"Podrán cortar todas las flores, pero no podrán detener la primavera"

Aunque los cierres ocupen más portadas que las buenas noticias, los primeros rayos de luz van restando oscuridad al camino. Ahí van un par: las reaperturas que vienen y las ofertas de trabajo del sector.

Pese a que a las noticias sobre los cierres suelen ser más ruidosas, lo cierto es que el músculo gastronómico de nuestra restauración sigue respirando en muchos rincones de nuestro país. Y aunque, lamentablemente ya no podremos visitar algunos de los que eran nuestros establecimientos favoritos –véase, Sucede en Valencia, uno de los últimos casos– todavía queda aliento en muchos otros que luchan por mantener su persiana abierta.

El covid es una ola que ha arrastrado hacia el fondo del mar a varios establecimientos, algunos ya remolcaban lastre (económicos, organizativos, de gestión, de personal…) con lo que les ha sido imposible nadar para volver a la orilla. Pero otros han conseguido o bien mantenerse -no sin cierta fatiga- o bien acogerse a ese concepto tan darwiniano que es la adaptación. Algunos como el Celler de Can Roca, Les Cols, L’Escaleta, El Portal, Casa Marcial, Quique Dacosta, La Solana, Refectorio, La Salita o Aponiente abrieron sus puertas hace semanas, otros anuncian próximas aperturas: Callizo (30 abril), Mugaritz (1 de mayo), Raúl Resino (4 de mayo), Cenador de Amós (7 mayo),  Bardal (20 de mayo), Annua (mayo pero sin día determinado), Andreu Genestra (22 de mayo) o Elkano (26 de junio).

Sin fecha fija pero determinados a abrir en breve se encuentran Arzak, Maralba (en el que se anuncian cambios y nuevos proyectos), Sents, Monastrell o Voro by Álvaro Salazar.

A lo largo de esta pandemia, al sector no le ha quedado otra que idear nuevas propuestas para capear el temporal: alianzas con marcas, lanzamiento de productos propios, apertura de nuevas fórmulas de negocio (con establecimientos con una propuesta más informal, delivery, take away, tiendas online…) y sobre todo, tiempo para afianzar o renovar proyectos relacionados con la sostenibilidad en la que ya trabajaban hace años. En este grupo encontramos a Javier Olleros, Ricard Camarena, María Solivellas, Jesús Sánchez o Eneko Atxa.

A la búsqueda de personal

Y si continuamos por la senda de la luz, más buenas noticias: buscan empleados en varios establecimientos. Entre los que necesitan personal se encuentra: Akelarre, segundo maître para su Espazio Oteiza; Bo.Tic, personal de sala; Annua, personal de sala y cocina; Cocinandos, personal de sala; Casa Pepa, encargado de la plonge, limpieza y personal de sala; Es Racó d’Es Teix, jefe de partida y camarero o Magoga, personal de sala.

Como dice Jesús Sánchez, del Cenador de Amós “Tenemos ganas de dar el pistoletazo de salida a la temporada 2021. Una temporada a la que queremos cargar de ilusión y que va a venir cargado de proyectos y novedades”. Un sentimiento, a buen seguro, común al sector de la restauración. Ya lo apuntaba bien Neruda «Podrán cortar todas las flores pero no podrán detener la primavera».