«Creando vínculos… Sopa en mortero de Frutos secos», marcará un antes y un después en la historia de la gastronomía
Esta es la crónica sobre dos hechos protagonizados por la gente de Mugaritz. Primero viene el relato de cómo unas semillas presentadas en un mortero metálico transmutan en un plato que logra parar el tiempo, que transforma el ruido en música, y que crea nuevos vínculos, muchas complicidades. Luego contamos una comida retrospectiva del trabajo de Andoni Luis Aduriz, a través de siete platos desde 1998.
Ignoro de qué depende el éxito de una comida. Unos lo achacarán a un polinomio formado por muchas variables: emocionales, entorno, ambientación, compañía, platos, ritmo, sonido, ruido, cargas mentales… Otros, solamente, a una conjunción astral. Otros al karma. No éramos Siete ni tan sólo Doce. La mesa era redonda, circular, y nos bastó una mano para contarnos.
Aquella cena en Mugaritz tuvo un momento central, casi ritual, litúrgico. De crear vínculos y acciones para recordar trata la liturgia.
En un momento dado, traen un mortero de hierro colado y una maza metálica. Conociendo la línea mística de Andoni Luis Aduriz, al principio, uno lo vio como una especie de homenaje a los cuencos tibetanos, y punto.
En el cuenco había sésamo, lino, azafrán y pimientas blanca y rosa. Creo que la primera instrucción que nos dio la persona del equipo de sala no fue majar, sino dar vueltas con una leve presión al fondo. A los cinco minutos, supongamos, el carismático Joserra Calvo nos recomienda majar con más brío. Pongamos que un momento antes nos hemos percatado de que todo el mundo en el planeta Mugaritz está inmerso en la misma tarea.
¿Todas las mesas? Sí, todo el Mugaritz, al unísono, que de eso se trata.
La sincronización es perfecta o algo parecido. No importa el orden del menú donde uno se encuentre: el mortero pasa delante, a algunos antes del prepostre, a otros, tras los snacks. En el menú, nadie lo encontrará escrito en la posición donde lo tomó, está anotado en un lateral, como una addenda, algo para recordar los vínculos creados. La gente sonríe, ríe, está alegre, flipa, alucina. Mientras los comensales mazan, el aroma de sésamo invade toda la sala. Tras el concierto llegan con el caldo, los brotes y lo animal, sea pescado, ibéricos o quisquillas. Sube el azafrán.
Ya terminó y no lo olvidaré: Ha sido el éxtasis, la alegría, tal vez.
Y recordé haber leído que, en tiempos de la expansión del azafrán hasta lo más occidental de Europa, a la minúscula semilla de la hierba llamada Sesamum indicum o Sesamum orientale la llamaban ajonjolí y también alegría. ¡Eureka! Lo comprendo. ¡Qué grande eres Andoni!
“Çimçam es alegría”, escribió Ibn Wafid, Abd al-Rahman ibn Muhammad, médico de Toledo del siglo XI, en su Kitab al-adwiya al-mufrada (Libro de las medicinas particulares o Libro de los medicamentos simples). Unas semillas que simbolizan la prosperidad.
Mugaritz Greatest Hits
La cocina de Andoni Luis Aduriz no es simple, requiere un gran esfuerzo y mucha implicación. La tomas o la dejas. Si te alcanza, logras el éxtasis. Desconozco si llegamos a la felicidad, al Nirvana, pero al menos lo nuestro fue una alegría máxima, un placer superior. Un momento irrepetible. ¿Era mi mesa? ¿era el restaurante? Lo era todo. Tal vez suene a ridículo, a cursi, a romántico tronado, pero fue así, como fumarse unos porros.
Joserra sonreía, no deja de sonreír, transmite karma.
Al día siguiente, voy a Nineu. ¡Zas! Aparece Joserra Calvo. En la cocina estaba Andoni. A lo mejor, en vez de porros había paseado por un campo de centeno con cornezuelo. Asistí a otro concierto, esta vez de Grandes Éxitos de Mugaritz, convocado por Tribuna Repsol en San Sebastian Gastronomika 2012. El primer Encuentro Guía Repsol fue titulado: La actitud creativa en la gastronomía del siglo XXI. Imaginación vs croquetas. Andoni Luis Aduriz es un personaje perfecto para estas lides. Su menú lo dijo todo. ¿Por qué hay que enfrentar imaginación y croquetas? ¿Acaso las croquetas no fueron imaginadas o, tal vez, no lo son cada día que alguien en su casa decide hacerlas diferentes a las del día anterior?
Comenzamos con dos guiños, que definen Mugaritz:
Piedras comestibles acompañadas de una ligera crema de ajos confitados y yemas de huevo de caserío, de 2005. Las famosas Patatas Kaolín.
Carpaccio vegetal acompañado de un aliño agridulce, virutas de queso D.O. Idiazábal y briznas vegetales, de 2007. La famosa sandía presentada como si fuera carne.
Verduras asadas y crudas, brotes y hojas, silvestres y cultivadas aliñadas con mantequilla avellana y salpicadas de semillas y pétalos. Aderezo “generoso” de queso Emmental, su versión de 2003 del gargouillou, un homenaje a Michel Bras, su maestro y amigo.
Ahora tocaba el Escalope de foie gras pero saltó del programa.
Seguimos con un plato del 2004: Cocido de carrilleras y tripas de bacalao ‘Sopakos’, tomates y ‘pistou’ picante de perejil.
Continuamos con otro del 2007: Pieza de ternera asada y perfumada entre brasas de sarmiento briznas de tomillo y tintes naturales, cenizas, sales y rábanos crocantes. Pongamos que una carne rebozada.
Aquí llegó el sustituto del foie–gras. Rabitos de cerdo ibérico y cigalitas salteadas bañados con la reducción del jugo de cocción infusionado con jamón ibérico de bellota, un plato de 2006.
Y de postre: la mítica Torrija caramelizada ‘hecha a la antigua’ con su crema helada de leche de oveja y piel de limón confitado. Pensada en 1998. La añoraba, es mi torrija perfecta; versión-homenaje, del Pain Perdu de Michel Guérard. Repetí. Repetimos.
Sí, de la noche a la mañana viaje por el tiempo de Mugaritz. De ruido a música. Por la complicidad y los nuevos vínculos.
Y brotó la magia.
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