Luiz Filipe Souza vivía solo con su padre, que padecía una enfermedad terminal, y encontró algo mágico en el acto de sentarse a la mesa, como una revelación del verdadero sentido de la restauración. La sensación fue tan satisfactoria y transformadora que le condujo a abandonar su carrera de administrador en un gran banco para dedicarse a explorar los caminos de la cocina.
Toda su carrera la desarrolló en restaurantes de italianos, y en 2017 abrió Evvai, su propio espacio, con una visión contemporánea de la cocina que había aprendido. Si bien funcionó, algo dentro del cocinero no encajaba. Entonces llegó Oriundi (origen en español), un concepto que hizo explotar su talento y encontrar su propio lenguaje en la cocina. Uno que habla de quién es él y que explora el intercambio cultural que nació y se desarrolló a partir de la inmigración de Italia a Brasil, estableciendo un vínculo entre la tradición y técnica de allá y de acá, la despensa, recetas y recuerdos. Una permanente mirada a la identidad que surge del encuentro de dos culturas.
La cocina no ha sido un camino de rosas, ¿no?
“Pienso que la profesión de cocinero nunca será un camino de rosas. Es un camino de devoción honesta y sincera, una relación como cualquier otra, una calle de doble sentido. Subidas y bajadas, descubrimientos y redescubrimientos que nos permiten disfrutar de los mejores momentos y crecer en los más turbulentos. Es un camino duro, pero si prestas atención es tan difícil como hermoso”.
Porque tu camino era otro…
“En mi contexto social, ser cocinero no era una profesión para elegir. Vengo de una familia un poco tradicional, en el que el mercado laboral también era diferente. En aquella época estudiabas y te graduabas para ser médico, abogado, ingeniero. Cocinar, para muchos, era un trabajo y no una profesión”.
¿Cuándo te enamoraste de la cocina?
“Siempre me ha gustado comer. Mi pasión por la cocina llegó en un momento difícil de mi vida, cuando falleció mi padre y me cuestioné todos los caminos futuros de mi vida. Necesitaba algo que ocupara mi tiempo, en lo que pudiera sumergirme por completo para llenar un cierto vacío. Quería darme otras oportunidades, explorar nuevos caminos, encontrar algo que sólo requiriera de mi voluntad y dedicación y que pudiera conectar a las personas. Quería que otros sintieran lo que yo sentía sentado en la mesa”.
¿Qué ha sido lo más difícil de tu carrera como cocinero?
“El mayor desafío en la profesión fue alejarme de los fogones para asumir un rol gerencial. El puesto de chef, al contrario de lo que mucha gente piensa, es muy cansado y menos divertido que dirigir un puesto de cocina. Desarrollar estas habilidades sociales, de gestión y de liderazgo siguen siendo un desafío”.
Entraste a la cocina por la vía tradicional en el connotado Fasano, de Sao Paulo. ¿Qué significó esa experiencia?
“Empezar en un restaurante clásico es la mejor manera de entender el mundo de la cocina. Sin dominar los fundamentos, sin saber de dónde venimos, sin estructura y masa crítica, es imposible innovar. Soy un apasionado, incluso nerd, de la cocina clásica. Quizás ésta sea la mayor fuente de inspiración para mi propuesta”.
Oriundi, que es el concepto de tu cocina, ¿de dónde nace?
“Toda mi vida sólo he trabajado en restaurantes de cocina italiana. Todas mis horas de vuelo las pasé sumergido entre fundamentos itálicos, y a pesar de tener ascendencia italiana, soy sobre todo brasileño. Es como si mi software fuera italiano, pero el hardware es brasileño. En un momento, sentí que no podía expresar la verdad cocinando comida italiana clásica, porque no soy italiano, por más dedicado que fuera. Al mismo tiempo, comencé a comprender la importancia de la cocina migrante, que se creó debido a la necesidad de los inmigrantes de adaptarse a sus nuevos lugares de residencia, especialmente en São Paulo, donde dos de cada tres paulistas tienen ascendencia italiana. Estas cocinas, culturalmente hablando, son muy ricas y bellas porque crean una relación perfecta entre el dónde venimos y el dónde estamos. Así pues, la cocina Oriundi nació del deseo de expresarme con sinceridad”.
Reconducir tu propuesta hacia el encuentro de lo brasileño y lo italiano, ¿fue por supervivencia, una forma de hacerse un hueco en el mercado?
“Más que supervivencia, fue una reorientación que nació de la madurez profesional. Entender que nunca llegaría a dominar la cocina italiana como un italiano, porque no la había experimentado desde pequeño, ni la había vivido en el mismo contexto cultural, me permitió volcarme a eso que sí tenía que ver con quién soy, recetas y productos de mi imaginario. Y eso fue liberador”.
¿Qué importancia tiene la belleza en tu cocina?
“Mucha, pero no más que el sabor. A veces he hecho platos más bonitos que sabrosos y resultan decepcionantes. Creo que la belleza transmite el cariño y cuidado, como una manifestación de la devoción del cocinero por su trabajo. Reconozco que la belleza despierta el paladar, comemos primero con los ojos, pero si la belleza es enorme y el contenido no está a la altura, la relación entre expectativa y frustración es gigante”.
¿Te motiva más encontrar un concepto desconocido, una experiencia 360 que hacer un plato brillante?
“No creo que un plato sea brillante por sí solo. Para que brille, también tiene que brillar el contexto, ya sea en la forma de servirlo, su aspecto, la sensación que despierta, lo que lo precede o lo que le sigue. El plato es tan brillante como el contexto en el que se inserta”.
¿Qué es lo más difícil en un restaurante con una cocina tan personal como la de Evvai?
“Lo más complejo es transmitir toda esa personalidad, todo ese concepto al equipo, de forma que no solo la entiendan, sino que crean en ella e incluso contribuyan a su mejora. Para para que esto suceda genuinamente, no puedo tener filtros ni avergonzarme un poquito de mostrar mis propias debilidades. Significa ponerse en un lugar de gran exposición y fragilidad”.
Tienes Evvai, Trattorita y ahora el restaurante Y, en Cataratas. ¿Estás obsesionado por el trabajo?
“Creo que estos tres conceptos me hacen un profesional mucho más completo. Se complementan entre sí y me ayudan. Hoy tengo un lugar en el que puedo expresar el máximo mi creatividad y mi forma de entender la alta cocina; otro, informal, pensado para que la gente pueda ir dos o tres veces a la semana; y uno que plasma con mi mirada sobre la cocina brasileña, que tiene un papel de responsabilidad cultural brasileña expresada al máximo. Los tres me ayudan a ser mejor cocinero”.
¿Existe conciliación familiar en el restaurante? O siguen echando catorce horas como un batallón militar…
“Sí lo hay y es algo que me preocupa mucho. En los primeros dos años de Evvai, no tomé ni un solo día libre, y esto arruinó mi salud y minó mi estabilidad mental, a pesar de todos los resultados de éxito que supuestamente trajo. Hoy, después de todo el trabajo duro, hemos logrado tener un horario de cinco por dos días libres., con horas de trabajo controladas. Esto generó un mejor desempeño, y una calidad humana y profesional que nos permite seguir creciendo”.
¿Le ha tocado ver la cara menos bonita del éxito?
“De muchas maneras diferentes. Cuando me convertí en chef, me di cuenta de que cocinaría menos de lo que me gustaría. Cuando el restaurante empezó a ser reconocido por el trabajo que realizaba, me di cuenta de que esa exposición nos traería expectativas que no podemos controlar”
¿Sientes que se te juzga más por venir de una familia acomodada?
“No lo siento, pero también entiendo que hay historias más fascinantes cuando las ponemos en un contexto de superación. Dentro de mi carrera y vida he tenido mis propias batallas y el dinero no es sinónimo de estabilidad ni de tranquilidad”.
Abriste Evvai en 2017 y en siete años has sido cocinero revelación; llegaste a la final de Bocuse d’Or, Forbes Brasil te eligió Under 30, entraste en el 50 Best Latam, tienes dos estrellas Michelin. ¿Te da felicidad o te causa presión?
“Ambos. Me pone muy feliz, porque estos éxitos fueron fruto de mucha dedicación, más allá de cualquier supuesto talento natural que pueda existir. También me exigen y presionan para que las cosas sucedan en un corto espacio de tiempo, y la expectativa que recae sobre un `prodigio` es a menudo cruel. Pero siempre me ha motivado la presión, sé gestionarla bien, sé sacar motivación de ella e incluso creo que eso forma parte del motor de Evvai”.
¿Después de tanto ruido mediático, te da miedo que pueda llegar el momento de la calma?
“Algunos días añoro los momentos de tranquilidad. Cuando obtuvimos dos estrellas, la sensación de simplemente querer disfrutar de nuestro éxito fue refrescante y tranquilizadora. En otras ocasiones sí, obviamente tengo inseguridad de que naturalmente no siempre vamos a estar en ascenso. Pero eso es parte de la vida, no hay nada malo ni bueno que dure para siempre”.
¿El ego, sirve de verdad?
“El ego es traicionero, pero relevante. Saber mantenerlo con la correa corta es una fuente importante de energía. Me siento bien de poder admitir que tengo mis vanidades, pero mejor aún de saber dejarlas donde pertenecen”.
¿Michelin podría haberlo hecho mejor en Brasil? Se observa mucha cocina asiática reconocida, mucho espacio común…
“La guía Michelin Brasil en realidad es Río y São Paulo. Esto es muy contextualizador. São Paulo es una ciudad de extrema diversidad cultural. Es el hogar de la mayor comunidad italiana fuera de Italia y de la mayor comunidad japonesa fuera de Japón, lo que explica la excelente calidad de los restaurantes de cocina internacional con los que contamos y, en consecuencia, su notoriedad. Pero también hay muchos otros “brasiles” dentro de São Paulo, que también están alcanzando altos niveles de excelencia. Creo que pronto también estarán mejor representados”.
¿Piensas en la tercera estrella?
“Cuando no tenía ninguna estrella, pensé que era imposible conseguirla, pero trabajamos para hacerlo posible. Cuando tuve una, pensé lo mismo de la segunda. Ahora, ¿por qué no seguir soñando? Sé que es algo muy lejano, a largo plazo, pero seguimos aquí trabajando para mejorar cada día y tener una meta, aunque sea lejana, nos ayuda a tener dirección. Quién sabe si algún día…”.
¿Crees que habrá algún triestrellado en esta edición?
“¡Realmente espero que así sea! DOM y Alex, con toda su historia y relevancia podrían fácilmente, al igual que Tuju, por su grandeza y potencial en el nuevo formato”.
¿Le parece que están pasando cosas interesantes en Brasil?
“Para mí Brasil tiene la cocina más interesante de América. Hay una riqueza de productos aún por explorar, una mezcla de culturas, de inmigrantes y una nueva generación de chefs que regresan a Brasil, redefiniendo sus cocinas con técnica y deseo”.
Y Sao Paulo, ¿es una capital gastronómica importante?
“Muy importante. São Paulo es capaz de representar a todo Brasil a su manera metropolitana, es nuestro centro comercial más importante. Aquí se puede encontrar de todo, de todas partes del mundo. La industria hotelera ya se está encargando de ello con la llegada de grandes marcas de lujo”.
¿Pero por qué se habla más de Buenos Aires, Bogotá o Santiago? ¿Qué falta?
“Quizás deberíamos difundir mejor nuestra capacidad. Las acciones con el Ministerio de Turismo son fundamentales. Fíjate en el caso de Perú, sin apoyo, no sé si hubiera llegado tan lejos”.
¿Te sientes más querido por los paulistanos desde que tiene dos estrellas?
“Sí, todos necesitamos a menudo otras validaciones para poder lograr ese reconocimiento. A pesar de que lo merecías antes de los premios, porque trabajas igual de duro, igual de constante”.
