Francia vuelve a la acción

«Cuisine de France», así se llama el club de cocineros franceses que se ha creado con el objetivo de devolver a la cocina gala al liderazgo mundial que le arrebató España y sus cocineros. La presentación tuvo lugar la semana pasada en el Salón de Sirest, feria agroalimentaria que se celebra cerca de París, y sus precursores han sido dos de los grandes pesos pesados de la cocina francesa: Joël Robuchon y Alain Ducasse.

El 8 de agosto de 2003, Arthur Lubow publicó un diagnóstico que no admite réplica en The New York Times: «La cocina francesa dormita mientras la cocina española despega». Éste es un claro ejemplo de lo que ha llevado a un grupo de cocineros franceses a tomar la decisión de dar un paso adelante para defender la importancia de su cocina en el mundo, hecho que es totalmente comprensible.

En su declaración también destaca el cansino discurso de «defender la cocina de los buenos productos y no solamente la alta gastronomía», en palabras de Ducasse, y vetar «los productos sintéticos que están prohibidos por la industria alimentaria pero que la cocina molecular utiliza», según Robuchon…

Pero el verdadero motivo es hacer un lavado de imagen, es devolver a la cocina francesa al primer lugar mediático mundial que tuvo en el pasado, cambiar «la imagen envejecida, campestre y poco creativa» que, según ellos, tiene la cocina francesa en el extranjero, y contrarrestar los efectos de los medios de comunicación que «consagran», según Ducasse, «a España e Italia como lideres mundiales en materia de cocina».

Es importante hacer un flashback para recordar los hechos de 1992, lo que se llamó Combat de France, momento en que Robuchon y Ducasse hicieron un manifiesto que provocó el rechazo del otro frente de creadores galos: Marc Veyrat, Pierre Gagnaire, Michel Bras y Alain Passard firmaron un contra manifiesto. A partir de entonces, se establecieron dos savoir faire claramente diferenciados que han afectado al porvenir de la cocina del país vecino. Pero es que 1993, un año más tarde, representó la gran eclosión de Ferran Adrià y de elBulli con un libro que marcó un antes y un después en la forma de entender la cocina. Sí, hablamos de «El Sabor del Mediterráneo».

Ahora, parece que la historia se repite pero en una dirección radicalmente diferente. Robuchon y Ducasse se han vuelto a unir, y se les han sumado otros cocineros de la talla de Michel Guérard, Michel Troisgros, Guy Savoy, Gilles Goujon, Marc Haeberlin, Gérald Passédat, Didier Elena, Laurent Petit, Regis Marcon, Yannick Alléno, Thierry Marx… El cargo de presidente honorífico de este club de cocineros lo ostenta Paul Bocuse, presidente honorífico de todas las asociaciones gastronómicas francesas.

Sorprendentemente, en la mesa redonda que sirvió para presentar la asociación en el Salón de Sirest, también estaba sentado Santi Santamaría…

Por contra, los opositores siguen siendo los mismos, ya que Michel y Sébastien Bras, Pierre Gagnaire, y referentes de la nueva generación como Pascal Barbot (discípulo de Alain Passard), Alexandre Bourdas, Jacques Decoret, Grégory Marchand y William Ledeuil, no han sido firmantes de la nueva asociación de cocineros. Philippe Régol, que asegura que en 1992 «el enemigo era interior», ha hablado con Bras, Barbot y Gagnaire. Los dos primeros le han dicho que no tenían ni idea de la existencia y presentación de «Cuisine de France», mientras que el bluesman de los fogones  «desmiente tajantemente su apoyo».

Veamos ahora las declaraciones, de forma textual, que emitieron los cocineros en Sirest:

• Cuisine de France: «Cambiar la imagen envejecida, campestre y poco creativa a través de una valorización de los establecimientos que utilizan productos de gran calidad, que  no estén manipulados y que respeten el medioambiente y al personal de cocina. Se establecerá una carta que promocione a los jóvenes talentos».
• Joël Robuchon: «Vamos a empezar de forma modesta, a continuación, expandiremos el grupo. La cocina francesa sigue siendo un referente en el mundo, pero hemos sido individualistas, ahora tenemos que reencontrarnos juntos y unidos. Nuestra cocina está abierta a la diversidad y llena de energía y creatividad. Tenemos que hacernos entender, ya que la multitud de voces no genera un discurso audible. Por esta razón queremos hablar con una sola voz y presentar un discurso común y unificado. (…) Debemos vetar los productos sintéticos que están prohibidos por la industria alimentaria pero que la cocina molecular utiliza».
• Alain Ducasse: «Queremos revalorizar la cocina de los buenos productos, todas las cocinas francesas, y ser útiles para toda la profesión. La cocina francesa no está caducada ni forma parte del pasado. Además, podemos hacer algo más que alta cocina a pesar de que algunos quieran que nos limitemos a ella. Contrarrestar los efectos de los medios de comunicación que han consagrado a España e Italia como los líderes mundiales en materia de cocina».
• Thierry Marx (una de las referencias francesas en cuanto a cocina moderna): «Francia tiene su lugar en la creatividad. Hemos creado muchas cosas en los últimos años, pero no hemos hablado de ello. No hay conflicto entre la tradición y la innovación, pero somos demasiado discretos. Existe una verdadero dinamismo en la cocina francesa y hay que atreverse a decirlo. Hay que demostrar que la cocina francesa es moderna».
• Guy Savoy: «Somos el país de la cocina, la fundación de la cocina mundial, con una diversidad única en el mundo y debemos comunicarlo. Todos aquellos que hablan de ellos mismos por el planeta han pasado por nuestros restaurantes. Ellos se aprovecharon de nuestro conocimiento antes de regresar a casa».
• Yannick Alléno: «La cocina francesa está impregnada de la tradición y a la vez llena de modernidad. Los españoles fueron capaces de comunicarse en su cocina para atraer turistas. Tenemos que recuperar el liderazgo de la comunicación».
• Marc Haeberlin: «Se cree que la mejor cocina en el mundo es la española, pero debemos recordar que estos líderes de hoy pasaran antes por Francia. Debemos comunicar que somos una de las grandes cocinas del mundo».
• Guillaume Durand, el periodista que moderó el debate, aseguró que esta campaña va dirigida contra la «cocina molecular».

La conclusión que se puede extraer es que reconocen la superioridad mediática de la cocina española y buscan una forma de reinventarse para entrar en juego; a nivel culinario, la cocina francesa es y ha sido una gran potencia, posee muchísimas cualidades y les sobra capacidad. Un segundo punto es que se dan cuenta de que la unión hace la fuerza, aunque no lo consiguen, hecho que en España siempre se ha dado. Lo que está claro es que elegir el camino de la superioridad no será una buena opción para nadie.

También sería interesante valorar como ha influido en la creación de «Cuisine de France», que tomará forma en septiembre, la noticia del nuevo proyecto de Ferran Adrià para elBulli de 2014. ¿Y la prohibición del Gobierno italiano para el uso de aditivos y de nitrógeno líquido?

Pero, ahora, la pregunta es, ¿quién va a liderar creativa y mediáticamente la cocina durante los próximos 20 años? Y, en clave gala, ¿quién liderará la cocina francesa, «Cuisine de France» o la nueva generación de cocineros que sube como el soufflé?

Quién lo sabe…

Qui la sait…

Chi lo sa…