Ferran Centelles nos acerca a los diferentes sistemas de evaluación para aprender a valorar un vino más allá de gustos personales
Me cuelo en el De Narices -y disculpen la intromisión- como un novato en esto de los vinos. Pero creo que la ocasión lo merece para poder difundir entre los mortales enológicos la masterclass que impartió en julio nuestro colaborador Ferran Centelles. El punto de encuentro para 50 asistentes que pagaron 55€ fue Monvínic, templo del buen vino en Barcelona.
Fueron casi dos horas para probar 11 vinos a través de los distintos sistemas de evaluación de los seis principales especialistas del mundo. El objetivo es aprender a evaluar un vino con unos criterios más allá de nuestros gustos personales. Dice Ferran Centelles que «si lo consigues, te puedes dedicar al vino profesionalmente».
Así que lo que podía ser una cata más, se convirtió en una cata de los distintos tipos de cata que se pueden desarrollar en todo el mundo, probando el vino que mejor define cada sistema de evaluación. En total, fueron 11 vinos, muy distintos entre ellos, partiendo de una premisa que Ferran quiso dejar bien clara desde el primer momento: «El fine wine es una actitud», es decir, no hay un vino bueno, sino un acercamiento distinto a cada uno, a través del propio consumidor. Eso sí, hay una serie de aspectos que ayudan a que podamos distinguir entre la buena y la mala práctica a la hora de crear un vino. El decálogo de Ferran Centelles para explicar lo que es el fine wine, es el siguiente:
- Expresar el territorio a través del viñedo
- Apostar por la sostenibilidad en la viticultura
- Fusionar vanguardia y tradición en el proceso de vinificación
- Contar con el consumidor, cada vez más informado, y que ha de vivir una experiencia sensorial
- Aportar un valor añadido a través del envejecimiento
- Contar con un servicio que favorezca al placer, con una temperatura idónea, una copa adecuada y un buen maridaje.
- Nosotros: el fine wine es una actitud
Estas premisas ayudan a que, los no expertos, empecemos a desdramatizar las catas profesionales. «Un Viña Sol puede ser un vino fantástico si se consume de manera adecuada», asegura el ex somelier de El Bulli, que ve las fichas de cata como algo «insoportable» porque, entre otras cosas, «se parecen todas demasiado» y «no son una buena forma de comunicar ya que no tienen un vocabulario fácil». El objetivo tiene que ser otro: «Ayudar a los que solo saben si les gusta o no un vino». Es la frase maldita. «Me gusta». «No me gusta». Pero….¿has entendido ese vino? ¿Sabes por qué te ha gustado? ¿Estás dispuesto a ir más allá de lo que te ha gustado y probar otras cosas? Es la cultura enológica, a veces tan excluyente, la que Ferran Centelles quiere bajar del olimpo de los gurús y ponerla a disposición del máximo número posible de consumidores. Hay que «perder menos tiempo en los tres pasos tradicionales de la cata y dedicarle más a un cuarto: valorar y disfrutar».
Sigamos desdramatizando las catas. A continuación, diferentes tipos de evaluación….y todas son correctas y respetables. Es más, son metodologías que rompen con el clasicismo y enseñan a ver distintas cualidades en los vinos. Veremos a: Jancis Robinson, Hugh Johnson, Jane Hunt, Luca Maroni, Philip Hills, Gerard Basset….y arrancaremos por Sam Harrop y Jamie Goode. Falta Josep Roca, pero por su cercanía, Ferran se excusa por omitirlo.
Sam Harrop y Jamie Goode publicaron su idea del Authentic Wine, que debe ser natural, sostenible, placentero, con una maduración correcta…y que Ferran nos ejemplifica con el primer vino de la cata: El Percze 2011 de la bodega húngara Szent Tamás. Es decir, un Tokaj, una Denominación de Origen cada vez más conocida en nuestro país y que, puedo dar fe, enamora. Este vino, que no es barato, aporta cierto frescor pese a su alta graduación y, según Centelles, «es fluído, puro en aroma, delicado, denso y largo». Un vino auténtico.
Pasamos a la segunda degustación, en la que nos guiaremos por la metodología de Luca Maroni, un personaje controvertido que trabaja en el índice cualitativo del vino valorando solo tres aspectos: consistencia, equilibrio e integridad, entendiéndose para este último, la no oxidación. Reconoce Ferran Centelles lo «controvertido» de este sistema porque al sólo valorar estos tres aspectos, deja poco margen de actuación. Es decir, Maroni valora positivamente sólo un rango muy concreto de vinos, del que quedaría excluído, por ejemplo, cualquier Jerez. En cambio, para Ferran, esta posición de Luca Maroni tiene una parte positiva, que es que genera unas guías «con mucha personalidad», algo que «falta en la mayoría de guías». El vino que probamos para poner en solfa a Maroni es el Fiano de Avellino 2012, de la bodega Ciro Picariello. Es un vino de Campania poco expresivo en nariz, muy limpio y concentrado en paladar.
De este controvertido italiano pasamos a un experto en whisky cuyo sistema de cata está aún poco desarrollado pero con la particularidad de que es el único que explica gráficamente cómo es un vino. Y probamos el Blanc Brisat 2011 de la bodega Orto, en Montsant. Es una garnatxa blanca con el mismo impacto de textura que de aromas, que nos aporta ese equilibro que las gráficas de Hills definen a la perfección, en un sistema más descriptivo que valorativo.
Entramos también en el pantonoso mundo de los «vinos naturales», pantanoso por la complejidad y a la vez ambigüedad del uso de este término. Una tendencia «no especialmente atractiva» para Ferran Centelles. Nos presenta el H1 2011, un vino de la bodega austriaca Meinklang, en Somló, si bien las cepas utilizadas en este caso están ya en Hungría, en una montaña de suelo volcánico. Se trata de una bodega que produce el vino de forma biodinámica y con un gran respeto hacia el terreno obteniendo un vino poco tradicional, de mucha textura y cremosidad a través de una uva floral y aromática.
Pasamos a Jane Hunt y su sistema BLIC: Balance, lenght, intensity, complexity. Una evaluación muy extendida y que nosotros ponemos en funcionamiento a través de un Albariño de la bodega Adega Eidos. Este Contraaparede 2008 es un vino equilibrado, intenso y profundo, teniendo en cuenta que es un Albariño. Y por lo tanto, es un vino bien valorado dentro del sistema BLIC.
Pasamos a Hugh Johnson, el primer especialista en hablar de los vinos según su estilo gustativo y no con conceptos más tradicionales como la región o la variedad. Tiene su lógica, ya que se pueden hacer vinos radicalmente distintos con un mismo tempranillo. El vino que probamos -podemos considerarnos afortunados- es un proyecto personal del propio Ferran Centelles. Es el Projecte 6, una garnatxa 6 del Empordà que Ferran ha conceptualizado y que se ha elaborado (solo 800 botellas) en la bodega de Anna Espelt. La principal curiosidad es la fecha de la vendimia. La para estas 800 botellas se recogió un 15 de agosto para obtener una uva poco madura. Es una de las reflexiones en las que insiste Ferran….en España se abusa de la maduración de la uva.
Nos introducimos ahora en el mundo de Gerard Basset, con unas «formas y adjetivos para catar interesantes»: normal, pale, reserved, midle weigh, dupple, beautiful, leng, archetype, now, tomorrow, love it, serious, good qualitiy….Con estos términos define el vino que probamos, un Sra. de las Alturas 2010 de Viña Zorzal, en Navarra, con garnacha, graciano y tempranillo.
A continuación probamos un vino procedente de un solo viñedo. Es el Prapò 2009 de Ettore Germano, un Barolo de la región italiana de Nebbiolo. Es una clara apuesta por el terroir, que probamos con curiosidad.
Y finalmente llegamos a Jancis Robinson, esa periodista que tanto ha influido a Ferran Centelles y con la que colabora en la actualidad. «Me ha hecho cambiar la forma en la que describo un vino», explica. Jancis Robinson apuesta por sintetizar. Menos es más. Algo propio de los periodistas. Probamos un vino surafricano de la bodega Sadie Family, llamado Soldaat 2011, a base de Grenache. ¿Cómo lo define Robinson? «Dry mineral finish, chewy and demanding. High and ripe». Y lo puntúa con un 16,5 sobre 20. «Envidio saber sintetizar así. Mi sueño es saber catar como Jancis Robinson», asume Ferran.
La propia Jancis, con su habitual poder de sintetizar, le respondió así a Ferran cuando éste le mostró su último proyecto, un vídeo en el que se muestra de forma gráfica cómo circula el vino en nuestra boca y cómo se diluye en el paladar, reflejando su plasticidad: «I’m a words woman» [soy una mujer de palabras]. Un idea interesante y que pronto veremos finalizada. Un vídeo que acompañamos con un Ribeira Sacra (Pizarra 2011) con una mencía finísima y de final delicado, y un Priorat (Torroja Vi de Vila 2008), terroso y con madera, que muestran dos formas muy distintas de diluirse el vino.
Es momento para conclusiones y coloquio, aunque, tras probar 11 vinos y distintos métodos de cata, a veces cuesta reaccionar. «No hay que ser muy listo para definir un vino», relativiza Ferran. Pero Sergi Ferrer-Salat, propietario de Monvínic, lo tiene claro: «El BLIC es el mejor sistema que existe para dar el paso adelante desde el ‘me gusta/no me gusta», es decir, para introducir a la gente al mundo del vino. Y la receta de Ferran, es clara: «Valorar y disfrutar». Y es que en eso consistió esta cata de catas. ¡Gracias Ferran!
PD: Por cierto, el experimento final con que nos puso a prueba fue la cata de un vino australiano, Hardys, -el tercero más vendido del mundo- con tapón de rosca y que tiene un precio de 3 dólares. Primero se probó y se valoró. Al saber los detalles, alguien dijo: «No me emociona, y por tanto, no me interesa».
SOBRE LA FIRMA
Luis Tusell
Licenciado en Periodismo y en Humanidades, ha ejercido tanto en prensa, como en televisión, radio e internet. Tras pasar por la Escuela de Periodismo de 'El País', trabajó en los servicios informativos de la Cadena SER, en el programa Hoy por Hoy. Posteriormente formó parte del equipo fundacional del diario ADN, siendo redactor de la web y posteriormente especializándose en el periodismo local y político. Más adelante creó y coordinó en este mismo diario la sección semanal gastronómica Comer&Beber, momento a partir del cual se adentró en el periodismo gastronómico.