Dónde disfrutar de la temporada de atunes en Canarias

Canarias es un lugar privilegiado porque por sus frías aguas atlánticas pasan cinco de los tipos de túnidos de mayor interés pesquero mundial: tres especies tropicales, el rabil (Thunnus albacares), la tuna (Thunnus obesus) y el bonito listado (Katsuwonus pelamis), además de dos “templados” el patudo o atún rojo (Thunnus thynnus) y el barrilote (Thunnus alalunga). Son migratorios y recorren grandes distancias en busca de alimento y reproducción, “escalando en diferentes épocas del año en el archipiélago, por lo que podemos disfrutar de ellos todo el año”, según nos cuenta el biólogo marino Agustín Espinosa.

El más apreciado, el atún rojo, pasa por las islas a principios de año en su camino desde América del Norte hacia el área del Mediterráneo (Cócega/Cerdeña) para desovar, “precisamente cuando están más en forma y tienen más grasa infiltrada, llegando a pescarse ejemplares de entre 300 y 400 kilos”. El arte usado es la caña, mediante un anzuelo para atraer y engancharlos de forma selectiva. “Cada túnido se captura de forma individual, garantizando una pesca artesanal y sostenible”, resalta Espinosa. En su paso por el estrecho de Gibraltar les esperan otras artes, las de las antiquísimas almadrabas en el golfo de Cádiz.

La pesca de túnidos es tradicional, a caña y sostenible (imagen Conservas Romero)

Su cuota de captura se establece por el tamaño y el histórico de cada barco anualmente, desde febrero/marzo hasta mediados de junio, fecha a partir de la cual se abre la veda para la pesca deportiva. Pero el aumento de la temperatura de las aguas y los cambios en las costumbres de los peces que sirven de carnada para su captura dificultan cada vez más la tarea, pasando en 2016 de 8.000 toneladas anuales a cerca de 2.000 en 2024, solo en la isla de Tenerife.

“Se cree que romanos, fenicios y cartagineses ya siguieron su camino al paso por Canarias bordeando el continente africano”, cuenta el biólogo. Hace algo más de dos siglos que en Canarias se pescan túnidos y a comienzos del XX surgió un importante tejido de empresas dedicadas a los salazones y conservas que emergieron en el sur de las islas de Tenerife y La Gomera. En la década de los años 70 comenzaron a cerrar por el alto precio del aceite de oliva o la popularización de la refrigeración doméstica, entre otros factores.

Aprovechamiento

Uno de los cocineros que más ha investigado sobre los usos culinarios de los diferentes tipos de túnidos en Canarias es Juan Carlos Clemente, asesor de varios restaurantes; puso a andar el único restaurante temático en Tenerife hace casi 10 años, cuyo jefe de cocina es Suso Marrero. El Ancla, en El Médano (Tenerife), basa su carta todo el año en elaboraciones con túnidos y pescados azules de las islas, según sus temporadas. “Nos gusta que en la carta aparezcan siempre por su nombre científico y entre paréntesis el popular”, señala Clemente.

Cola de rabil con mojo rojo, El Ancla (Juan Carlos Clemente)

La carta destaca por el empleo de los distintos cortes: lomo ahumado con trufa y yema cruda, solomillo bearnesa, morrillo en caldo tostado, ventresca con calabaza y naranja o cola a baja temperatura glaseada con mojo rojo. Pero no falta platos clásicos como el atún en adobo, que en El Ancla preparan con el bonito listado, después de escaldarlo en agua, vinagre y sal, se macera en mojo rojo tradicional picante y se acompaña con pico de gallo y ensalada de brotes. Anualmente acoge unas jornadas gastronómicas, precedidas de un ronqueo en la terraza del local, que esté año han cumplido su novena edición. Clemente, que ofrece numerosas charlas y conferencias durante el año, blande el lema de “difundir la cultura del aprovechamiento integral del animal”. Espinas tostadas que se emplean para imprimir sabor a caldos que luego tocan arroces o salsas con aroma a mar, corazón en salazón y secado para rayar y condimentar, piel muy rica en colágeno que se fríe, sufla o confita… O el saborizante en polvo, producto de asar y deshidratar el sangacho (sangre que se encuentra en el lomo), entre otros.

Suso Marrero y Juan Carlos Clemente durante el noveno ronqueo

Clásicos e innovadores

El chef Fabián Mora, gran rescatador de recetas de la isla de La Gomera, tiene los diferentes atunes de Canarias muy presentes todo el año en su carta de Caprichos de La Gomera. Opta por formas de “elaboración sencillas, prácticas y que permiten disfrutar del producto mucho tiempo”. La más jubilosa es la conserva, para la que Mora emplea el bonito listado, fácil de conseguir entre mayo y octubre, y que llega a alcanzar precios que no superan los 2,50 euros el kilo en tienda. Una vez limpio y sin cabeza lo cocina en una olla grande, con la aleta caudal hacia arriba, en abundante agua y laurel. Tras dos horas detiene el fuego y deja enfriar hasta que extrae la carne y envasa en aceite, y así según cuenta lo puede emplear para “cincuenta mil cosas”, entre ella la deliciosa ensalada con verduras ecológicas.

Aridani Alonso, del restaurante Casa Romántica, en Agaete, (Gran Canaria) lo presenta en un escabeche de guayaba con almendras, sobre el que descansan los tacos de lomo de atún rojo, previamente curados de 2 a 3 horas en un triturado de 3 partes de sal por una de azúcar y caña limón abundante, que conserva en un AOVE tocado con jengibre y cítricos. El plato se remata con unas almendras tostadas y un aire de vegetales y caña limón.

Escabeche de guayaba con atún curado, almendras y vegetales

En Arrecife de Lanzarote está Lilium de Orlando Ortega donde se ha hecho mítico su plato de rabil a la brasa, que va pintando con ponzu casero mientras lo cocina y remata con un mojo verde tradicional.

También en la isla de los volcanes nació en 2018 años la empresa Conservas Toledo, rescatadores de semisalazones y conservas de alta calidad, hoy únicos en Canarias, dirigidos en gran medida al canal Horeca. Luis Toledo, junto a su padre Francisco, descendientes de varias generaciones de pescadores de La Graciosa, decidieron emprender juntos y han logrado acuerdos con pescadores de todas las islas, logrando envasados en aceite de oliva de alta calidad como los lomos de tuna y rabil, migas o ventrescas.

Conservas de alta calidad, únicas en Canarias

En la vecina isla de Fuerteventura, Rigoberto Almeida, chef propietario del restaurante El Pellizco en Costa Calma, ha creado una especie de sushi, en el que sustituye el arroz por una quenelle de gofio frita, sobre la que descansa una lámina de ventresca de atún con una emulsión de queso de cabra y un gel de tuno indio.

Falso sushi con ventresca de atún, queso de cabra y tuno indio

El futuro de la pesca de los túnidos parece incierto debido al cambio climático y el descenso progresivo de las capturas anuales es más que elocuentess. Este año a todo ello se han sumado varios temporales consecutivos de mala mar al inicio de la campaña. Además, el canario, paradójicamente, es poco dado al consumo de pescado, por eso, según Agustín Espinosa, entre los deberes pendientes se cuentan “mejorar la promoción de un producto de máxima calidad y fresquísimo del que disfrutamos todo el año e impulsar plantas de despiece para su óptimo aprovechamiento”.