Cuando preguntamos a María José Navarrete, la Cote, y a su marido, Martín Díaz, cómo dieron el paso que los llevó a donde están hoy, se miran con la complicidad de una pareja que se conoció estudiando gastronomía internacional en 1996. Cote es quien responde; vivió más de cerca cómo de a poquito se iba apagando la vida de quien, por más de una década, la contrató para cocinar rico y la impulsó siempre a crecer profesionalmente.
“Yo le decía a Martín: Corremos por las calles de Santiago. Nos levantamos a las siete de la mañana y nos acostamos a las doce o a la una. Yo me iría al fin del mundo, a vivir en la naturaleza y disfrutar la vida. Pero no teníamos plata para hacer eso; necesitábamos vivir de algo». Entonces tenían 35 años y dos hijos en edad escolar. Se propusieron estar viviendo esa nueva vida a los 50.
Con el dinero justo, comenzaron a buscar dónde. La mamá de Cote les contó que se vendía el campo que habían heredado con sus hermanos. Cote recordaba haber ido alguna vez de chica; y que se llegaba en tren hasta la estación de tren Maquehua, hoy en el último ramal de Chile en recorridos desde el centro hacia la costa. Luego, había que cruzar en bote hasta el campo.
Sabía que cuando murió Amaye, como llamaban a su bisabuela (Amelia Chacón), la familia dejó de ir. «El campo ya no era el mismo sin su energía», decía su mamá. También, que Amaye le contaba cuentos antes de dormir, y que cuando fue a la escuela descubrió que esos cuentos eran la historia de Chile. Amaye era profesora de historia, y había llegado hasta Mellico, en el Maule profundo, a enseñar en su escuelita rural. Con el tiempo compró un campo y todos sus vecinos empezaron a trabajar para ella. Cada año hacían vino de sus vides.
Martín insistió en que fueran a verlo, pese a todos los “peros” que la familia recordaba del lugar: ¡Pero si no había luz, ni caminos, ni agua! Cuando llegaron a finales del año 2016, los “peros” ya estaban resueltos. Ante la incredulidad de la familia, dijeron sí a la propiedad de seis hectáreas completamente abandonada. Jamás imaginaron que en 2017 la zona sufriría uno de los incendios más devastadores de la historia de Chile. El incendio fue en febrero y ellos volvieron recién en mayo. El paisaje era desolador. Estaban quemados los pinares en todo el rededor, los olivos del campo, sus viñas y frutales, la casa de Amaye y la centenaria palmera a su lado. Con el campo limpio de matorrales, Martín vio un brote verde en lo alto de la palmera y una mancha blanca sobre el río, ahora visible. Eran cisnes de cuello negro. Martín, poco hablador, dijo: “Este lugar va a revivir”.
Amaye, el brut de Mellico
Cote y Martín abrieron en enero del 2025 el restaurante Cote-Amaye en un tranquilo barrio de Santiago. Son tres ambientes diferentes, de luz cálida, acogedores. Nunca fue su idea asumir una responsabilidad más. Solo querían una buena cocina para sus eventos de banquetería y la encontraron, pero su dueña exigía abrir al público. Luego, sin pedirla, les ofrecieron la patente de alcoholes. Entonces, todo fluyó. Pasaron de cafetería a tener los frutos de Mellico —entre ellos, el espumante que ya estaban haciendo— como estrellas de su pequeña carta.
Cote cuenta que en la pandemia pasaron mucho tiempo en el campo y un vecino, don Luis, sin trabajo por la contingencia, les ofreció ayuda pensando en volver a vivir allá. Empezaron a trabajar con él y arrancaron, entre otras cosas, con la huerta. “A medida que pasaba cada nueva estación en Mellico”, cuenta Cote, “empecé a ver todos los árboles frutales y productos de la huerta que teníamos. Hicimos aceite de oliva porque los olivos brotaron de nuevo. Empecé a hacer budín de peras, dulce de membrillo, pulpas de frutas, salsas de tomate, pepinillos encurtidos y mermeladas”. Con la carta de otoño, que recién empieza, vienen ravioles y ñoquis de zapallo. “Cositas como más para el frío, y sumamos pescados”, comenta Martín.
El viñedo
Cuando recién empezaron a descubrir los frutos del campo, la idea de hacer vino no existía. Mantenían el viñedo como parte del todo, de la historia de Amaye. Antes de don Luis, los ayudaba otro vecino que había hecho una chicha con sus uvas y les regaló. No les gustó; era demasiado ácida. En ese andar, les pidió tutores para ordenar las viñas, pero no había dinero para invertir.
Paseando por Facebook, Cote se encontró con un primo, el Nano (Cristián Troncoso), que vendía tutores muy baratos. Lo contactó. Nano, agrónomo de profesión, los llevó al campo a costo cero. El reencuentro, después de años sin contacto, duró hasta las tantas de la madrugada. Comieron rico, como siempre en casa de Cote y Martín, y bebieron mucho espumante de las marcas que usaban para sus banquetes. Esa noche, Cote pensó por primera vez en un espumante de Mellico. Nano le dijo que tenía todo para hacerlo. Sus parras de cepa país tenían esa madurez al límite de un clima frío por estar muy cerca de la costa de Constitución, pero necesitarían un enólogo.
La enóloga
Coté llamó a Yanira Maldonado. Ambas habían trabajado juntas en las cenas de maridaje que ofrecía el jefe para compradores y visitas en su viña. Al final de cada maridaje, se reunían a evaluar cómo mejorar la experiencia. Yanira visitó Mellico a fines del 2020, todavía en pandemia. Las cartas estaban echadas. Cosecharon en marzo de 2021. Lo más fácil sería hacer el vino base en IIVO, un centro de innovación en el valle vecino de Colchagua, donde ofrecen como servicios su infraestructura y controles durante todo el año.
Cote recuerda que el Gobierno de entonces permitió retirar el 10% de los ahorros de los fondos previsionales, y ella decidió invertir los suyos en el vino, encomendándose a Amaye Chacón.
Meticulosa, Yanira buscó alternativas para hacer un espumante lo más natural posible. Como los frutos de Mellico: sin pesticidas ni levaduras modificadas. Cuando el vino base estuvo listo, se reunieron a probarlo en una plaza entre la casa de Yanira en Colchagua y el Maule. Le dieron el okey y decidieron hacer su segunda fermentación en botella, siguiendo el método tradicional, propio de los champañas. La etiqueta la diseñó Martín incluyendo elementos del campo: las flores silvestres, la luna, las estrellas, el legado de la bisabuela.
A mediados de marzo de 2025, completaron su cuarta vendimia con toda la familia y amigos. Después de un 2022 accidentado, 2023 fue un lindo año, con más cinsault que país en la mezcla, igual que será 2025. Pero en 2024 llovió tanto que incluso cambió el cauce del río. La fruta se pudrió. Hoy estamos tomando 2023, con fruta neta, de rica acidez y burbuja pequeña. Ideal para comenzar un almuerzo o cena y acompañar platos frescos.
Lo más gratificante del campo, dice Cote, es que la familia, la misma que sólo veía “peros”, ahora tiene allí su lugar de encuentro. “Les encanta ir. El hermano de mi mamá hace asado de cordero para todos y me molestan; me dicen que la Amaye se reencarnó en mí. No puedo dejar de pensar lo duro que debe haber sido este lugar para una mujer sola”, reflexiona.
La idea ahora, cuenta Cote, es consolidar el restaurante y ofrecer experiencias de temporada en Mellico. “Queremos que nuestros clientes vengan a conocer el origen de nuestros alimentos, y los que recorren el ramal Talca-Constitución en verano. Tenemos vecinos abiertos al enoturismo como la Viña González Bastías, en la estación del mismo nombre. Queremos todos juntos conformar un destino dentro del Maule profundo. Uno va a seguir siempre trabajando, porque si no se aburre, pero estando allá no dan ganas de volver”.
