Ya hace años que Gramona replanteó su proyecto y viró su andadura hacia la biodinámica (lo explicamos en su momento en el artículo Gramona, las claves del éxito), pero este año, en el centenario de su aniversario (en 1921 se creó la marca que da nombre a la bodega), hemos decidido revisitar sus viñas para dar cuenta de su evolución.
Estos días Corpinnat organizaba la primera edición de su festival gastronómico donde diferentes reconocidos chefs cocinaban en las bodegas de esta asociación compuesta por Gramona, Llopart, Nadal, Recaredo, Sabaté i Coca, Torelló, Can Feixes, Júlia Bernet, Mas Candí, Can Descregut y Pardas. Aprovechando esta circunstancia, decidimos revisitar la bodega Gramona de la que os hablamos cuando replanteó su filosofía empresarial y vinícola (artículo Gramona, las claves del éxito) para conocer sus novedades. Cierto es que no hay que olvidar que este año Gramona cumple su primer centenario (fue en 1921 cuando lanzaron la marca Gramona aunque la bodega ya existía desde 1845) y que la cena estaba comandada por Albert Raurich, así que no había excusa.
La primera novedad después de nuestra visita de hace unos años, es la instalación de dos máquinas Coquard en lugar de las neumáticas anteriores. Una sustitución que permite que el grano no se rompa y desarrolle características no deseadas. Todo hay que decir que este tipo de maquinaria es poco usual en España ya que suele encontrarse, principalmente, en la zona de la Champagne. Una curiosidad es que a la hora de la vendimia, ahora que estamos a semanas de ella, en Gramona no se deshacen del raspón de la uva inicialmente -como suele hacerse- sino que lo arrastran hasta el final porque han comprobado que esto le otorga al posterior mosto una cierta singularidad.
En cuanto a la viña, además de todas las técnicas biodinámicas que aplican y que ya explicamos a raíz de nuestra última visita, han establecido una asociación con doce viticultores de confianza con los que se han comprometido a comprarles la uva -cultivada bajo los principios de Steiner- durante el tiempo que cultiven la vid. Con ellos comparten el compost, ofrecen formación en biodinámica y pagan la uva a un precio coherente. Una manera de garantizar que el fruto que no es propio mantiene la calidad que ellos exigen para sus vinos. Todos ganan.
Una curiosidad son las grandes pilas de compost que bordean el camino hacia la viña. Desde la bodega explican que cada una de esas pilas se compone de porcentajes diferentes de las heces de sus animales (vaca, oveja y caballo) junto con diferentes variedades e infusiones de plantas. De esta manera, cada compost serviría para solucionar una necesidad concreta de cada planta. Para viñas nuevas se utiliza uno, para las cepas viejas otro, si se requiere aportar vigorosidad un tercero… Cada uno de estos montículos están situados en un terreno con una cierta inclinación para que el agua que desprende cada mezcla acabe en un depósito, rico en nitrógeno, que también utilizarán.
El único problema que genera esta acumulación de los compost es el creciente número de insectos. Situación que han resuelto colocando, en diferentes árboles, una serie de casas para murciélagos, depredadores naturales de estos bichos.
Para que la falta de lluvia no afecte tanto a las plantas, se favorece que éstas puedan ahondar en la tierra metros abajo donde puedan beneficiarse, en un momento dado, del flujo de las aguas subterráneas. Evidentemente, en caso de sequía grave esto no evitará que la planta sufra pero sí que alargue su vida y aguante cuando la ausencia de precipitaciones sea moderada. Para comprobar que todo funciona, se utilizan calicatas.
El momento de la poda no es baladí y es importante contar con profesionales que sepan lo que hacen para evitar la aparición de un hongo llamado llesca. «Es la filoxera del s. XX», apunta Jaume Gramona. Se trata de un hongo que se introduce en la planta a través de las «heridas» creadas en la poda y se come la cepa por dentro. En unos años no queda nada de ella. Para evitarlo, en Gramona se selecciona muy bien al personal que se ocupa de ello de manera manual.
El aprendizaje a lo largo de todos estos años de profesión les ha llevado a conocer los detectores naturales del buen funcionamiento de sus cultivos. Uno es la abeja, que solo prolifera en ambientes saludables -por ello han colocado unos cinco paneles con más de 30.000 abejas en uno de los bosques cercanos- y lombrices, que solo aparecen cuando la tierra contiene los nutrientes apropiados para el crecimiento vegetal. Abejas y lombrices son los doctores que diagnostican la pureza del aire y la tierra. Aprovechando la circunstancia, además de eficientes detectores de irregularidades, las abejas los proveen de miel, própoli y jalea real. Una vez que tenemos dos de los elementos importantes controlados -tierra y aire-, otro de los enemigos de la vid son los visitantes indeseados como los pájaros, concretamente los estorninos, que acuden a los cultivos en busca de comida. «Se comían hasta un 20% de nuestra uva y no había manera de dar con la solución. Lo probamos todo hasta que llegamos a los halcones». A pie de viña han instalado una casa para estas aves que con su vuelo ahuyentan a los pájaros más pequeños, por lo que han conseguido que el porcentaje de pérdida por esta causa disminuya considerablemente.
Conscientes de que el cambio climático acecha, en Gramona han decidido probar con el cultivo de vid en otras latitudes más al norte por lo que han adquirido unas cinco hectáreas de terreno cerca de La Cerdanya.
Dos Palillos en Gramona
Tras la visita, dejamos atrás vides y animales para dirigirnos a la bodega ubicada en el centro de Sant Sadurní para cenar en su impresionante sala. El equipo de Raurich y su cocina nos esperaban. Tres aperitivos, diez platos y dos postres que se maridaron con Imperial 2015, Font Jui 2017 Xarel·lo, Argent 2016 Chardonnay, Argent 2017 Pinot Noir; Pinoteamo 2017; Celler Batlle 2009 y Vi de Glass Riesling 2018.
Los platos: mojito japonés nitro, nigiri XL de atún, temakii tartar de lubina, bao de kimchi con queso; dashi maki tamago con mentaiko; yakittori en shikoji; ostra con sake; higo en tempura con miel y flor de hinojo; panko age de cocotxa con karashi miso; somen thai; sambal matah, curry verde de merluza y berenjena y costilla de cerdo a la cantonesa con ensalada. Postres: monaka de almendra y albaricoque y maki castella de té matcha.
SOBRE LA FIRMA
Mónica Ramírez
Profesional con más de 25 años en el mundo editorial, los 20 últimos como periodista especializada en gastronomía en medios offline, online y radio. Trabajó en el desarrollo de la primera enciclopedia en formato digital de España (Editorial Larousse); ha impartido clases sobre protocolo en el mundo del vino; es co-autora de dos libros sobre restaurantes y escribió los textos de la exposición de El Celler de Can Roca en Barcelona, entre otros proyectos. @monicaramirezu