Entrevista cinéfila a Ferran Adrià: «Lo mejor que se ha hecho es Ratatouille»
Las salas comerciales españolas estrenan hoy “El Bulli: Cooking in Progress”, un interesante documental sobre la creatividad y el desarrollo de las ideas realizado por el director alemán Gereon Wetzel. La película fue estrenada el año pasado en Nueva York, con notable éxito de crítica y público, y ya ha sido proyectada en las principales salas de dieciocho países, como Holanda, Alemania, Austria, Francia o Japó. En España ya ser proyectó en el Culinary Zinema: Cine y Gastronomía del Festival Internacional de Cine de San Sebastián.
La película es interesante por varias razones, entre las que destaca la espontaneidad. Veréis a Ferran hablar en catalán, español y francés. Salta indistintamente de uno a otro idioma. Le veréis pegar broncas. Le veréis discutiendo, en el sentido más filosófico del término: debatir las ideas y los conceptos, introducir elementos de duda. Incluso os vais a reír por la naturalidad de algunas situaciones y algunos comentarios nada postizos. Wetzel rodó más de trescientas horas, sin guión ni micros en la solapa, con la intención de documentar y de no entorpecer con comentarios en off.
El título ya resume la esencia del film. Sin embargo, creo que va mucho más allá. Cuenta la progresión creativa, el proceso que sigue una idea en su camino hacia su plasmación tangible, la mejora. En definitiva, un work in progress. Estamos, efectivamente, en la cocina de un restaurante, pero el proceso creativo que registra Gereon Wetzel podría ser el de cualquier artista, o, para afinar más, de cualquier arquitecto, pues Ferran Adrià trabaja rodeado de un equipo.
Puede parecer que parten de la nada. Parten de la filosofía de Adrià, que ya ha sido contada montones de veces: crear es no copiar, como decía su admirado Jacques Maximin, cada año tenemos que sacar cincuenta cosas nuevas. Observamos que, como dijo Pablo Picasso, la inspiración les pilla siempre trabajando. Aunque algunas veces en una comida en Brasil mientras Oriol Castro mordía un cubito de hielo y un pedacito le cayó en un plato, el cual mejoró lo que comía, y pensó que… y patatín patatán.
La película no desmitifica nada que no se supiera antes. Cuenta lo que todo el mundo sabe: Ferran Adrià está rodeado de un gran equipo de estrechos colaboradores para llevar a cabo su revolución culinaria. Oriol Castro es su mano derecha y está al frente del equipo creativo, es su hombre de confianza. Le sigue Eduard Xatruch, su mano izquierda, creativo y director del servicio en la cocina. De él surge la idea del cóctel de agua, aceite de avellana y sal, con el que sale fotografiado en el cartel del film.
Mientras Eduard Xatruch dirige el pase del día, Oriol Castro sigue cocinando y mostrando las distintas evoluciones de cada plato a Ferran Adrià, sentado en su mesa frente a la cocina de la cabeza de toro. Adrià catará el menú completo, en silencio, acompañado solamente de un bloc de notas y una botella de agua para que ningún vino, ningún refresco, distorsione el sabor de ningún plato.
La película se comenzó a rodar a finales de 2008 en elBulliTaller, muy cerca del mercado de la Boquería de Barcelona, y termina en Montjoi, en Roses, en verano de 2009, cuando llegan otros colaboradores. Como Mateu Casañas, su número 3 y jefe de compras; Eduard Bosch, exjefe de cocina y estrecho colaborador de la casa, y sus notarios: Francesc Guillamet, Marc Cuspineda y Maribel Ruiz de Erentxun. Fotografía, estilismo e iluminación.
Los platos son un éxito y ellos lo celebran. Les queda otro año, otra temporada, la última, para preparar y llegar a 1846 platos, en homenaje a uno de los padres de la cocina, Auguste Escoffier, nacido en 1846. ElBulliRestaurant cerró el 30 de julio de 2011. En 2014 tendría que renacer, metamorfoseado en elBulliFoundation. Pero esta ya es otra película…
Termina “elBulli: Cooking in Progress” y me ha entrado un apetito, que ni el perro de Pavlov. No pienso, como vociferó un periodista a la salida del cine, “en la indecencia de proyectar una película sobre un restaurante de vanguardia en plena crisis”. No lo vi por la calle cuestionando el fútbol, el cine, el teatro, la literatura, el arte y pidiendo que los quiten.
Lo que digo: termina la película y salgo con hambre. ¿Y por qué no una horchata con fartons?
Entrevista cinéfila a Ferran Adrià: “Lo mejor que se ha hecho es Ratatouille”
El cartel de la película es impactante y tiene la estética pop-art que tanto os gusta en El Bulli. Hace tanto tiempo que lo vi que pensaba que ya estaba estrenada.
No la podíamos estrenar en verano de 2011, apenas habíamos cerrado. Ya había demasiada histeria alrededor de El Bulli. Estamos saturados de Bulli: la exposición en el Palau Robert, el “Documenting Documenta”, “El último vals”, el catálogo audiovisual (una serie de nueve capítulos), más la versión en largometraje “elBulli, historia de un sueño. La película” y el reportaje “Un día en elBulli”. Necesitábamos respirar…
Flipo con la cantidad de horas de material audiovisual que hay. En el pack de DVD del catálogo pone: 709 minutos.
Y, además, te diré que las herramientas audiovisuales deben verse en conjunto, porque hacen una aportación global al estudio de El Bulli. “Un día en elBulli” habla de la producción. “Documenting Documenta” del feed-back de la gente con relación a la creación, es la parte más culturilla. “El último vals” habla de las emociones del último día y la serie “elBulli, historia de un sueño. La película”, es el catálogo audiovisual 1963-2009, una maravilla, no hay nada parecido en el mundo. De momento solo se ha visto por TVE y haremos el lanzamiento mundial a partir del 2014, cuando abrirá El Bulli Foundation. El material audiovisual más nuestros libros, donde hay todo el trabajo catalogado, permite estudiar El Bulli sin estar abierto.
El Bulli es el restaurante más estudiable de la historia.
Hay 15 horas editadas de material audiovisual y una cuarentena de libros. Empezamos a editarlo y a publicarlo todo por criterios económicos y ahora es lo más importante que hemos hecho.
El próximo paso es colgarlo todo en internet…
En cinco años toda nuestra obra se encontrará en la Bullipedia, Wikipedia profesional de la alta cocina.
Todo ello permite estudiar El Bulli sin la necesitada de haberlo pisado nunca.
Sabríamos mucho más y se recordaría como es debido a tíos tan importantes para la historia de la cocina como Fredy Girardet y Joël Robuchon, si tuvieran material audiovisual como el de El Bulli.
Se insiste mucho en que “El Bulli: Cooking in progress”, de Gereon Wetzel, trata del proceso creativo.
Hay muchos documentales sobre filosofía. Este de Gereon Wetzel es más pragmático que filosófico. “El Bulli: Cooking in progress” no es un documental de cocina, sino una herramienta muy guapa sobre la creatividad. Explicar la creatividad es difícil y Gereon Wetzel lo consigue desmitificando justamente la creatividad.
Como Picasso, que la inspiración le pillaba siempre trabajando…
Para no intoxicar, no se ve como vienen las ideas, porque eso no se graba. Sale como se plasman, como se desarrolla la parte creativa del menú de una nueva temporada. Partimos de unas ideas que tienes que trabajar y después llevar a la práctica. Gereon Wetzel enseña que somos un equipo, es un documental intenso y bonito, rodado sin guión ni micros en la solapa.
¿Tuviste algún tipo de intervención?
“El Bulli: Cooking in progress” es la película del director. Aquí no voy a influir en nada. Es su obra.
Hay suficiente material para organizar un ciclo audiovisual sobre Ferran Adrià.
En el Palau Robert ya se hará un ciclo con todo el material audiovisual de “El Bulli: Cooking in progress”, “Documenting Documenta”, “Un día en elBulli”, “El último vals” y “elBulli, historia de un sueño. La película”, que es la versión de 154 minutos de la serie Catálogo audiovisual 1963-2009.
Y todavía tenemos otra película pendiente sobre Ferran Adrià. De ficción, rodada en Hollywood. El productor estadounidense Jeff Kleeman, que había estudiado cocina en Cordon Bleu, quiere llevar la historia de elBulli al cine. Parte del libro de la periodista y corresponsal de la revista “Time” en España Lisa Abend, “Una temporada en la cocina de El Bulli de Ferran Adrià. Los aprendices de hechicero”.
Sobre el proyecto de Hollywood sobre elBulli, estoy a la espera. Tengo ganas de verla, pero todavía están rehaciendo el guión, se prevé estrenar en 2016 o 2017 y tendrá un presupuesto de 40 millones de euros. No será fácil…
Te gustan los documentales y siempre te ha gustado decir lo que piensas en todos los que se han hecho sobre El Bulli.
Sobre mi experiencia con el cine puedo decir que he aprendido mucho sobre documentales gracias a Vicenç Asensio, de Visual 13; David Pujol, director del Catálogo y de “Documenting Documenta”; y Francesc Met Guillamet, el hombre que ha fotografiado todos los platos de El Bulli y que ha marcado un nuevo estilo en la foto de cocina. También participo en el documental “La cocina como arma social”, de Gastón Acurio, un cocinero que es un fenómeno de masas, social y político, en Perú.
Tienes una relación extraordinaria con Robert de Niro, con quien os visteis el año pasado cuando rodaba en BCN. Precisamente, De Niro es protagonista de algunas de las películas que más te gustan.
“El cazador” y “Apocalipsy now” son más que cine. Las cosas excepcionales suceden pocas veces, y hay pocos que pueden hacer un cine extraordinario. Soy de los que va al cine, a tres sesiones en un día. Me encanta el cine, siempre que esté bien hecho. Me encanta Tarantino y me ha gustado “The artist”. Observo el cine como un proceso creativo y percibo que, cuanto más sube el nivel del cine, más nos acercamos al videoarte y nos alejamos del sentido clásico del género.
Se han hecho bastantes películas sobre cocina y, algunas, pasadas de vueltas, como “Delicatessen” o “La grande bouffe”. Y a menudo con un punto discurso moral. De alta cocina…
No hay ninguna buena película sobre alta cocina. Lo mejor que se ha hecho es “Ratatouille”. La cocina era perfecta. Con personajes reales es difícil hacerlo, tanto que se nota que los actores no son cocineros por mucho que se esfuercen. “Como agua para chocolate” o “El festín de Babette” son bonitas, pero el tema no es la alta cocina ni la creatividad. La gran película sobre la alta cocina todavía está por hacer.
Entrevista también publicada en el blog Els Bastards.
SOBRE LA FIRMA
Salvador Garcia-Arbós
Nacido en Besalú (Girona), estudió Ingeniería Técnica Agrícola, pero el campo no daba para comer y encontró auxilio en el periodismo. Fundó una radio municipal y ha trabajado 20 años en el diario El Punt, donde trabaja desde hace 20 años de Girona, y donde desempeñó tareas de cronista parlamentario, redactor de economía, de temas agropecuarios, de política, de sociedad y de local, además de información gastronómica. Ha colaborado en las guías Gourmetour y Lo Mejor de la Gastronomía. Ha colaborado en programas gastronómicos de Ona Catalana, con Llorenç Torrado, en Ràdio Girona-Cadena Ser y Onda Rambla Girona. Ha escrito tres libros: Del volcà a la taula. El fèsol de Santa Pau. El llibre de l’allioli y La cuina empordanesa de les mestresses de Peralada. Es colaborador de la revista Descobrir Cuina y de la publicación sobre antropología Gavarres.