Chefs de alta cocina de Euskadi, Catalunya, Andalucía, México y Japón rinden tributo a un formato gastronómico universal
Tapa, pintxo, platillo…Muchos nombres y un sólo concepto: un bocado. Alrededor de ello este lunes se homenajeó al mundo de la tapa en el Auditorio del hotel Melià Sitges. Nueve cocineros procedentes de Euskadi, Catalunya, Andalucía, México y Japón, que suman seis estrellas Michelin adaptaron su cocina de vanguardia a la tapa ante casi un millar de profesionales del sector. Fue la segunda y última jornada de Tapa de l’Any, un formato exitoso tras su primera edición.
Tras el éxito de la primera edición de Tapa de l’Any estaban el Gremi d’Hostaleria de Sitges y Estrella Damm, que unieron sus fuerzas para generar un evento gastronómico de 48 horas. El primer día dirigido a todo el público, en un ambiente popular y familiar, que sirvió para elegir por primera vez a la mejor tapa del año en Catalunya. 18 finalistas cocinaron su propuesta de tres en tres en un auditorio abarrotado. El Cable, de Sitges, fue el vencedor gracias a Buscando a Nemo, un tartar de atún rojo con esferificaciones de caviar, sobre pasta filo, con un vaso comestible de vermut. Sin duda, «un paso adelante» en este formato, como reconocían sus creadores.
La segunda jornada, dirigida a profesionales, entusiasmó al casi millar de personas que volvieron a llenar el auditorio de Sitges. Cuatro horas de cocina en directo protagonizada por chefs de alta cocina si bien muy distintos entre ellos. Un evento en el que, además, pudimos ver no sólo lo que entendemos como la tapa española, sino también la que se hace en lugares como México o Japón, que aunque no la denominan así, sí responde a ese formato, tal y como explicaron Roberto Ruiz, del restaurante Punto MX, y Hideki Matsuhisa, del Koy Shunka. El primero, con un año de funcionamiento de su mexicano en Madrid, bate todos los récords en listas de espera para lograr una mesa en su restaurante. El segundo, un auténtico showman que desde este año atesora una estrella Michelin con su cocina japonesa afincada en Barcelona.
Roberto Ruiz expuso su «menú botanas», compuesto de tostadas de pulpo con ajo negro, cebiche de callos con lubina y guindilla toreada, su guacamole «Punto MX» (importante, el guacamole no lleva tomate) y finalmente los sopes de chapulines oaxaqueños con ajo. Una fusión de productos mexicanos y españoles que encierra el secreto de su reciente éxito.
Por su parte, Hideki homenajeó a la tapa con el «umami de mar y montaña, con tres elementos: caldo de alga kombu, sahimi de tomate y tomate de atún. Un juego en el que al atún le da forma de tomate cherry y el sahimi que todos identificamos con el atún, es en realidad tomate. Cocina sencilla, rápida, divertida, imaginativa y con el producto liderando la propuesta.
Junto a estas tapas internacionales, un chef de la tierra, como es el andaluz Dani García (dos estrellas Michelin), quiso traspasar también fronteras, que al fin y al cabo es lo que él ha hecho abriendo el restaurante Manzanilla en Nueva York. García, que en Marbella cuenta con Calima, ofreció al público la tapa «más vendida» en su local de Manhattan. El brioche de rabo de toro y mayonesa en su jugo es un «híbrido entre bollería y pan que acaba en montadito», dijo García. Además, se acaba cociendo al vapor, por lo que también le da un aire asiático, con el rabo de toro como enseña española. Toda una invención que arrasa en Nueva York, un mercado «complejísimo» que ha obligado al chef a adaptar su carta, porque «la carta la acaban haciendo los clientes».
Y de Andalucía a Euskadi, porque por el escenario de Sitges pasó Josean Merino, un auténtico as del pintxo, que entre otros reconocimientos ostenta el de la «mejor barra de pintxos y tapas de España 2011». Para Josean, el pintxo no sólo es «la forma más divertida de comer y socializar», sino que también «es la cocina más compleja porque en un bocado has de sintetizarlo todo». El chef subraya que «el equilibro es fundamental». Su apuesta es «dar un pasito adelante, ir un matiz o textura más allá pero con un 80% de sabores tradicionales». Sobre el escenario, algunos ejemplos de la cocina que ofrece en Vitoria: chicharro pizarro (ahumado sobre una pizarra), pancho (aguacate, anchoa y regaliz), blini con mayonesa trufada, guisante lágrima, magret de pato y manzana y finalmente el chorizo de pato a la sidra, con un chorizo ligero con polvo de tomate.
Finalmente, en casa jugaron algunos de los cocineros catalanes más identificados con la tapa desde la alta cocina. Estuvieron Nandu Jubany con unas «llanegas asadas con langostinos y aceite de oliva virgen»; Albert Marimon, con «silvestres con sardina de la costa y ajos de Belltall»; Xavier Franco y unas patatas enmascaradas (con butifarra negra) y pulpo a la brasa; Jordi Gotor con el niguiri de pollo y sepia y Carles Abellán, que expuso su «cocina de Barcelona» con unos «pies calzados con espardenyes«.
Tradición, vanguardia, creatividad, lujo y producto unidos alrededor de la tapa. Un festín y un éxito que tendrá su continuidad el año que viene.
SOBRE LA FIRMA
Luis Tusell
Licenciado en Periodismo y en Humanidades, ha ejercido tanto en prensa, como en televisión, radio e internet. Tras pasar por la Escuela de Periodismo de 'El País', trabajó en los servicios informativos de la Cadena SER, en el programa Hoy por Hoy. Posteriormente formó parte del equipo fundacional del diario ADN, siendo redactor de la web y posteriormente especializándose en el periodismo local y político. Más adelante creó y coordinó en este mismo diario la sección semanal gastronómica Comer&Beber, momento a partir del cual se adentró en el periodismo gastronómico.