Una ruta de maridaje por Álava y Gipúzkoa descubriendo el trabajo de los pequeños productores y clásicos asadores que se esconden tras la alta cocina vasca
Euskadi es Arzak. Y también Berasategui, Subijana, Atxa, Aduriz…Es alta gastronomía. Por supuesto. Pero tras ellos se esconden en Euskadi pequeños productores. Sus ganaderos, los pescadores, las bodegas y esos tantos anónimos de los que se nutren los restaurantes que llevan el buen nombre de la alta gastronomía vasca por todo el mundo. Y eso es lo que pretende la iniciativa Euskadi Gastronomika: ampliar el abanico gastronómico, ligado al turismo, dando a conocer el trabajo que se hace en todas sus comarcas. En la tierra, los prados y el mar. Con esta premisa nos hemos embarcado en una ruta de cuatro días para conocer qué más ofrece Euskadi a sus visitantes gastronómicos.
Y lo hacemos aprovechando esta nueva red de restaurantes, distribuidores, productores, alojamientos y servicios varios que se ponen a disposición de los visitantes. «Somos referencia en restauración gracias a las estrellas Michelin y ahora lo que queremos potenciar es la cultura gastronómica desde nuestros productores poniendo en valor las comarcas como destinos», explica Iker Urcelay, responsable de Gastronomía de Basquetour, la agencia vasca de turismo.
La nuestra es una ruta que puede servir de ejemplo, pero de la que se pueden hacer infinitas variables. Y que arranca en la Rioja Alavesa, una de las puertas de entrada a Euskadi. Son 316 km cuadrados con el vino como protagonista, con 11.500 hectáreas de viñedo repartidos entre 15 municipios delimitados por el río Ebro, la Sierra de Cantabria y la de Toloño. En esta comarca presumen de unos vinos con personalidad propia, gracias a una ubicación de transición entre el Atlántico y el Mediterráneo, con suficiente sol y agua y con el tempranillo como gran protagonista, copando el 90% de las variedades.
Nuria Lagunilla es la primera en recibirnos. Estamos en Viña Salceda (propiedad del Grupo Chivite), una bodega fundada en 1969 y ubicada en Elciego que cuenta con 40 hectáreas propias de viñedos (Tempranillo, Mazuelo y Graciano). Elabora tres vinos, el Conde de Salceda, el Viña Salceda Crianza y el Viña Salceda Reserva. Para el año que viene ampliará la gama con el Puente de Salceda. Pero de todos ellos el más singular es el Conde de Salceda, que sólo se elabora con producción propia, 100% Tempranillo, y que exige un nivel de producción más exhaustivo. Es un vino más complejo que el resto, aunque harmónico y redondo, que se produce con los viñedos más antiguos, por lo que la producción es más limitada: unas 23.000 botellas tras 18 meses de crianza. Una crianza que tiene lugar en una sala impresionante bajo tierra en la que se acumulan ni más ni menos que 7.000 barricas de 225 litros.
Será el Conde de Salceda el vino que acompañe la excelente comida de la que disfrutaremos en un comedor señorial en la propia bodega, en una sala noble con grandes ventanales por los que entra a raudales el sol y la naturaleza de la región. El maridaje se llevará a cabo con tres cosechas: 2001, que está en su mejor momento y que probaremos de un doble magnum imponente; 2005, un caldo en evolución que se nos sirve en un magnum; y un 2007 al que aún le falta recorrido. Pero es precisamente este 2001 el que te permite valorar la complejidad y robustez del 2007. Con ellos, una serie de platos típicos de la zona: revuelto de bacalao con tomate, choricitos al sarmiento (la brasa es con la poda de los propios viñedos), pimientos rellenos de carne, patatas con chorizo y costilla (con este plato ya sería suficiente….), chuletas al sarmiento….y por si alguien se había quedado con hambre, una torrija con helado de postre.
Una experiencia completa de naturaleza, enología y gastronomía que antecede a la llegada a Vitoria, a una hora escasa de camino.
Ardoaraba, capital Vitoria
En Vitoria pasaremos la primera noche. Para reponer fuerzas, antes de ir a descansar cenaremos en un clásico vitoriano: El Portalón. Característico por su edificio del siglo XV, el menú era como para no dormir (por lo abundante), pero exquisito. Jamón, croquetas, txangurro, gambas de Huelva marcadas en la parrilla, merluza a la plancha, carrillera ibérica y finalmente helado de almendra.
La capital vasca es una ciudad orgullosa de sí misma. No es la reina de la Guía Michelin como lo es San Sebastian, ni tiene el impulso industrial o económico de Bilbao. Pero es sin duda una de las ciudades con mayor calidad de vida de España. Además, este año ha sido nombrada por la Unión Europea como Green Capital, sucediendo a Hamburgo y Estocolmo. No en vano, se trata de una ciudad que ha llevado a cabo una cuidada planificación teniendo siempre en cuenta aspectos medioambientales. A modo de ejemplo, fue una de las primeras ciudades españolas en planificar carriles bici y cada barrio cuenta con su propia zona verde.
La gastronomía, como en todo Euskadi, se vive con pasión en Vitoria. Precisamente nuestra visita coincide con Ardoaraba, una fiesta popular enogastronómica impulsada por la asociación de comerciantes Gasteiz On, al frente de la cual está Patricia García. Además de bares y carpas en el centro de la ciudad donde se pueden degustar pintxos y vinos locales, se organizan talleres, rutas, sorteos y otras actividades que llenan el centro de Vitoria. Una de las actividades que se celebró corrió a cargo de Euskadi Gastronomika. Ni más ni menos que un maridaje de productos locales explicado por los propios productores.
Empezamos por un maridaje de dos quesos Idiazábal y dos sidras. Y es que no solo Asturias tiene sidra, como veremos a lo largo del recorrido. Los quesos, uno joven y otro ahumado, proceden de la quesería Aranburu,en el propio pueblo de Idiazábal. El queso joven lo maridamos con la sidra Oiharte, más sencilla y joven, cuya sidrería visitaremos el último día de recorrido. El queso ahumado lo maridamos con la sidra Saarte. Es una sidra más compleja (pasa un año en cisterna) y más ácida porque se le corta la fermentación para que mantenga el azúcar residual, lo cual maquilla esa acidez. Estos productos proceden de la comarca de Goierri.
De momento seguimos con el maridaje en Ardoaraba. Ahora es turno de otra comarca, la de Urola Kosta. Aquí maridamos conservas del cantábrico (Maisor Antxoak) con txakoli de Getaria, la primera DO de txakolí que se creó. Este vino se caracteriza por su punto de acidez poco alcohólico gracias a unos viñedos de carácter atlánticos. Es un vino ideal para tomar a 8-9 grados en su primer año acompañando aperitivos. «Esto es inigualable, chicos», afirma Joserra Aguiriano, uno de los mayores expertos en txacolí, que nos advierte de que no hay que escanciarlo como sí se hace con la sidra. «Es un vino delicado y bien elaborado. El golpeo es folklore», explica. Las anchoas han pasado dos horas en sal y agua antes de ser descabezadas a mano. Después, seis o siete meses en barriles cubiertas de sal para que dejen ir el agua. A continuación, se les quita la piel y escamas, se centrifugan en unos trapos para quitarles el resto de humedad y se filetean quitándoles las espinas. Finalmente, se introducen en aceite…y listas para consumir.
La última parte del maridaje es la más dulce y corresponde a la comarca de Tolosaldea. Los tradicionales cigarrillos y las tejas de la pastelería Eceiza se combinan con un vino tinto de Rioja Alavesa (Tempranillo) y uno dulce: Vallobera (Malvasía y Sauvignon Blanc). Un final redondo.
Gipuzkoa, la sidra y el txakolí
Aunque aquí nunca se puede hablar de final….digamos mejor un descanso. Porque tras una visita a la espectacular catedral de Vitoria y a sus obras de restauración, en una fase muy avanzada, toca emprender viaje hacia Gipuzkoa. Pero antes, comida a base de pintxos para despedirnos de la capital vasca. Nos situamos ya en la última hora de la tarde, donde nos espera Iñaki Bengoetxea en la sidrería Ola, que este año ha sido distinguida como la mejor de Gipuzkoa. Él es el actual propietario de un caserío familiar que en el siglo XIII era una ferrería, y que aún mantiene los principales rasgos de esa actividad. Aquí se produce sidra desde la segunda Guerra Mundial, pero es desde 1999 que funciona como sidrería tradicional. Y eso supone no sólo la producción, cata y venta de la sidra, sino también ejercer como punto de encuentro en el que poder comer un menú que en las sidrerías vascas está compuesto por txistorra, tortilla de bacalao, chuletón y queso Idiazábal con membrillo y en el que los comensales se levantan a servirse la sidra directamente de las cupelas en las que aguarda. Es lo que Iñaki denomina la «sidroterapia», en la que «se bebe, canta y baila» en un lugar en el que «se trabaja con el corazón». En Ola producen 120.000 litros de sidra al año procedentes de sus 3.000 manzanos repartidos a lo largo de 11 hectáreas. Son de la variedad Hermosilla y Mendiola y, tras recogerse de forma manual y transportarse en agua, se rebientan y se prensan para pasar a fermentar dos meses mientras que el tercero se hace la fermentación maloláctica. El producto final alcanza los 5º de alcohol. La sidra la acompañamos con un pintxo de chistorra.
No nos podemos entretener porque toca cenar en un asador tradicional y difícil de encontrar, escondido en el barrio de Olaberría de Irún. Es el Trinkete Borda, en plena naturaleza y que en 2012 ha ganado el premio al mejor asador de Gipuzkoa. Aquí los lujos están en el plato y no en las apariencias. De hecho, mientras se nos sirve la cena, hay dos personas jugando en el frontón del propio asador, lo que se conoce como «trinkete». Nosotros nos centramos en nuestro menú, con productos de temporada: alcachofas fritas, pimientos del Padrón cogollos con anchoas, boletus y bacalao en salsa verde. Nos perdonan la carne, porque saben que llegamos justitos. Una lástima porque es una de sus especialidades, e incluso trabajan con la de Kobe. Eso sí, no nos ahorramos un espectacular pastel de queso gratinado de postre elaborado por la señora Pilar, que acude cada mañana para hacer los postres.
Sueño, digestión y de nuevo desayuno y nueva experiencia. La tercera jornada la iniciamos en Donosti. En «lo viejo», una caña y un par de pintxos. No hay que excederse, que queda mucho día por delante. Sin duda, estamos en la capital gastronómica. Pero en este viaje buscamos aquellos lugares menos conocidos. Aquellos sitios de donde surgen los mejores menús de San Sebatián. Queremos descubrir qué se esconde a su alrededor. Y si hasta ahora habíamos explorado la sidra vasca, llegamos a la bodega Talai Berri en Zarautz, en la comarca de Urola Kosta, donde producen txacolí. Itziar y Onditz Eizaguirre junto a dos empleados gestionan un negocio familiar del que son su quinta generación. Su padre, Vixente, se jubiló hace dos años. Toda su producción procede de sus propios viñedos que ocupan 12 hectáreas de dos variedades: ondarribi suri y ondarribi belza. La vendimia se hace manual y pasa a una prensa neumática que trabaja de forma muy suave para no exprimir la uva en exceso y que no lleguen los sabores más amargos. El mosto resultante se deja a 10ºC durante 10 días para limpiar sus impurezas antes de pasar a fermentar a no más de 16ºC durante dos meses. En el último momento de la fermentación, el depósito se cierra (como se hace durante todo el proceso con el cava para retener el carbónico) y se baja a 10ºC. Esta es la principal diferencia del txakolí con el resto del vino blanco. De ahí, directamente se embotella. La cata en la propia bodega permite unas impresionantes vistas de los montes por los que se extienden los viñedos, bien dirigidos para obtener la máxima luz solar cada día.
Sin tiempo para más, nuestra siguiente visita es Getaria y un clásico: Elkano. Nos recibe en este restaurante Aitor Arregui, hijo del propietario, Pedro. Arregi puede dar toda una lección magistral de cómo aprovechar el plato estrella de Elkano, el rodaballo a la brasa. Unas brasas que dan la bienvenida al comensal, ya que están en el exterior del local, a la vista de los transeúntes. Nos explica Aitor que el menú se elabora «en función de lo que nos trae el mar cada día». En este caso, la marejada de las últimas jornadas ha dificultado la faena de los pescadores, pero de Elkano no sale uno decepcionado. Así que, antes de llegar al rodaballo, nos obsequian con: micuit de rape con puré de manzana reineta, salpicón de bogavante con ligera vinagreta, cocochas en diferentes texturas (salsa verde, a la parrilla y rebozadas), camarón salteado y txangurro al horno. Y el maridaje, cómo no, con txakolí, en este caso, Txomin Etxaniz. Una gran comida en un ambiente cálido y en el que todo plato tiene su por qué, bien explicado además por Aitor, un hombre que vive con pasión y esmero su vocación.
La tarde queda para dar una vuelta por Hondarribia y su parte más pesquera. Por el centro del pueblo, los pintxos creativos y de calidad no faltan. Como en Goxodenda, donde probamos una rosquilla que en su interior tiene paella, acompañado de una tacita con caldo tostado de pollo y una espuma de garrofón que se agradece teniendo en cuenta el recorrido que llevamos. Una combinación que finalizó subcampeona en el último certamen de tapas de Valladolid y obtuvo el premio a la Innovación en el VII Campeonato de Pintxos de Euskal Herria. A pocos metros, en el bar Gran Sol, presumen de un huevo mollete al oro sobre migas de pastor al chipirón y jugo de ave. Espectacular. Todo como entrante a la Fiesta de la Txuleta de Tolosa, el colofón a un día más que completo. Rebosante.
La fiesta de la txuleta de Tolosa y el maridaje del Idiazábal con txacolí
Y es que la fiesta de la txuleta de Tolosa pese a su juventud (cuatro ediciones) ha conquistado ya el paladar de los amantes de la carne. Se celebra en el mercado del Tinglado, junto al río Oria, y reúne a los tres principales asadores de la localidad: Casa Julián, Asador Burruntzi y Asador Orue. Allí mismo asan las piezas de carne, a las que anteceden jamón, espárragos (Cojonudos), cogollos, pimientos del piquillo y tras la txuleta, el postre. Las piezas son de entre 500 gramos y 1 kilo de carne de vaca vieja. Matías Gorrotxegui, de Casa Julián, nos explica cómo la carne ha pasado a temperatura ambiente dos horas ya que «la clave es que no quede fría por dentro». Además, se sella la pieza con la grasa para que con el calor no expulse agua. En la parrilla, vuelta y vuelta. Es una parrilla ligeramente inclinada para que la grasa no caiga en las brasas sino que resbale por los hierros hasta una bandeja exterior. El resultado es espectacular. Una degustación de carne tierna, sabrosa y magníficamente preparada, en su punto idóneo (bien roja por dentro) y compartiéndola en mesas alargadas al estilo de una fiesta popular. Es imposible que el día pueda dar más de sí.
Tras el atracón del día anterior, la última escala del viaje es más ligera pero igual de interesante. Se trata de un maridaje de queso Idiazábal con txakolí en un lugar especial por su belleza y singularidad: el Palacio de Igartza de Beasain. El maestro de ceremonias es Ibán Mate, mejor sumiller del norte (Nariz de Oro). Iban insiste en un concepto que estos días hemos escuchado: «el queso y el vino tinto no casan bien y llevamos muchos años haciéndolo mal». El motivo reside en que la proteina del queso (caseína) anula los taninos presentes en los vinos tintos procedentes de las pieles de las uvas y de las barricas. Por ello, el queso acaba anulando parte de los aromas del vino tinto, algo que no pasa con el blanco, que se produce sin pieles y, generalmente, sin barrica.
Hecha esta aclaración, probamos tres quesos Idiazábal (uno joven, otro más envejecido y otro ahumado) con dos txacolís, uno joven (2011) y otro 2009, algo poco habitual en el txacolí, ya que ha hecho hasta la segunda fermentación, la maloláctica, restándole acidez a un vino que se caracteriza de hecho por ese punto ácido que potencia el sabor del queso. De hecho, es un txacolí que se vende íntegramente en Estados Unidos. Por ello, en el maridaje optamos por combinar el queso joven con el txacolí joven y el txacolí de 2009 con el queso envejecido, para que este queso más potente no anule el sabor del txacolí. De lo contrario, nos parecería que bebemos agua (hacemos la prueba). Este txacolí más envejecido nos deja mantener más tiempo en boca ambos sabores (queso y vino). Finalmente, comprobamos cómo el Idiazábal ahumado no se deja maridar con ninguno de los txacolís.
La última comida será tradicional y en una sidrería, la de Oiharte. Cerramos el círculo. En Vitoria hicimos el primer maridaje con esta sidra. Ahora visitamos la sidrería para cerrar el viaje. Con el menú clásico de toda sidrería vasca que antes he citado. Aquí, además, producen patxarán y ofrecen alojamiento rural. Turismo enogastronómico en su máxima expresión, que pone el colofón a cuatro días de ruta a bordo de la Euskadi Gastronomika que se esconde detrás de las estrellas Michelin. Una gozada.
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