¡San Honorato, aquí la tierra, tenemos un problema!
San Honorato!! San Honorato!! Aquí la Tierra, tenemos un problema. Pero un problema gordo, pero que muy gordo.
No hay buen pan. Y si lo hay, escasea.Cada vez sufro más para encontrar buen pan. Cierto es que ha aumentado el número de puestos de venta de pan, pero decrecen las panaderías artesanales, hay menos hornos, y no hablemos de los morunos con tiro de leña. También es cierto que hay algunos panaderos que se esfuerzan a elaborar buen pan, pan excelente, mejor que el de antes, sin duda, pero, por lo general, el pan es flojo.
Paradojicamente, donde se come mejor pan es en buenos restaurantes. Cuando me aventuro en tascas que parecen auténticas, sueño con el pan del Sant Pau, de Sant Pol, del Celler de Can Roca, de Girona, o del Can Fabes, de Sant Celoni. Pero, por San Honorato, para parecerse a esos les queda un rato. He leído: pa pagès, pan de pueblo, hogaza auténtica… Y qué dan? Un producto a base de harina, agua, sal, levadura y algunos aditivos varios, con forma de butifarra y descongelado al horno. Llamar pan a eso me parece un fraude, una aberración.
Recuerdo los comienzos de un establecimiento de venta y degustación de vinos y quesos en Girona donde el pan era miserable, malo, un chusco muy lejos de la calidad de los productos de qué presumía. Hoy en el Divinum dan mucho mejor pan, pero están lejos de los grandes panes. No digo que tengan una docena; solo pido uno o un par de panes, pero dignos, aunque no sean exclusivos para el establecimiento.
Mucho peor está el pan en Cal Pep, teórico defensor de la cocina del producto, poco viajado etc, en Barcelona. En diciembre del 2007 el pan era rematadamente malo. Indigno para un restaurante que los especialistas (!?) han situado entre los 100 mejores restaurantes del mundo. Debe ser que los especialistas no se fijan en el pan o que ya están demasiado acostumbrados a comer pan desastroso que, donde van, ya ni lo prueban. El pan que comí era de suspenso: con una ligereza de porexpan, con poca textura y hinchado, era organolépticamente incosistente. Además lo habían tostado y untado con un tomate no apto y poco jugoso, como quien busca disimulo. En Cal Pep les conviene empezar por cambiar de pan si su deseo es seguir encumbrados.
Que tomen ejemplo de Fromages Xavier, de Toulouse. El gran maestro afinador de quesos de Francia tiene panes de gran formato y lo venden a trozos, según el gusto del cliente, como si de un queso más se tratara. Lo compran un par de veces por semana a un panadero artesanal establecido a más de cien kilómetros de la capital occitana. Los franceses aman el pan. Le tienen un gran aprecio.
El pan idílico tendría que ser una masa hecha con agua, harina, levadura y sal, fermentada y cocida al horno. Y nada más. Sin embargo a la masa se le añaden demasiadas cosillas. Lo debe de saber todo el mundo: la industria de aditivos y mejorantes es muy potente. Destacan el E-300 (ácido ascórbico o vitamina C) y el E-322 (lecitina de soja), incluso entre los que dicen hacer pan artesano. La vitamina C provoca una retención de gases y favorece que el pan gane volumen. La lecitina de soja es un emulsionante que da mejor estructura a la miga.
La industria es muy feroz, capaz de rendir al más irreductible de los panaderos artesanos. El colmo es el caso triste del panadero que tiene que vivir de llenar depósitos en la gasolinera que le arruinó su horno artesanal con baguetes, baguets o baguettes precongeladas horneadas a demanda.
Voy a contar una anécdota ocurrida hace años en una panadería de la Costa Brava, muy popular entre clientes de Marsella, de Toulouse, de Montpelier, de Perpignan, de cuando Francia vivía una crisis del pan muy profunda. Todp el mundo quería saber el secreto del Flequer de Sant Pere Pescador. Preguntaban: «Y usted qué le pone al pan, para que quede tan rico?» «Debe de querer saber lo qué no pongo!», respondía el sabio panadero.
El pan nuestro de cada día está muy mal, por eso añado esta llamada de emergencia:
Hace falta la guía del buen pan. Donde comprarlo, donde comerlo… aunque haya que recorrer dos mil kilómetros, merecen la pena.
Los 7 Caníbales nos vamos a poner a trabajar en ello.
Se aceptan sugerencias, sobretodo buenas direcciones, descripciones correctas y especialidades.
Mientras tanto, voy a poner unas velas a San Honorato, patrón de los panaderos. Para que regrese de su retiro en una ermita perdida en la montaña, dedicado a la penitencia y a la oración, y a elaborar pan. Lo necesitamos.
San Honorato!! San Honorato!! Aquí la Tierra, tenemos un problema con el pan nuestro de casa día.
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