Entrevista a Francesc Guillamet

«En elBulli sabías que en ese lugar pasaría algo»

• Francesc  ‘Met’ Guillamet, fotógrafo.
• Un producto: el huevo.
• Un principio: tu libertad empieza cuando termina la del otro.
• Un referente: Pau Casals.
• Un deseo: seguir teniendo trabajo.  
• Una frustración: que no se cumpla lo anterior.
• Un restaurante: Antaviana, de Figueres.
  

Se cumplen 20 años desde que realizaste tu primera colaboración con elBulli i Ferran Adrià, haciendo las fotografías de “El Sabor del Mediterranio”. Era tu primera aproximación con el mundo de la alta cocina. ¿Cómo surgió?

Fue un poco por casualidad, conocía a Juli Soler de encontrarnos en algún bar por la noche, sabía que era fotógrafo y le interesaba este mundo. Hasta entonces tampoco me había fijado mucho en la cocina, pero justo en aquella época había salido el primer libro de Michel Bras, que era extraordinario, hacía uno o dos años que se había publicado un libro sobre cocina china de Reinhart Wolf, uno de los mejores fotógrafos del mundo, y conocía el libro “La nature dans l’assiette”, de Goerges Blanc. Curiosamente, Juli tenía los tres libros, y solía explicarme que venían fotógrafos a elBulli con aparatos y artefactos que le tenían impresionado. En ese momento, me comentó que querían hacer un libro con ‘Fernandu’ –en aquella época Ferran todavía era ‘Fernandu’– y que habían pensado en mí para hacer las fotos, a lo que respondí que no tenía los aparatos pero que sí podía hacer el paisaje –habían quedado muy impregnados de los libros de Bras, Wolf y Blanc. Finalmente subí a Cala Montjoi con mi dossier, formado por fotos de paisaje en blaco y negro, y ‘Fernandu’, que me tenía visto de los bares, dijo: ‘el que sabe hacer macarrones también sabe hacer sardinas’. El siguiente paso fue convencer a Miquel Horta, un editor de los de antes, que decidió arriesgarse conmigo al ver el presupuesto de uno de los fotógrafos de publicidad alimentaria de la época, Tony Putman.

Bueno, bonito y barato…

No tenía ni focos ni flash, y en esa época para hacer algo así debías ir con Polaroid, que era caro y complicado, y propuse utilizar luz natural. Casualmente, los libros de Bras y Blanc también se habían hecho con esta técnica, por lo que el problema se convirtió en una oportunidad. El resultado fue fantástico pero tardamos un año ya que teníamos que adaptarnos al sol y me convertí en un experto en meteorología. Desde entonces, Ferran se piensa que todos los fotógrafos saben el tiempo que hará el día siguiente… A partir de aquí, hemos ido detallando un método que parece que ha ido bastante bien.

Desde entonces has sido el autor de toda la obra fotográfica de elBulli, convirtiéndote en uno más del equipo y retratando los 1846 platos que han salido del taller. ¿Qué ha significado para ti?

Me ha permitido poder encontrar un canal de expresión y tener un aprendizaje constante, la colaboración con elBulli lo ha significado prácticamente todo en mi carrera profesional. Mi trabajo consiste en ilustrar la cocina, un campo que ha evolucionado muchísimo desde 1993, por lo que mi exigencia también ha ido acorde con la transformación de lo que me ha tocado fotografiar. Si se trata de 20 fotos, las puedes hacer en exteriores, pero cuando estás en la número 100 con espumas y cosas que se desmontan de por medio, tienes que aprender a improvisar, adecuar las técnicas e intentar cumplir esa voluntad tan bulliniana de no repetirse. Cuando subí a Cala Montjoi durante la última temporada para trabajar con Marc Cuspinera, sentí que el nivel de exigencia y sintonía que habíamos alcanzado era insuperable.

En elBulli se cambió la forma de concebir los libros de cocina y de hacer fotografías de platos. Hoy, muchos creen que tu trabajo ha transformado el paradigma de la fotografía culinaria…

Seguramente es lógico por mi función de ilustrador del trabajo del mejor restaurante del mundo. Se necesitaba un código nuevo y encontrar otra forma para poder transmitirlo.

Fuera bodegones…

Lo que más influyó fue el hecho de trabajar en exteriores, por lo que tanto Ferran como yo debemos muchos al libro “La nature dans l’assiette”. Posteriormente, las circunstancias nos obligaron a cambiar; cuando hicimos el primer libro, todavía no existía la cocina actual.

Y decidisteis descontextualizar los platos y presentarlos fuera del ámbito del restaurante.

Al final te das cuenta que en el origen siempre está el concepto Bulli y el lugar donde se encuentra; si el restaurante estuviese en Barcelona sería muy difícil salir de la ciudad. Hace un tiempo vi unas fotos de Sacha Hormaechea que eran muy buenas pero cuyo exterior era la ciudad Madrid… elBulli del 92 te obligaba a trabajar fuera, para mí la fotografía es hacer algo que se aguante, que tenga una harmonía y una línea determinada. Si con el plato no era suficiente, el árbol de al lado te ayudaba a construir la foto, y además permitía que el libro pudiese interesar a un público más allá de la cocina. Una de las primeras ideas fue hacer una estructura de metacrilato y trabajar con el agua por debajo.

Por lo tanto, ¿el plato cada vez se acerca más a la consideración de creación?

Es que no hay otra forma de entenderlo, detrás de aquella creación existe un motivo y más si se trata de elBulli. Es un razonamiento lógico.         

Has sido uno de los primeros en considerar a Ferran Adrià y su obra como arte.

Para mí era evidente. A partir del momento en que Marcel Duchamp revolucionó el concepto de arte, se abrieron las puertas, entendiendo que es arte lo que reúne factores como la sensibilidad, la creación, la originalidad… Y, por lo tanto, Ferran puede ser considerado como un artista; aunque también debemos decir que no todos los cocineros reúnen las condiciones para hacer arte.

Mójate…

Es una pregunta difícil… Ferran es una excepción total, algo fuera de comparación.

Como testimonio privilegiado, ¿qué crees que ha pasado en Cala Montjoi para llegar a revolucionar la cocina mundial?

En Cala Montjoi existe una persona imprescindible sin la que nunca se habría llegado hasta aquí, Juli Soler. Teniendo en cuenta que al principio no se hacían números y que los sueldos pendían de un hilo, se consiguió crear un espíritu y una voluntad de hacer equipo que provocaba una sensación muy extraña: sabías que en ese lugar pasaría algo. Me di cuenta de ello en el 92, pero lo más impactante es que lo he vuelto a experimentar durante los últimos años. Cuando veo los errores que cometen otros restaurantes actualmente, siempre pienso que nunca se podrían haber producido en elBulli, ya que todo estaba rodeado de una reflexión profunda por parte de Juli y Ferran. Decisiones como eliminar el servicio del mediodía, hacer un solo menú o cerrar seis meses están relacionadas con la reflexión pero también guardan bastantes paralelismos con el arte y la música, con el jazz y el ritmo. Un menú a modo de repertorio musical…

elBulli era un lugar donde pasaban cosas y que beneficiaba a todos los profesionales presentes , fruto del talento pero también de la innovación en las dinámicas de trabajo.

Se realizaron muchos avances como la fidelidad a un fotógrafo, la catalogación de los platos, el control de la imagen de elBulli para que hubiera un única línea, la autoedición de los libros o poner los productos y técnicas nuevas en el inventario.

Ferran y Albert Adrià, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Paco Torreblanca, Xavier Sagristà, André Bonnaure… Has trabajado con los más grandes, ¿en qué se diferencian a la hora de fotografiar los platos?

Sin desmerecer a los otros, el rigor de trabajo de elBulli era único. Trabajé con Ferran hasta el 94-95 ya que después se derivó esta función en la figura de los jefes de cocina. Actualmente, Marc Cuspinera se ocupa únicamente de la obra editorial y es mi enlace con la cocina, por lo que tiene una visión más elaborada y artística; en cambio, en la época de Albert Raurich, se ocupaba de la cocina, de las compras, del taller, del personal y, además, pensaba en cómo hacer las fotos del día siguiente. Esta voluntad de hacer las cosas siempre bien hechas y de forma original nace en elBulli y los demás han seguido el camino.

“Crear es no copiar”.

Lo han entendido e interiorizado. Ahora estamos retocando el catálogo 2006-2011 y, viendo fotos antiguas de la época Raurich, que era muy destroyer, me sorprendo de los números que montábamos y de lo mucho que nos reíamos.

¿Qué diálogo seguís con el cocinero para decidir la línea a seguir?

Había diálogo con Ferran y elBulli pero con otros no existe ningún tipo de interacción. La cocina es una sensación con los cinco sentidos y la fotografía es uno de ellos, por lo que no puedes traicionar lo que hay en el plato pero sí debes pensar en destilarlo en dos dimensiones. En Montjoi entendieron a la perfección que la foto no debe ser una copia exacta a lo que te encuentras en el restaurante, lo más importante es que transmita el espíritu.

 ¿El fotógrafo puede mejorar un plato?

Sí. Cambias la proporción, la perspectiva, el color… haciendo que sea más visual. Hace poco estuve en un festival de fotografía gastronómica en París y los franceses decían que una buena foto debe hacer salivar y provocar hambre; para mí lo primordial es que esté tenga una buena composición. Hay muchas fotos de elBulli que no hacen salivar…

¿Vuestro trabajo está lo suficientemente reconocido?

Los fotógrafos estamos valorados en el ámbito gastronómico e editorial, pero en el sector fotográfico todavía somos una rara avis estigmatizada.

¿La cocina atrae a los fotógrafos?

Ahora empieza a haber cierto interés, pero normalmente los jóvenes fotógrafos quieren ser reporteros aventureros o playboys que hacen fotos de moda. Mi teoría es que todo ser humano, con suerte hoy en día, debe comer dos veces al día, por lo que la cocina y el acto social de comer forman parte del imaginario colectivo, siendo uno de los placeres más fáciles de conseguir.

¿Qué otros profesionales destacarías?

Tuve la suerte de conocer a un personaje fuera de serie como Reinhart Wolf, que murió hace años y era uno de los grandes. También está Jean-Louis Bloch-Lainé, que hizo el primer libro de Alain Ducasse y también trabajó con Pierre Hermé y con Pierre Gagnaire en el famoso Sucre-Salé. Me han comentado que le pidieron precio por una campaña y respondió no estar seguro de que por 60.000€ lo pudiera hacer… ya está de vuelta. Nick Knight suele hacer moda pero cuando toca la naturaleza muerta lo hace muy bien. En España, me gustaría mucho ver como se desenvuelve Chema Amadoz en la fotografía culinaria.

¿Cómo ha cambiado vuestro trabajo el avance de la fotografía digital?

Mucho, pero te aseguro que Bloch-Lainé sigue haciendo virguerías con cámara analógica. Hoy, si tiro 600 fotos puedo estar muy contento de 40 o 50 de ellas, antes el promedio era inferior. El digital va muy bien, pero yo soy de la vieja escuela.

¿Eres más de dejar la foto tal y como sale o crees que puede mejorar utilizando herramientas como Photoshop?

Es un tema polémico… Creo que fracasarás si haces la foto pensando en lo que retocarás después. En elBulli solo cambiábamos lo imprescindible, como por ejemplo el plato 1846 del último servicio, que tuvimos que fotografiar en la mesa de Christian Escribà del propio comedor. Cuando se produce algún pequeño error del cocinero o mío que puede alterar la sesión sí debemos solucionarlo, como la típica mancha de chocolate o una quenelle que se empieza a deshacer… Es muy importante no generar tensión al cocinero durante una sesión de fotos, creo que si he conseguido tener trabajo es porqué intento ser rápido y no crear problemas. La foto digital se tiene que ajustar siempre, pero nunca puede ser desproporcionada.

Fotógrafos o grandes retocadores…

Cada vez prolifera más la segunda especie, sobretodo en el mundo de la publicidad y la moda.

¿La cocina debe potenciar la relación interdisciplinaria con otros profesionales, como por ejemplo la fotografía?

Todo lo que sea aportación y colaboración entre disciplinas, siempre será positivo, como también los pasos que ayuden a sacar la cocina de la élite y del mundo clasista del camarero con frac. Hay gente que paga 100€ por ver al Barça o ir a un concierto y el reto es conseguir que también decidan hacerlo por ir a un restaurante. No aguanto la cocina de cortar la trufa blanca con guantes…

El mercado de libros de cocina ha crecido mucho durante los últimos años. ¿Cómo ves el sector editorial?

El otro día un cocinero me dijo que quería hacer un libro de 70€ y le pregunté cuántos había comprado últimamente… ¿Me explico? De todas formas, si creo que es uno de los sectores que más puede plantar cara al libro numérico, ya que es un libro objeto y hay calidad para hacer buenas y bonitas obras, pero al final todo depende de los precios. O es una pieza de colección o nunca pagaré 50€ o 70€ por un libro de cocina.

¿Qué te parece Modernist Cuisne?

Es un concepto muy interesante, visualmente es fantástico y se han hecho grandes fotografías de cocina… ¡aunque aquí si hay retoque! Me han dicho que en España está mal traducido y que no hay para tanto, pero está claro que ha aportado un nuevo punto de vista. Un libro de cocina siempre acaba repitiendo recetas, pero siempre se vende, y los de los grandes cocineros son como las obras de teatro, te gusten o no las vas a ver para elogiarlas, copiarlas o criticarlas.

La comida de la familia, el último libro de elBulli, está arrasando…

Y rompiendo estereotipos, ya que pese a ser para todos los públicos es un gran libro, serio y reflexionado sobre lo que puede hacer una persona normal que vive en la ciudad. El hecho de incluir las medidas para cocinar para mucha gente es algo muy interesante y, a nivel visual, no existe la más mínima pretensión, con el objetivo de que las fotos pasen desapercibidas.

¿Qué piensas cuando vas a un restaurante y ves a los clientes en la mesa haciendo fotos con el móvil o una cámara pequeña?

Es muy peligroso para los restaurantes. De entrada, no tienes luz ni prácticamente encuadre y quizás ya habrás tocado el plato con la cuchara… Creo que ya hay cocineros que lo prohíben porqué están asustados, este tipo de fotos pervierten el plato. La cocina es una actividad creativa pero no puedes patentar tu trabajo, por lo que él único método para dejar constancia son los libros o quemar la idea rápidamente, como siempre dice Ferran.

¿Qué opinas del proyecto elBulli Foundation?

Todavía está en fase embrionaria y puede aportar muchas cosas positivas, pero yo pienso que un cocinero debe cocinar. La grandeza de Ferran siempre se ha basado en trabajar mucho y crear al mismo tiempo. Primero ha producido y después ha teorizado, una dinámica a la que está acostumbrada el equipo de ellBulli, por lo que si se desliga de su mundo natural me genera ciertas dudas. El éxito de Ferran pasa por 50 personas sentadas en la mesa, 40 platos por menú, 2.000 posibilidades de equivocarte… pero siempre dando la cara y con los ojos puestos en todas partes. Me ha sorprendido 400 veces y es capaz de hacerlo una vez más, pero me resisto a dejar de ver elBulli como un restaurante.