Los hermanos que mantienen vivo el oficio de salinero en Gran Canaria

Pero hay mucho más. Por ejemplo, las balsas de color rosa, molinos y sal que desde hace más de 250 años es parte del paisaje de la costa de Santa Lucía de Tirajana.

Aquí, en las Salinas de Tenefé, se lleva produciendo sal desde finales del siglo XVIII. Es una de las pocas que queda en funcionamiento de la veintena que jalonaban la costa canaria, una auténtica potencia salinera cuando este era el método de conservación de muchos alimentos y, por tanto, un excelente negocio.

Los hermanos que mantienen vivo el oficio de salinero en Gran Canaria 0 — Vista panorámica de las salinas de Tenefé

Propiedad del municipio de Santa Lucia, que decidió hacerse cargo de ellas hace décadas para salvar este patrimonio histórico y cultural de la isla, los hermanos Navarro se encargan desde hace años de su explotación y conservación. Y de mantener vivo el oficio de salinero, reivindica con pasión Manuel Navarro,

Viento y tener fe

Acostumbrado a guiar las visitas por las salinas, domina como nadie el terreno y el discurso alrededor de la sal natural. Insiste en esta denominación para distinguir la sal marina que sale de aquí de la que es sometida a tratamientos industriales. Hay que desconfiar de la sal demasiado blanca, defiende con convicción mientras muestra un puñado de su sal, de tono grisáceo y, proclama con tono bíblico, que incluso en este libro se habla ya de la importancia de la sal para la vida y la salud.

Pero dejando la parte saludable para los nutricionistas, la historia de la sal está muy arraigada en la isla y su gastronomía. ¿Pero realmente alguien se preocupa por la sal que utiliza para cocinar o para rematar un plato? El lugar es perfecto para formular la pregunta en voz alta porque escuchan más de medio centenar de chefs llegados de todo el país para la tercera edición de Terrae, el congreso dedicado a las cocinas rurales.

Manuel Navarro explica el funcionamiento de las salinas.

En realidad, la pregunta era retórica, pero José Gordón, del restaurante El Capricho, era el más indicado para levantar la mano. Las dos, porque en su casa -nos cuenta- la sal es un elemento clave a la hora de asar su famosa carne. Siempre sal gruesa que él mismo trocea más o menos fina según la pieza que vaya al fuego.

Mientras el agua descansa y se evapora en los estanques y cocederos de las salinas, el viento golpea la costa, muy conocida por los amantes del wind surf. De hecho, el nombre del lugar -cuenta la historia o la leyenda- viene de la expresión de los marineros que atravesaban esta zona de la isla en la que, tener fe, era el único consuelo posible ante las corrientes que agitaban sus barcos.

Flor y escamas de sal

Siglos después, el viento sigue siendo un elemento fundamental en este proceso artesanal que, salvo por los motores que mueven el agua entre depósitos -antes se hacía con molinos de viento- es idéntico al de antaño. Las mareas y un canal se encargan de que el agua entre en los cocederos con cada fase lunar, el tiempo justo necesario para que el sol, el calor y el viento hagan su trabajo.

Sal gorda, flor y escama, los tres tipos de sal que trabajan aquí.

El tamaño y profundidad de cada uno de los depósitos (cajones cristalizadores) está pensado para que se ajuste a estos plazos de tiempo marcados por la luna. Un rastrillo y, sobre todo, años de oficio para saber peinar la sal sin remover mucho el barro o colocarla de la mejor manera para que se seque es toda la tecnología necesaria aquí.

No está claro si salinero se nace o se hace, pero los hermanos Navarro -que se dedican al tratamiento y desalinización de agua- lo tienen claro: ellos lo aprendieron de Pedro Pérez, un maestro salinero que les enseñó todo lo necesario.

Demostración ante los cocineros de Terrae 2025 de la extracción de sal.

“El viento es clave en el proceso, porque arrastra o no los gases de la evaporación y determina el grosor de la sal”, explica Manuel Navarro rastrillo en mano ante uno de los cajones donde se forma la sal. Más viento supone sal más gorda, aunque el producto estrella de la casa es la flor de sal.

Esta flor se obtiene de retirar la “nata” -así se denomina- que se forma sobre el agua. Es algo así como la primera sal, más baja en sodio y la más valorada. Tanto que antiguamente ni siquiera se vendía, sino que se regalaba como señal de respeto a los más poderosos del lugar. Las escamas, por su parte, son las siguientes en esta escala de calidades de sal, y se forman cuando la flor no se retira a tiempo de la superficie del agua y se cristaliza, lo que explica su textura más crujiente.

¿Y el color rosa tan icónico del agua de estas salinas? ¿También en Gran Canaria hay sal rosa como esa que presume de ser del Himalaya? En absoluto, corrigen estos hermanos salineros mientras recuerdan que todas las sales de colores son siempre minerales, nunca marinas como en este caso.

Aquí, sólo el agua es de color rosa por la presencia de una microalga (Dunaliella salina), uno de los pocos seres vivos capaces de habitar en este ecosistema y que aporta ese color al agua en evaporación por su alto contenido en betacaroteno. Aunque la sal al principio adquiere esta tonalidad, la oxidación de este betacaroteno le da el color grisáceo final.

El resultado de este trabajo y oficio artesanal es una sal premiada y muy reconocida que, eso sí, cuesta encontrar fuera de Canarias. Quienes estén por la isla, harán bien en visitar estas salinar y, claro, llevarse un poco de flor de sal como el mejor de los souvenirs posibles.

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