LENTEJAS Y GERMINADO/VIERA/MOSTAZA
Acabando la temporada de verano, os propongo una crema novedosa. Como ingrediente principal, las lentejas, una legumbre importante en la gastronomía española. Este plato es una versión de una ensalada que hacíamos en el Jean Luc Figueras en 1996. A ver que os parece!
Hervimos las lentejas y en esta ocasión utilizaremos las pardinas, una cebolla, un diente de ajo, una hoja de laurel y sal. Una vez cocidas, dejamos enfriar a temperatura ambiente. Reservamos un poco para el emplatado. Ponemos 300 gr de lentejas, 200 gr de agua de lentejas, 20 gr de mostaza a la antigua, 50 gr de aceite de oliva y sal. Trituramos bien y colamos, después dejamos enfriar. Para el aceite de mostaza, mezclamos un poco de aceite de oliva con mostaza. Para acabar el plato, en el centro ponemos unas pocas lentejas, encima la viera cocida a la plancha y, alrededor, la crema de lentejas, un cordón de aceite de mostaza. Para finalizar, aliñaremos el plato con el germinado de mostaza.