muchas crisis y ha sabido apretarse el cinturón, apretar los dientes y aguantar. No obstante, reconoce que de las crisis incluso se puede sacar algo positivo porque obligan a «agudizar el ingenio, aunque hay restauradores que combinan sin argumentos y sin pensar».
También subraya que nunca como ahora la alta cocina ha estado más abierta a recibir a los que llegan a este mundo e insiste en que con los jóvenes mantiene una relación de colaboración y apoyo. Subijana ha deleitado a los congresistas con un aperitivo de bocados salados presentados en una caja de bombones; anchoas crudas «con un aceite sazonado con mucho sabor» y finalmente con una corteza de pan con trufa que también lleva puré de patata muy espumoso, un poco de panceta, productos de la huerta, una chufa y «perretxikos».
William Ledeuil: «Ni la española ni la francesa, la cocina del futuro será la suma de todas»
Podríamos decir que su arte redefine las fronteras culinarias entre Europa y Asia. En su parisino restaurante, Ze Kitchen Galerie, aborda misceláneas imposibles entre el refinamiento galo y los sabores asiáticos. William Ledeuil combina y equilibra sabores y aromas que asombran y cautivan en Ocidente. Su afán por investigar es encomiable y tiene muy claro que lo suyo no es la fusión. «Siempre he utilizado productos tradicionales, pero soy muy curioso y me encanta viajar. Así empecé a descubrir, sobre todo en Tailandia, Vietnam y Japón, otros ingredientes que tenían un perfume especial», desvela. Y aquellos aromas lo enamoraron. «He intentado interpretarlos, darles relieve a mi manera y remarcar la belleza de las legumbres, las carnes…», sostiene.
El segundo establecimiento que ha abierto en la capital francesa se llama Kitchen Galerie Bis, y el galo juega con sus siglas, KGB, en un guiño a su afán por internacionalizar sus pucheros. Pero lo que realmente busca Ledeuil con sus creaciones es la diversión. «Yo no soy nada técnico, mi cocina es lúdica. Sobre todo quiero divertirme», explica sonriendo. «El espíritu de mi cocina se asienta en una base muy sólida: la naturaleza», dice, para luego rematar: «Me apasiona lo que la naturaleza me ofrece, pero no quiero transformarlo, sino ponerlo de relieve».
La cocina francesa era la primera del mundo y, hoy, España le ha comido el terreno. Ante una supuesta rivalidad entre fogones de diferentes países, el galo argumenta que la cocina del mañana «vendrá porque cada cocinero entenderá y sabrá interpretar todos los movimientos que se están dando mundialmente. No se puede decir que la cocina del futuro será la española o la francesa porque será la suma de todas ellas, de sus riquezas. También se están dando movimientos importantes en China o Japón».
Fuente: Agencia EFE Joseba Friestas, El Correo.