Ambivium, restaurante de la bodega Pago de Carraovejas, se ha alzado este año con su primera estrella Michelin. Con él, y sumando las estrellas previas de Taller Arzuaga (Bodegas Arzuaga Navarro) y Refectorio (Bodegas Abadía Retuerta), ya son tres los restaurantes de la zona asociados a bodegas que lucen estrella Michelin. Ribera de Duero, todo un fenómeno no solo en materia de vino, sino también ahora a nivel gastronómico.
Foto: Abadía Retuerta
En la Ribera de Duero existe una franja de tierra, la que va de Peñafiel a Tudela de Duero, que es cuna de grandes vinos y bodegas emblemáticas. Es la ya de sobras conocida Milla de Oro del Vino. Pero si hacemos zoom en el mapa sobre ese territorio, descubriremos dentro de esa Milla del Vino, otro hito aún más insólito. En un radio de algo más de 20 kilómetros, rodeados de viñedos y fruto de la misma exigencia que produce elaborados tan personales, encontramos tres restaurantes ubicados en bodegas que ostentan ya su primera estrella Michelin: Ambivium (Pago de Carraovejas), Taller Arzuaga (Bodegas Arzuaga Navarro) y Refectorio (Bodegas Abadía Retuerta). ¿Qué late en este enclave de la meseta castellano-leonesa para ser referente vitivinícola y gastronómico?
Destino: Ribera de Duero
Ambivium ha sido el último a sumarse a los restaurantes de bodegas con estrella Michelin. Con una propuesta gastronómica vertebrada en torno al vino, el restaurante de Pago de Carraovejas ha asentado la apuesta de las bodegas de Ribera de Duero por la alta cocina. “Entre todos estamos creando un destino maravilloso, tanto para cliente nacional como internacional”, asegura Pedro Ruiz, consejero delegado de Almacarraovejas.
Y es que ése es, en el fondo, el objetivo último de esta tendencia que pasa por crear restaurantes gastronómicos emplazados en bodegas: crear destino. “Hemos de pensar en el cliente que ha venido a Ribera de Duero a pasar unos días y al que hay que ofrecerle oferta. Ha de existir variedad de opciones”, recalca Enrique Valero, director general de las Bodegas Abadía Retuerta, quienes desde el principio entendieron que ésa era la vía del éxito y apostaron por la creación de todo un complejo hotelero de wellness y restauración -con el estrellado Refectorio en cabeza- ligado a la actividad de las cavas. Un camino que también siguieron en Arzuaga Navarro, con hotel y oferta gastronómica diversa.
Refectorio, el restaurante de Abadía Retuerta Le Domaine
La alta gastronomía, pues, ha permitido hacer crecer el concepto de estas bodegas apostando por un objetivo común del cual se beneficia todo el territorio “con la fijación de la población en el entorno rural”, como apunta Pedro Ruiz, y ofreciendo una experiencia completa al visitante que “lo convierte en embajador no solo de la bodega sino también de la zona”, concluye Enrique Valero. Un camino de éxito que no ha hecho nada más que empezar porque, según el director de las Bodegas Arzuaga Navarro -Ignacio Arzuaga-, “ahora que ya somos tres restaurantes con estrella Michelin tenemos una historia a transmitir y la colaboración va a ser mayor”.
Cooperación. Sumar sinergias. Colaboración. Llámese como uno prefiera, pero lo cierto es que en “ello” radica gran parte del éxito de la zona. “Somos un único destino con tres personalidades. Eso es riqueza”, nos comentan desde Abadía Retuerta, y “nos podemos complementar unos con otros”, concluyen desde Arzuaga-Navarro. El aumento de restaurantes con estrellas en las bodegas de la zona no se ve, pues, como competencia sino como oportunidad. “Hemos de trabajar de la mano. Lo que vendemos es Ribera de Duero, marca España, es un destino común y un destino único. Queremos potenciar la zona y que no solo vengan a vernos a nosotros. Vendemos cultura, historia, naturaleza y también nuestro futuro”, resume el director de Almacarraovejas.
Una colaboración que, según Enrique Valero, “en otras partes de España cuesta más, pero aquí fluye mejor”. Ribera de Duero es una región vitivinícola relativamente joven (su denominación de origen se oficializó en 1982), y también lo son sus maneras. “El hecho de no tener tanta historia como otras regiones vitivíniclas hace que tengamos menos miedo a seguir evolucionando y buscando una nueva posición”, explica Pedro Ruiz, quien “desde el respeto a la tradición” recalca la voluntad de avanzar de la zona. Avanzar “porque ahora todo cambia muy rápido” y “porque se persigue la excelencia”, remata Ignacio Arzuaga.
El restaurante Taller Arzuaga con vistas a los viñedos de Arzuaga Navarro.
Estrellas de bodega
A estas alturas no se puede negar que las bodegas de la Milla de Oro han hecho un excelente trabajo en el sector del vino, y todo indica que el mismo éxito se está aplicando a sus proyectos de alta cocina. ¿Cuál es el secreto? “Como bodegas apostamos por vinos de muy alta calidad, y cuando nos hemos embarcado en hostelería simplemente hemos querido reflejar en la gastronomía el mismo trabajo que hacemos en las bodegas”, nos explica Ignacio Arzuaga.
La apuesta por la calidad y la excelencia pasa por tener una idea clara y un buen equipo. Aplicaron esa norma en Refectorio, que fue el primer restaurante de la Ribera de Duero en conseguir una estrella Michelin en 2014. “Cuando pensamos en abrir en un restaurante de alta cocina, sabíamos que teníamos que ofrecer algo a la altura de un público exigente, por eso entablamos relación con Andoni Luis Aduriz, para que nos ayudará a buscar una propuesta basada en el producto local pero presentado de forma creativa”, recuerda Enrique Valero. Ahora, Refectorio sigue esta línea de cocina de paisaje, de inmersión en el territorio, con el chef Marc Segarra al mando de la cocina y apostando por el producto autóctono y la sostenibilidad, una filosofía que le ha permitido erigirse también este año con su primera Estrella Verde Michelin.
Captaron genio también en Taller Arzuaga ofreciendo la dirección gastronómica al chef peruano Víctor Gutiérrez -quien ya contaba con una estrella en su restaurante de Salamanca-, con la idea de conseguir “un concepto único, que no se pareciera a ningún otro, ni en concepto, ni en espacio”, explica Amaya Arzuaga, directora del restaurante. “Arzuaga se caracteriza por la elaboración de vinos con mucha personalidad y la gastronomía que ofrecemos tiene que ser acorde con esa personalidad única que perseguimos”, añade su hermano Ignacio. Una propuesta que pasa por productos de la zona, sobre todo la caza, con una cocina castellana de vanguardia a la que Gutiérrez aporta el toque peruano.
El joven equipo de Ambivium, restaurante de Almacarraovejas.
Por último, desde Ambivium también han apostado por atraer talento sumando a su proyecto como director gastronómico a David Robledo, el que fuera el sumiller del restaurante Sant Celoni desde sus inicios. Un activo en esta ocasión para la sala y la sumillería de un restaurante en el que “el vino es el protagonista absoluto”, nos cuenta el mismo Robledo. “Intentamos darle la vuelta al concepto de maridaje, en lugar de buscar el maridaje a partir de la propuesta gastronómica, partimos de los vinos y buscamos menús que los acompañen”, explica un ilusionado David Robledo que “después de 20 años en Madrid” está encantado de trabajar en el campo “poniendo en valor el producto autóctono y hacerlo cuando toca, según su temporalidad”.
Tres estrellas Michelin que han recaído en “tres restaurantes con tres propuestas muy diferenciadas -tanto en nuestra cocina como en nuestra puesta en escena- que nos hacen complementarios” y que, nos avanza Amaya Arzuaga, ya trabajan “en un proyecto común para poner en marcha cuando todo esto acabe”.
Brindemos por el éxito conseguido por estos restaurantes que potencia toda una nueva dinámica en el futuro del enoturismo. Con un Ribera de Duero, por supuesto.