Albert

Asistí en Pamplona a la presentación de su libro «Natura», el resultado de dos años y medio de trabajo plasmado en 49 postres. En el escenario del mayor auditorio del Baluarte pamplonés, a Albert Adrià se le veía seguro, orgulloso de su obra. Explicaba las principales preparaciones del libro, mientras en la pantalla se mostraban las fotografías de cada una de ellas.

Igual de satisfecho se mostró con el video de su bar de tapas, el Inopia de Barcelona, y, a decir verdad, no sé si esa indisimulada satisfacción venia por el bar que, desde luego, es un exitazo, o por el vídeo; una pequeña joyita promocional, con otra duración pero con igual valía que el documental «Un día en el Bulli» que, bajo su dirección, se pudo ver en la 2 de TVE. Magnífico colofón.

Tras 24 años junto a su hermano en el templo de Cala Montjoi ha decidido, unos meses atrás, dejar el Bulli y, a su vez, la alta cocina. Albert Adrià se incorporó a El Bulli en 1985, un año después que lo hiciera su hermano mayor. Durante este tiempo se ocupó de la cocina dulce y de dirigir el equipo de investigación. Le recuerdo, callado, en la cocina del restaurante, haciendo aquel genial after eight, la hoja de menta sobre chocolate, mientras su hermano vaticinaba, con nuestra cámara como testigo, el éxito histórico que iba a tener la cocina creativa que por aquellos años ya había despegado. Era 1997. Años más tarde, el foco lo pusimos en él. Para ser exactos, en Albert y en Oriol Castro, el núcleo duro del equipo creativo que se devanaba los sesos en el Taller de la calle Portaferrissa de Barcelona mientras el restaurante estaba cerrado.

Empezamos el reportaje en el vecino mercado de la Boqueria. Allí compraron bacalao en una de las paradas dónde solían hacerlo, quizá también algunas verduras. En las Ramblas, la sorpresa; tuvimos que seguirlos hasta una tienda de chuches. Compraron varias golosinas y no las recuerdo todas. Gominolas de diversos sabores, mash mallows, quizá regaliz… Mientras llenaban la bolsa, Oriol y Albert se intercambiaban comentarios y manoseaban las chuches «con esto podríamos probar…», «esto sabe a…», «¿a qué te recuerda esto otro?». Con el cesto lleno de comida de verdad, más las bolsitas que prometían juego, llegamos al Taller. Era el dos mil y poco. Creo recordar que llevaban unos días probando, con la PacoJet, una nueva textura para el foie. Sometían esa y otras pruebas al paladar híper exigente, inmisericorde, clarividente, de Ferrán. Y así centenares de veces, dándole al tarro de las ideas, buscando nuevos productos, nuevas dimensiones para lo ya conocido, probando una y otra vez y, también, tirando mucho para que lo que por fin quedara mereciera la pena ser ofrecido a sus clientes.

Ahora Albert empieza, con la promoción internacional de su obra «Natura» y un montón de proyectos bajo el brazo, una nueva vida profesional. Es un pedazo de suerte que tu hermano mayor sea el número uno, el líder del equipo. Quizá suerte, sí, y mucho trabajo y tensión y los nervios a flor de piel en cada servicio. Creatividad a raudales, pero máxima presión. Y así 24 años. Y no todos fueron como los últimos. Recuerdo una comida en el Bullí dónde la única mesa con clientes era la mía. ¿Quién dijo que el camino de la Alta Cocina de vanguardia fuera fácil? Ser el hijo de, o el hermano de, tampoco lo es.

El pasado lunes 8 de junio recogió en Barcelona el premio de la Academia Internacional de Gastronomía de manos de su presidente de honor, Rafael Ansón, que lo distingue como «chef del Avenir». Bueno, de hecho, se lo concedieron en el 2007, antes de anunciar su retirada y el presidente de honor reconoció «cierto retraso» en la concesión del galardón. «Parece contradictorio que reciba este premio cuando dejo El Bulli, pero sí es cierto que las palabras «chef» y «futuro», resumen mi momento», dijo Albert.

«Por primera vez -me confesó- me tratan de chef y no de hermano de Ferran o de jefe de pastelería…aunque todo sea verdad». El premio lo dedicó a Ferran y a Juli «por permitirme ser quién soy» y a «todos los cocineros anónimos que trabajan cada día para que su cocina sea mejor»; los equipos que todo gran líder necesita. Este año, por primera vez en su vida, Albert probará el menú de El Bulli como si fuera un cliente más.