«La cocina peruana es de la mejor calidad porque cuenta con productos oriundos maravillosos y cocineros que valoran sus raíces y preservan sus tradiciones, combinándolas con técnicas culinarias de gran nivel internacional», coincidieron en señalar los ocho chefs vascos que se encuentran en Lima para conocer técnicas diferentes, intercambiar experiencias y aprender sobre la cada vez más reconocida gastronomía peruana.
La delegación, patrocinada por el Ayuntamiento de Bilbao y Slow Food-Bilbao Bizkaia, está encabezada por Mariano Gómez, presidente del movimiento ecologista en España, e integrada por 8 cocineros, todos ellos vinculados activamente con la filosofía que capitanea Carlo Petrini desde Italia.
- Eneco Atxa (Azurmendi)
- Aitor Elizegi (Gaminiz)
- Ricardo Pérez (Etxeko Jana)
- Joxemi Olazabalaga (Aizian-Melià)
- Guillermo Fernández (Baita Gaminiz)
- David García (Támesis)
- Álvaro Garrido (Mina)
- Aitor Basabe (Arvola Gaña)
Se encuentran desde el martes en la capital peruana y van recorriendo mercados, restaurantes y centros de producción, de los cuales salen fascinados y sorprendidos de la «enorme variedad de insumos vegetales, animales y especies que ofrece el Perú y que, al combinarse, dan lugar a extraordinarios platos que deslumbran por su sabor y autenticidad», según subrayó Aitor Elizegi.
El chef del restaurante Gaminiz confesó que tras visitar varios países del mundo y haber estado hace poco en Tokio, él y sus compañeros tenían curiosidad por visitar el Perú y experimentar en directo los productos típicos y los sabores de su amplia y variada comida.
«Estos primeros días en suelo peruano nos hemos sentido, por un lado, como en casa por el cariñoso recibimiento y la hospitalidad que nos han mostrado; y por otro, no dejamos de fascinarnos con lo que vamos viendo en cada visita realizada. Aquí no sólo vemos buenos cocineros y buenas técnicas, sino algo que es fundamental: una conciencia del buen uso y preservación de los productos», manifestó Ricardo Pérez.
Por su parte, Eneko Atxa, sostuvo que si bien «la globalización permite conocer con rapidez la cocina de todas partes del mundo, es muy importante practicar una gastronomía que defienda la biodiversidad y los productos originarios de cada lugar y que no sea avasallada por el consumo masivo ni los productos transgénicos».
Al respecto, el presidente de Slow Food España recordó que esa es la filosofía que inspira el trabajo del movimiento, que se originó hace casi 30 años y al que se han adherido más de mil chefs y personas vinculadas a la gastronómico en el mundo.
Álvaro Garrido destacó la visita hecha al terminal pesquero de Villa María del Triunfo y el barrio chino, donde quedó impresionado por la inmensa gama de productos marinos, de río y de lagos que ostenta Perú, con los que -dijo- «se pueden preparar una interminable gama de platos con productos frescos y al alcance de la mano gracias a la generosidad del territorio».
«Cocinar es dar placer, disfrutar de los sabores y hacer amigos. También es sentir pasión por la cocina y eso es lo que hemos podido apreciar gratamente en los primeros contactos con chefs como Gastón Acurio, que nos ha apadrinado en esta visita a Perú, y con jóvenes que se preparan con mucho esfuerzo en instituciones de prestigio, pero también en zonas tan alejadas pero muy acogedoras como la Universidad Laboral Pachacútec», manifestó Aitor Elizegi.
Una nutrida agenda
En Lima -donde estarán hasta el sábado- los chefs vascos visitarán 30 restaurantes, donde serán testigos de la forma en que cocinan destacados profesionales como Javier Wong, Teresa Izquierdo, Humberto Sato y Pedro Miguel Schiaffino, entre otros, y tomarán contacto con las técnicas utilizadas.
El sábado realizarán una demostración gastronómica en la Escuela de Cocina «Le Cordon Bleu», en el marco de un festival de exposiciones de platos hechos a base de insumos peruanos con técnicas de alta cocina y la experiencia de los ilustres invitados. Adelantaron que los platos estarán preparados a base de cordero, cabrito, mero, mariscos, papas nativas y frutas de las diversas regiones del país.
El domingo se trasladarán al Cuzco, donde visitarán los tradicionales mercados de San Pedro, Pisac, el parque de la Papa, Piquillacta y Andahuaylillas. Asimismo, visitarán Moray, el laboratorio agrícola inca; las salinas coloniales de Maras, identificarán productos nativos y tendrán una experiencia directa con los productores agrícolas, quienes les explicarán sobre las propiedades nutricionales de los productos, usos y aplicaciones.
Fuente: Andina, Agencia Peruana de Noticias