“CARN D’OLLA”/GARBANZOS/ COLES DE BRUSELAS / ACEITE DE TRUFA / MARIDADO CON PRÍNCIPE DE VIANA EDICIÓN LIMITADA CRIANZA
El caldo de “escudella” que hacemos en Catalunya es un variante del cocido madrileño y otros caldos del territorio español. En Andalucía, por ejemplo, lo aromatizan brevemente con hierbabuena.
Lo tradicional de este plato es comerlo por Navidad. Es un caldo hecho con cerdo, ternera, aves (pollo y gallina), un poco de cordero, piezas saladas de cerdo, vegetales, garbanzos, etc. Es tradición comerlo con los “galets” y, a continuación, la “carn d’olla”, que son las carnes que hemos utilizado para el caldo, al igual que los vegetales y los garbanzos. La tradición dice también que con lo que sobre de la “carn d’olla” se deben elaborar canelones, que se suelen comer el día 26 de diciembre, y con lo que todavía sobre del relleno se deben hacer croquetas.
En fin, como se ve, en la cocina de tradición hay que aprovecharlo todo y no tirar nada. Es de esta idea que, partiendo de un buen caldo, vamos a hacer una crema con el objetivo de aprovechar la “carn d’olla”, pero de forma un poco más refinada.
Cogeremos de las carnes del cocido un poco de ternera y pollo, y un poco de patata. Lo trituraremos con la ayuda de la Thermomix junto con el caldo del cocido. Debemos triturar lo suficiente hasta obtener una crema muy fina. Pondremos también a punto de sal.
Por otro lado, coceremos unas coles de Bruselas con agua y sal. Al igual que en otras ocasiones, me gusta utilizar conservas con el fin de agilizar las recetas, y en Casa Pepe siempre encuentro grandes productos: en esta ocasión descubrí una casa de conservas que se llama D. Marco (Navarra), que tiene unos garbanzos impresionantes; para esta elaboración sólo debemos escurrirlos y lavarlos con un poco de agua.
Para montar el plato, calentaremos la crema y la pondremos en el centro; repartiremos por encima 2 coles de Bruselas partidas por la mitad, unos cuantos garbanzos (calientes, ambos productos) y unas hojitas de menta. Acabaremos con un aceite de trufa negra.
Sobre la “escudella”
La “escudella i carn d’olla” es una sopa típica de la gastronomía catalana. Se trata de la primera sopa documentada por escrito en Europa, de la cual Francesc Eiximenis explicaba en el siglo XIV que era comida a diario por todos los catalanes. En el primer tercio del siglo XX, Ferran Agulló la describía también como el plato más generalizado de Catalunya.
Se caracteriza especialmente por usar en el hervido una “pilota”, que es una gran albóndiga alargada que una vez cocida se corta a rodajas para repartirla entre los comensales, hecha con carne picada mezclada con tocino, huevo batido, miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, y que se pasa por harina y se dora un poco antes de ser cocida en el agua que dará el caldo. Además para hacer el caldo se utilizan verduras (zanahoria, nabo, apio, puerro, col verde, etc.) y eventualmente también otros ingredientes, como garbanzos, patata, butifarra negra o blanca, o diferentes tipos de carne y huesos que pueden variar según la familia, la región donde viven, la estación del año y la ocasión.
El maridaje de Vinos de Navarra: Príncipe de Viana Edición Limitada Crianza (Bodegas Príncipe de Viana)
Si de algo puede presumir Bodegas Príncipe de Viana es de sus impecables instalaciones realizadas tras las importantes inversiones de finales de los noventa, una iniciativa que se inscribe dentro de un ambicioso plan de expansión y modernización. Son 11.000 metros cuadrados dotados de la tecnología más avanzada que han convertido a esta bodega, fundada en 1983, en una empresa modélica dentro del conjunto del vino navarro. Desde 1996, Príncipe de Viana se sitúa entre los primeros exportadores de vino embotellado de la Denominación de Origen, en virtud de su presencia en más de 25 países.
El vino está elaborado con Tempranillo, Merlot y Cabernet Sauvignon, una tradicional mezcla de variedades que componen el «Navarra blend». Con 14 meses de crianza, cuenta con suficiente estructura para poder atacar este sabroso plato. Un vino amplio, envolvente para armonizar con este suculento cocido con cerdo, ternera, aves… La fruta vivaz que mantiene en boca aportará los matices más golosos para respetar los garbanzos y los vegetales. Su acidez refrescante hará que el paladar no se sature y refresque cada bocado.
Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Merlot son las variedades protagonistas de estos vinos crianza de la D.O. Navarra, marcados por una buena y selecta barrica que los dota de hermosos colores cereza con suaves matices teja. La nariz mantiene el carácter frutal, matizado por finas notas de roble y vainilla. En boca son potentes y sabrosos.