El Palacio Miramar de San Sebastián acogió la semana pasada la Semana Internacional Neurocientífica sobre el cerebro en movilidad, Brain in Motion, un encuentro organizado por la Fundación Repsol en colaboración con el Ayuntamiento donostiarra.
En el marco del congreso, los cocineros Andoni Luis Adúriz, Pedro Subijana y Eneko Atxa, de la Fundación Basque Culinary Center, creada de la mano de Mondragon Unibertsitatea para impulsar la futura Facultad de Ciencias Gastronómicas, protagonizaron el viernes un debate sobre la relación entre Creatividad, gastronomía y emociones.
¿Qué ocurre en el cerebro en un momento de intensa creatividad? ¿Cómo afectan los placeres gastronómicos a nuestras neuronas? Alguna de estas preguntas podría ser contestada por los cocineros Andoni Luis Adúriz, de Mugaritz; Pedro Subijana, de Akelarre y Eneko Atxa, del Hotel Villamagna de Madrid, que reflexionaron junto con los científicos sobre creatividad, gastronomía y emociones. Y después llegó la experimentación. Un encefalograma inalámbrico tomó muestras del estado de alerta del cerebro de Andoni Luis Adúriz durante su proceso creativo.
«Le hemos realizado un electroencefalograma sencillo para medir sus estados de alerta», explica Luis Castellanos, director estratégico de investigación neurocientífica en El Jardín de Junio, empresa responsable del programa. «Hemos usado tres o cuatro sensores para medir si su estado de alerta a la hora de emocionarse y explicar un plato es el mismo que el de un comensal que está disfrutando de una de sus creaciones».
La prueba se realizó dentro de una experiencia programada en el Taller Creativo y de Innovación de Mugaritz. «Hemos participado 30 personas y hemos visto cómo trabaja y crea este cocinero. Los sensores recogían el registro de su cerebro y después lo hicieron con el de uno de los comensales. Unos neurólogos interpretarán los resultados para saber si los estados de alerta coinciden. Hay que crear futuro dentro de la neurociencia». El debate previo puso en comunicación a la gastronomía y a la neurociencia. «Hemos reflexionado sobre cómo las sensaciones y emociones que queremos provocar influyen en el comensal», explica Pedro Subijana. «En el restaurante he experimentado reacciones increibles de la gente. Muchas veces aparecen emociones no buscadas».
Eneko Atxa se mostraba satisfecho del encuentro. «Ha servido para sumar conocimientos. En el restaurante creamos experiencias que queremos que sean distintas. Buscamos emocionar, ofrecer valores añadidos para que la gente disfrute. Hay que parar y exponerse».
Experimentar es la especialidad de Andoni Luis Adúriz. El cocinero es un experto en luchar contra la pereza a la que tiende el cerebro. «Si lo dejas, se aplatana. Es bastante conservador. Hay que ponerse en cuestión. A través de la gastronomía podemos hacer que la gente reflexione. Si lo hace de forma lúdica aprenderá mucho más».
Fuente: Cristina Turrau, El Diario vasco