Tiempo de erizos

Junto a la medusa, el erizo de mar es el mayor enemigo del veraneante costero. Pocas cosas más urentes que entrar en contacto con uno de ellos y clavarse en un pie o en una mano sus ponzoñosas púas, que luego deberán ser extraídas una a una con ayuda de unas pinzas y algo de aguarrás. Cierto es que la culpa no es del animal, que se limita a estar inmóvil en su hábitat y ve como los humanos lo invaden. De hecho, nada más incorrecto que decir que nos ha picado un erizo, porque los erizos no pican.

En cualquier caso, de alguna manera hay que tomarse la revancha con ellos. Y, como reza el dicho, la venganza se sirve fría, así que los meses más duros del invierno, entre diciembre y finales de marzo, son el momento perfecto, porque es cuando se abre la veda de este marisco y se convierte en un apreciadísimo producto gastronómico, por su intenso sabor a mar, muy yodado y con un punto dulce, y su especial textura, sutil, carnosa y untuosa. Un producto que, para muchos, no tiene nada que envidiarle a otros considerados más lujosos, como el caviar, los percebes o las ostras.

Ostra con erizo. Ignacio Ovalle en La calma. Santiago de Chile.

Antes de entrar en materia gastro, un poco de biología marina, que nunca está de más. ¿Qué es exactamente el erizo de mar? Pues, según el «Larousse Gastronómico», “un equinodermo emparentado con la estrella de mar. Es un invertebrado marino cuyo cuerpo está formado por un caparazón esférico de placas calcáreas con pinchos móviles que encierra los aparatos digestivo y locomotor y las cinco glándulas genitales. Estas últimas constituyen la parte comestible”.

Dichas glándulas, que pueden llegar a representar el 15 por ciento del peso total de cada pieza, se denominan técnicamente gónadas pero son popularmente conocidas como yemas, término que las hace mucho más amables y apetecibles. Son de forma ligeramente alargada y de color variable, que puede ir de las tonalidades amarillentas hasta un rojo intenso, pasando por todas las gamas del naranja.

Un manjar histórico

Fuente de proteínas, zinc, vitamina B-12 y rico en omega- 3, su aprovechamiento es tan antiguo casi como la propia Humanidad. En su libro «Sabor a mar», Ángeles Ruiz García señala que “tenemos constancia de que su consumo data del Neolítico”, aunque fueron los griegos y los romanos quienes lo elevaron a la categoría de manjar.

A día de hoy, los japoneses son los mayores consumidores a nivel mundial, mientras que en España no paran de aumentar sus seguidores. Aunque tampoco es ninguna novedad: ya en 1929, en esa obra maestra titulada «La Casa de Lúculo», Julio Camba afirmaba “No hay marisco alguno que sintetice el mar de un modo tan perfecto como el erizo”. No seremos nosotros quienes le llevemos la contraria al maestro gallego.

“El erizo se consume crudo, o bien en coulis, picado o reducido en puré, para aromatizar salsas, suflés, huevos revueltos, rellenar tortillas, preparar pescados o mariscos, rellenar croûtes, etc.”, afirma el citado «Larousse Gastronómico». Y, aunque en todas las preparaciones luce, la que de verdad permite apreciar sus múltiples cualidades organolépticas es en crudo, a cucharadas. O coronando un nigiri (nuestra preferida).

Nigiri de erizo. Pancha Echeverría en Naoki. Santiago de Chile.

Los erizos se recolectan en toda la costa española, en el Cantábrico, en el Atlántico y en el Mediterráneo. En Galicia y Asturias se les denomina oricios y gozan de tremendo predicamento. En Cádiz, por Carnaval, se celebran erizadas populares en las que pueden llegar a gastarse hasta 500 kilos. En la Comunidad Valenciana se les denomina eriçons y es habitual tomarlos en chiringuitos a pie de playa. Y forman parte indeleble de la cocina de mar y montaña de la Costa Brava catalana.

La lista de restaurantes que sirven erizo a lo largo y ancho de España es inabarcable, empezando por los restaurantes japoneses de cierto nivel, donde se conoce como uni. Siguiendo por los buenos gallegos y asturianos y, naturalmente, por templos ictiófagos tipo Estimar o Desde 1911. Y, terminando, acompañados de pasta, en italianos con orígenes insulares (Sicilia y Cerdeña), como los madrileños La Piperna, La Tavernetta o Boccondivino.

En El Faro de Cádiz son una institución, rellenos de tartar de gambón, oxigárum y una crema de sus huevas. En el templo alicantino Nou Manolín despachan a diario centenares de tapas, ya sean al natural o gratinados con salsa bearnesa. Y en el comedor burgués La Paloma de Madrid, los gratinados con huevos de codorniz que pergeñara el actualmente jubilado Segundo Alonso siguen contando con legión de seguidores.

Tiempo de erizos 2 — Erizos al natural de Nou Manolín

Su predicamento en el Principado es tal que incluso cuentan con unas jornadas propias, La Mar de Oricios, que se celebraron en Gijón en febrero y en las que participó una veintena de establecimientos que han hecho de este equinodermo su santo y seña, caso de El Planeta o Sidrería Asturias.

Otro restaurante asturiano, en este caso el veterano Casa Kilo de Quintes «se traslada” durante estos días hasta Barcelona para montar una erizada en el asador marinero Kresala del Grupo Sagardi, ubicado en el Puerto Olímpico.

Se encuentren en el punto de geografía española en el que se encuentren, aprovechen las próximas semanas para disfrutar del erizo en su máximo esplendor. Y, si el próximo verano tienen la mala suerte de toparse con uno en su playa favorita, recuerden que no hay rosas, ni erizos, sin espinas… Y que ya volverá el invierno.