Mi día en el Bulli. La exaltación del otoño (2)

Maceraciones impensables, puro producto, nuevos usos de los despojos o trashcooking, trampantojo y trasunto del trampantojo, el otoño como hilo conductor expresado a través de los frutos secos, de la trufa, de la torcaz, de la tórtola, la presencia de los cítricos, deshidratados; la esencia del sabor y el sabor en esencia, sorpresa, divertimento, técnicas bullinianas como la sferificación y sferificación inversa evolucionadas para obtener nuevas formas no necesariamente esféricas, vanguardia radical y clasicismo contemporáneo… Uf!!!

Consomé de torcaz y hoja de cacao con jengibre

Y tras «el tartar de ostra con hoja de ostra» -plato templado, absolutamente delicioso- llegó la copa. Parecía una copa de brandy. Uso a propósito la sinécdoque, por el continente y por el contenido. De nuevo el juego, pero también la intención. Juego por lo que la copa simulaba encerrar. No era brandy, aunque a simple vista el consomé de paloma torcaz, extraordinariamente clarificado, oscuro como el brandy, invitara a pensarlo. La copa permitía, a su vez, disfrutar de los intensos aromas del caldo. Aroma y sabor para maridar con la hoja de cacao, jengibre y piel de limón. Genial. Y puesto que existe la convicción general que la trufa de Alba es, sobre todo, aroma, pues eso, sirvieron unas lascas para disfrutarla…en copa. La idea era que nos entretuviera la espera mientras llegaban los raviolis de parmesano, con más trufa; un plato delicioso.

A Deva le encantó sentir, a lo largo del menú «que estábamos en otoño». Le gustaron -nos gustaron- los «shabu-shabu de piñones» ( germinados, tostados, en aceite) que son raviolis con ovulato, esa especie de papel que se deshace en contacto con un líquido. Llegaron los «ceps 2009», canelones con boletus laminados, con sferificación de huevo cuadrada y doble crema, el plato que a mí amigo del comedor de al lado hizo llorar. Ya se sabe que eso de las emociones es muy personal …Pero a nosotras nos entusiasmaron más otras propuestas. Lo que siguió, por ejemplo.

La camarera nos aparece con el carrito (prometí hablar luego del trabajo de sala) y una fruta de la pasión. Le corta la parte superior con unas tijeras. ¡Está caliente! Sabe a pasión y a pollo. Tenía truco; caldo inyectado en su interior. Lo encontré divertidamente sabroso.

Así se presenta la fruta de la pasión. Pero tiene truco...

Y en el cénit del menú ¿Hay lugar hoy en el Bulli, para la cocina clásica? Lo hay. Me pareció sobresaliente su nueva interpretación de la liebre a la Royale, en varios servicios; los sesos, el jugo concentrado, el canapé, y los lomos servidos con ravioli de foie. Un ejercicio de virtuosismo culinario trasmutado en vanguardia, con el toque de la flor de hoja de ostra, y el juego añadido del acompañamiento de la castaña de agua con yemas de erizo. Y, además, aquí había donde hincar el diente.

Primeros servicios de la liebre, su jugo, los sesos y el canapé

Es viejo ya (en la progresión geométrica de las propuestas de El Bulli unos años son muchos años) la dignificación de la piel de las patas de pollo, pero no conocía lo propio con el cartílago de la pechuga. A Deva no le gustó la textura ni el sabor concentrado del canapé en que se servía. A mí, que no me desagradó, me pareció interesante la reutilización de algo que tiramos ¡Qué chino! Sin embargo, lo que no nos satisfizo a ninguna de las dos, por lo frío, como un cubito, y por lo amargo, fue la «pastilla de té macha». Quizá es que no la entendí y puede que otro día me reconcilie con ella, pero con otro sabor. En cambio, me parecieron muy golosos (esa expresión que tanto usan ahora los críticos) el «bocadillo de manzana y nueces», que es una nueva versión del merengue seco de hace unos años, el «tartar de tuétano» y también el de ostra, (del que ya os he hablado) el «canapé de jamón y jengibre» o los «ñoquis de moniato, parmesano, trufa y yuzu».

Me divirtió mucho, tan refrescante, el «estanque», un pre-postre de menta, té verde y azúcar de caña. Aquí también hay hielo, pero, a diferencia de la pastilla de té macha, en éste, al romperlo con la cuchara, puedes dosificar la cantidad de frio que te pones en la boca. Deva no es muy golosa, pero yo sí, y las dos disfrutamos con el falso macaron, el «marshmallow de chocolate», o la «rosa» de cassís; forma de flor con textura de mousse.

Y en el templo de la gastronomía que ha elevado a categoría la anécdota de la broma, como último postre, berberechos. No lo eran, claro. La concha contenía lichis.