'Trinxat' de costa

COL / PATATA / BUTIFARRA / SEPIA

Estábamos el otro día junto a mi jefe de cocina, Josep Llirinós de El Ventall , preparando los nuevos platos de la carta, y la conversación giraba entorno a la idoneidad de ciertos platos, que según como se interpreten, pueden llegar a ser excelencias, o simplemente un relleno en cartas que no sabríamos como completar.

El trinxat es a mi modo de ver, uno de esos platos. Él me comentaba que el mejor trinxat que ha comido se lo sirvieron en el Hispania, de las hermanas Reixach. Cómo un plato sencillo se convertía en una maravilla.

Por el contrario el mejor trinxat que yo recuerdo haber comido, y no han sido pocos, fue en la Hípica de Prats en la Cerdanya (Girona). Sencillo, de elaboración tradicional, pero buenísimo. Hasta el punto que es difícil encontrar mesa en fin de semana.

En esta ocasión hemos versionado el tradicional Trinxat de la Cerdanya, y lo hemos acercado a la costa para hacerlo más nuestro.

La base será un trinxat tradicional. Coceremos col verde (la receta original utiliza col helada de los huertos del Pirineo) con patata, en agua. La proporción será misma cantidad de col que de patata, aunque se puede variar según gustos. Una vez cocido todo, lo escurrimos y lo trinchamos, o pasamos por el pasapurés, sin que llegue a quedar muy fino.

En una sartén doraremos un par de dientes de ajo picado, junto unos taquitos de panceta cruda o curada (al gusto) y acto seguido pondremos el trinchado para que se dore y forme una capa crujiente.

Cogeremos una sepia “sucia” y la limpiaremos conservando la tinta (en la medida de lo posible, si no se puede, la compraremos), conservaremos también la bolsa con la parte marrón de la sepia, y con la carne cortaremos unos tiras muy finas, a modo de tallarines.

Con la tinta y la parte marrón de la sepia las pasaremos por un colador fino, y las juntaremos para hacer la salsa. Deberemos dosificar muy bien la cantidad de “marrón” que le ponemos, ya que es de sabor fuerte e intenso. En caso que quedase muy espesa, la podríamos aligerar con un poco de agua o de fumet de pescado. Es importante darle un hervor a la salsa para que sea apta para el consumo.

El emplatado es sencillo. Con un molde o aro metálico, dispondremos el trinxat. Sobre éste los tallarines de sepia previamente salteados, y lo coronaremos con unos taquitos de butifarra negra y cansalada viada (panceta curada).

Por último salsearemos teniendo en cuenta que se trata de una salsa potente en sabor.

Maridaje con DO Navarra: Marco Real Pequeñas Producciones- Garnacha 2010

Nos adentramos en la receta propuesta con un vino muy especial. Una novedad que nos ofrece Bodegas Marco Real. Se trata de su vino elaborado con Garnacha y que cuenta con cinco meses de crianza en barrica. Un vino floral, con fruta y frescura, suave y elegante con un agradable recorrido ofrecido por el breve paso por barrica. Sin duda, el vino potenciará los distintos matices aportados por el tradicional Trinxat pero además, acompañará a la sepia y el toque de butifarra y panceta.

Es la nueva apuesta de la firma que alberga la histórica villa medieval de Olite. Erigida en 1989, Marco Real dispone de unas modernas instalaciones, concebidas fundamentalmente para producir crianzas y reservas de gran calidad. A mediados de los Noventa, entra a formar parte en el accionariado Juan Ignacio Belasco, director general de Grupo La Navarra. La incorporación supuso el impulso de las actividades de la bodega, abriendo sus puertas a los principales mercados nacionales y extranjeros, gracias a unos vinos modernos fruto de un gran terruño .

Hoy disfrutamos de un espléndido vino elaborado con Garnacha. En Navarra, esta variedad gozó de una gran implantación histórica (representaba casi el 90% del viñedo a finales de los ’70) que fue perdiendo terreno por la introducción de nuevas variedades. En la actualidad sigue siendo importante, representa más del 22% de los viñedos navarros con alrededor de 2.672 hectáreas, y ocupa el segundo lugar en cuanto a la superficie plantada. Si bien se cultiva en todas las zonas, tiene mayor presencia en la Baja Montaña y Ribera Baja.

Esta variedad produce vinos con bastante riqueza alcohólica, buena acidez, cuerpo medio y aromáticos. En Navarra se emplea para la elaboración de vinos rosados, donde la técnica del sangrado unida a la frescura y aromas de la uva han dado resultados inmejorables. Pero también se elaboran vinos tintos tanto jóvenes como de guarda de gran calidad. La garnacha ha tenido durante años una injusta fama de uva oxidativa que producía vinos que se estropeaban rápido. Afortunadamente ya se conoce su potencial para elaborar tintos de guarda y se reconoce la calidad de sus vinos.