Si hay algún río que le haga competencia en popularidad al Amazonas en Colombia, es sin duda el río Grande de la Magdalena. Nace en el departamento del Huila y desemboca en el mar Caribe atravesando once de los treinta y dos departamentos. Considerado una de las arterias fluviales del país, es navegable desde Honda hasta su desembocadura en Barranquilla, su último puerto, por donde antaño llegaron y salieron mercancías y pasajeros de todas las latitudes del planeta tras semanas o meses de navegación trasatlántica.
Desde hace décadas, el Magdalena ya no contempla en Honda el arribo de aquellos grandes barcos que remontaban sus aguas, ni el amerizaje de los hidroaviones heredados de Alemania tras la Primera Guerra Mundial con los que se fundó en 1919 la compañía Scadta —Sociedad Colombo Alemana de Transportes Aéreos—, hoy Avianca; la segunda aerolínea más antigua del mundo y la decana de América.
Honda, La Ciudad de los Puentes —llegó a tener 40 y hoy quedan en pie poco más de la mitad— gozó de una prosperidad apabullante de la que hoy todavía quedan vestigios en mansiones coloniales recuperadas, como la fantástica Casa del Río de la familia de Alberto Gómez —donde se alojaban aquellos pilotos colombianos y alemanes—, o la imponente Villa Ellen, el Puente Navarro, primer puente de acero construido en América del Sur —por la misma compañía que el de San Francisco en Estados Unidos—, calles señoriales empedradas y escoltadas de buganvillas, la Plaza Municipal de Mercado de 1935 —bautizada popularmente como el Partenón del Tolima por las 148 columnas que la rodean—, la Antigua Estación del Tren o el Teatro Unión, ambos restaurados en estos últimos años. Pero, sobre todo y lastimosamente, también en hoteles y edificios devorados por el paso del tiempo, la vegetación tropical y varias catastróficas crecidas del río que ahogaron a aquellos años de opulento esplendor.
Atarrayas y cóngolos
Si algo conservan con orgullo los hondanos es la pesca y la gastronomía. La pesca como trabajo prácticamente exclusivo de los hombres —aunque en el concurso de lanzamiento de atarraya de este año una mujer escaló a los primeros puestos—, que durante estos días de Subienda ocupan las orillas a ambos lados del Magdalena ofreciendo un espectáculo de fuerza y habilidad con sus atarrayas y cóngolos, los dos artes de la pesca ribereños ancestrales. En estos días atrapan y levantan kilos de nicuro —delicioso y favorito de los pescadores a la hora de hincar el diente— y de bagre; pero el resto del año aparecen en sus redes diferentes clases de bagre junto al bocachico, barbudo, caloche o yunbila, picuda, babosa, tota, cucha, picuda, guabina, capaz, pejesapo, mueluda, blanquillo, patalo, moino y tolomba o cariseca, siendo precisamente esta última especie la que con su aparición anuncia la subienda. Tras la pesca, venden sus capturas por unidades o por sartas de una docena o por guayungas de dos docenas.
En varios sectores del río, los pescadores tienen un antiguo y estricto sistema de organización social que reglamenta los lugares aptos para la faena. Estos espacios pertenecen a grupos de personas y familias que se encargan de su explotación, limpieza y mantenimiento. Algunas de estas ubicaciones son conocidas como camas cuando su pesca es con atarraya y guambeos cuando se utiliza el cóngolo, pero siempre con la común costumbre de respetar los horarios y turnos que permiten la participación y equidad entre los pescadores locales. Todos ellos son historia de Honda, y el Museo del Río Magdalena los honra en su exposición permanente con sus fotos y apodos porque “si aquí usted pregunta a alguien por el nombre y apellido, no lo ubica, pero si usted lo pregunta por el apodo, ahí mismo aparece”. Así pues, larga vida a Perro Flojo, Carreritas, Jirigüelo, Chachaz, El Toro, Garrotillo, El Científico, Huesitos, Milagro, General, Ancla, Los Chicharras, Cabeza de Vapor, Borracho, La Perdiz… y así hasta completar el merecido homenaje a todos estos pescadores ribereños.
Rituales culinarios
La cocina queda, por contra, en manos de mujeres sabedoras y custodias de tradiciones que en algunos casos reúnen hasta a tres generaciones alrededor de los fogones. Mujeres generosas al compartir sus conocimientos y al recibir en sus casas y negocios. Honda es siempre el lugar donde encontrar tesoros escondidos de la cocina tradicional, viajar por la memoria del paladar y descubrir el orgullo de los aprendizajes heredados de madres y abuelas.
Casi treinta mujeres —y únicamente tres hombres— han quedado inmortalizadas en un librito llamado ‘Rituales culinarios, Saberes y haceres de las mujeres de Honda. Un trabajo compilado y dirigido por Laura Varón, joven e inquieta hondana creadora del Festival Ibanasca, así como de su homónima fundación. Varón lleva ya varias ediciones organizando actividades culturales, turísticas, ecológicas, gastronómicas y artísticas lideradas siempre por mujeres. Imperdible es la ruta por casas, paredes, murales e intervenciones de arte urbano realizadas por las artistas invitadas que salpican los diferentes barrios de la ciudad. Sin dudarlo, los proyectos de esta comunidad de mujeres contribuyen a que el pueblo se convierta de nuevo en un electrizante lugar de encuentro para visitantes locales, nacionales y foráneos.
El creador y director del podcast Radio Tertulias de Cocina, Alexander Almeri, ha sido el encargado de la investigación del libro y autor de los textos que narran la vida de estas rudas mujeres hondanas con sus respectivas especialidades culinarias. Almeri y Laura Varón fueron mis cicerones gastronómicos durante los cuatro días que dura el Festival de la Subienda. Es admirable el orgullo con el que ambos te llevan a comer, sea en restaurantes de mantel como en calurosas terrazas junto al río, o parados frente a carritos callejeros para luego cruzar todo un barrio y descubrir panaderías escondidas, o desayunar por tercera vez de pie junto a los acuarios —vitrinas callejeras donde exponen las frituras y preparaciones del día—. Merece la pena recorrer todas esas historias y platos como si de una procesión de fieles y sumisos gastrónomos se tratara.
Así pues, aterrizan chorizos, costilla y rellena (morcilla) con la monumental picada de Donde Fanny, acomodados en mesas y sillas Rimax a pie de calle. Doña Fanny Angarita abre su pequeño local en la tarde y sirve hasta la madrugada junto a sus hijas, nietas y un yerno. Sin dudarlo, uno de los mejores pasteles de yuca que he probado en estos últimos quince años es el que elabora y frita doña Rosa Barreto desde hace 23 años en su pequeño local del barrio el Reposo frente al Hospital. No me sea gastropusilánime y bañe al pastel con el ají de aguacate o la salsa de ajo de la casa. En la Plaza de las Américas, entre el edificio de la Alcaldía y la Casa Museo Alfonso López Pumarejo hay que buscar a doña Eliza Mendoza, que lleva más de tres décadas vendiendo sus tortas de carne —una especie de hamburguesa apanada, sin más, no hay pan, no hay verduras, no hay queso— y unas empanadas rellenas cuyo crujiente exterior dura horas y horas a pesar de estar conservadas en enormes cajas plásticas donde las transporta desde su casa hasta la plaza. Nos confesó el misterio de la celestial masa crujiente, pero no lo podemos reproducir aquí. Vaya a probar y le pregunta.
Si alguien convierte al chancho en una lechona memorable es Doña Gloria de Ramírez y su descendencia, desde que fundaran la Lechoneria Doña Gloria en 1961. Lugar tranquilo y fresco donde refugiarse del inclemente sol hondano del mediodía y disfrutar de tamales, la propia lechona y unas inolvidables empanadas rellenas de lechona. Si se prefiere hacer paseo de río, nada como acercarse al puesto que tienen junto a la Plaza de Mercado, pero que le envuelvan la lechona en hojas para llevar y así evitar dejar residuos de empaques no biodegradables. Y, si uno es vicioso como servidor, pida que le den la crujiente oreja del asado y relleno animal. La cuadratura del gastrocírculo del cerdo.
La Plaza Municipal de Mercado
Además de admirar sus peculiares colores blanco y verde, la arquitectura y sus columnas, y tomar mil fotos, es de obligada visita acercarse al Granero de Los Amigos. Allí, doña Georgina Zabala ofrece una magistral clase de harinas artesanales para quien sepa preguntar y escuchar. El puesto número 3 es para quedarse embobado al contemplar las más de 70 clases de hierbas frescas y secas que custodia desde hace más de 35 años doña Graciela Unda, sabedora de la farmacopea tradicional y ancestral.
Y si de verduras, frutas y tubérculos hablamos, pregunte por Rosita Argüello o por su esposo Manuel Forero, quienes llevan 55 años en la plaza despachando las maravillas que ofrece la tierra hondana. Nadie puede perderse la visita a la tienda especializada en aparejos de pesca y tomar un jugo de badea (passiflora quadrangularis) o un refrescante salpicón de frutas.
A dos cuadras de la Plaza de Mercado se encuentra la Catedral de Nuestra Señora del Rosario para los visitantes con interés arquitectónico y religioso, pero para los gastropecadores es obligado darle la vuelta al templo y encontrar a Ángela Martínez capitaneando la lujuria de los postres en Dulce Mini-mál. Panes, tortas y repostería inspirada en postres tradicionales y ejecutada con creatividad utilizando ingredientes colombianos. Y en la cercana calle 23, se debe preguntar por las Hermanas Londoño, que llevan sazonando durante varias décadas las calles con sus variedades de bizcochos, amasijos, achiras y masato.
La cocina del río
Si hay un momento ideal de probar pescados fresquísimos en Honda es durante la subienda. Tres preparaciones son religión en los fogones: frito, sudado y viudo. A saber, cuando se cocina viudo, se hace junto al recado, que es la trilogía de plátano, yuca y papa; y ya en el plato se sirve acompañado de arroz. En el sudado, se cocina el pescado a modo de guiso —a veces en compañía de alguna papa— en su propia salsa, que cada cocinera guarda en secreto, y se acompaña ya servido en el plato con arroz, patacones y ensalada de aguacate. Otra diferenciación que nos explican las cocineras hondanas es que el pescado para el viudo es salpreso —se sala de un día para el otro—, no en el caso del sudado.
El restaurante El Dorado lleva 53 años sirviendo pescados, cazuelas y demás delicias que provee el Magdalena, como las huevas de pescado cuando es temporada. Doña Amira Reyes empezó como empleada y, pasados los años, acabó comprando el restaurante a su antigua propietaria. Además de los habituales pescados, doña Reyes prepara una memorable cazuela de mar y río y, cuando es temporada, las deliciosas huevas de pescado tan escasas como demandadas.
“Hay lugares que están y no están, dependiendo de la subida de las aguas del Magdalena, como Donde Martha” me cuenta Almeri. Allí, hace años y con un bebé en brazos, abrió doña Martha Calderón su restaurante en la orilla del río. Estructura, equipación de cocina y muebles que monta y desmonta, con la ayuda de sus cocineras y meseras, en menos de 16 horas tras recibir la alerta de un familiar suyo que la avisa de una fuerte subida del caudal desde un pueblo situado a cuatro horas de distancia en coche desde Honda. Pero como ella afirma a pie de fogón, “es más lo que el río nos da que lo que nos quita”. En las mesas junto a la baranda decorada con ornamentaciones de pescados y vivos colores, uno se queda hipnotizado frente al caliente y revitalizante consomé de pescado, con el viudo de pescado o los nicuros fritos y arrullado por el sonido de la fuerte corriente del río. Arrullados, llenos y dichosos nos despedimos del río Grande de la Magdalena y de la hospitalidad hondana.
