Hay un sueño, un ideal de vida cocineril, que se repite constantemente en las peculiares cabezas de profesionales y aficionados del mundo gastró. Consiste en instalarse con pareja en un hogar apartado, pueblín o campo, y montar allí el propio resta, retirado y personal, donde dar de comer cada uno a su manera y siendo, claro está, sus únicos jefes. Esto es lo básico, lo mínimo que se despacha, pues a partir de ahí ya cada cual se lame su cipote como le viene en gana y las opciones y condiciones del negocio son infinitas.
Esto es lo que han hecho Marc Ibramovici & Marta, se han pillado un local amplio frente a la fuente de los doce caños en la plaza del pueblo de Fuenteheridos en la sierra de Huelva, con una chimenea en cuyo hogar cabe de frente un puerco ibérico espetao y arde un fuego de madera de castaño y encina que bien necesario es para combatir el frío y húmedo invierno del lugar que, eso sí, provoca un perfecto estado de ánimo y cuerpo para el comer.
Pero el calor más gustoso que allí se siente es el de la comida que sale de los fogones, (sí, en La Arquería, se les puede y debe llamar así), de su cocina. Marc, como su propio nombre indica, es francés y en su maleta trae un pasado de peso pesado, Santi Santamaría (Con Fabes) y Xavier Pellicer (Abac) son algunos de los fantasmas de su bagaje profesional que se aparecen sobrevolando el humillo calorífico que desprenden sus platos más personales y distintivos y que tienen su base, su fuerza y su sentido en la cocina clásica elaborada a la francesa con productos de la zona y de temporada: cochinillo y cerdo ibérico, castañas, pollo de campo, setas y aves, pero también mucho más que trata de adaptar a su entorno y clientela.
Qué punto, qué placer da volver a degustar salsas trabajadas, trabadas y trasladadas en perfecta armonía a cada plato, pues proceden de los fondos del propio producto; qué gustazo tirarse de cabeza sobre una perdiz de tiro madurada en cámara aún emplumada hasta que le sudan los sobaquillos, luego macerada y soasada de tal manera que su ternura, jugosidad y sabor te dejan estupefacto. Sólo puedo calificarla de compleja y extraordinaria.
En La Arquería se puede disfrutar de algunos platos de una cocina inexistente en Andalucía y desconocida para el comensal medio porque desde que desaparecieron años atrás las grandes y sofisticadas mesas de la Marbella de la jet, ningún cocinero, que yo recuerde o conozca, la ha practicado, y menos aún adaptada a los tiempos que corren y con la excelencia que imprimen casas del nivel de las que procede Marc.
Carezco de sitio para más explicaciones, pero vayan, vayan para allá y déjense encandilar por Marta & Marc y pídanles explicaciones a la sobremesa al amor de la lumbre, pues quien da el salto para convertir ese sueño en realidad es alguien que gusta de charlar sobre lo que con tanto cariño y sin prisas practica y platica, presupuestos necesarios y básicos para hacer buena cocina y ser buen cocinero. A mi me perdió su perdiz, no se la pierdan ustedes.