Los mejores restaurantes italianos de Madrid

A la espera de que la Unesco la declare Patrimonio Inmaterial de la Humanidad y, de esta forma, la equipare por fin con la francesa, la japonesa, la mexicana y la coreana, la gastronomía italiana es una de las más difundidas a lo largo y ancho de planeta. España en general y Madrid en particular no son una excepción y la cocina transalpina cuenta con una legión de fieles y con centenares de restaurantes que la representan, en mayor o menor medida. Siguiendo criterios de autenticidad, calidad y originalidad, hemos elegido entre todos nuestros nueve preferidos.

Una aclaración: hablamos de restaurantes, no de pizzerías, y, aunque algunos de ellos también sirvan pizzas, nuestras pizzerías favoritas quedan pendientes para más adelante.
Buon apetito!

Boccondivino (Poeta Joan Maragall, 17-19). En octubre de 2023 renacía en el barrio de Chamartín Boccondivino, doce años después de haber echado el cierre a su primera ubicación en el barrio de Salamanca. Al frente, hoy como ayer, el mesonero sardo Ignazio Deias.

Como si no hubiera pasado el tiempo, en el nuevo comedor, dividido en dos salones y con capacidad para una treintena de comensales, Deias ha recuperado algunas de las especialidades de su isla que le dieron a conocer en Madrid, léase malloreddus (ñoquis de harina) con queso pecorino y trufa negra, linguine en salsa de gamba roja, linguine con crema de alcachofas y bottarga (huevas de mújol en salazón) o campidanese (pasta corta con boloñesa de salchicha de cerdo, semillas de hinojo, tomate, queso y azafrán).

Boccondivino. Linguine con crema de alcachofas y bottarga

Junto a ellas, guiños a otras regiones de la Bota, como Véneto (sardinas en saor, esto es escabeche con mucha cebolla), Lazio (coda alla vaccinara), Campania (linguine alla Nerano, con calabacines) o Emilia Romagna (lasagna alla bolognese).
Mientras dure la temporada de trufa blanca, ofrece fuera de carta una serie de platillos pensados para acompañar (y ensalzar) a este hongo: huevo fritos, tajarín con mantequilla; risotto al parmesano o albóndigas de ternera blanca.

Bodega sobresaliente sólo con vinos italianos y una espectacular selección de grapas para la sobremesa.
También gestionada por Deias, la trattoria Da Giuseppina, en Chamberí, propone una oferta similar en un ambiente más informal y a precios más contenidos.

Don Giovanni (Paseo de la Reina Cristina, 23, posterior). El economista siciliano reconvertido en hostelero Andrea Tumbarello es al restaurante Don Giovanni lo que el Rey Sol era a la Francia de los siglos XVII y XVIII: el restaurante es él.
Y es que no se podría entender el éxito de Don Giovanni, siempre lleno y punto de encuentro de deportistas, personalidades de la cultura (escritores, cineastas, músicos…) y del periodismo y la política, sin la arrolladora y carismática personalidad de su alma máter, mediático, extrovertido y exuberante hasta el infinito y más allá.

La trufa blanca es la gran protagonista de la oferta gastronómica y está presente prácticamente durante todo el año, porque Tumbarello la busca en cualquier lugar y la paga al precio que sea menester para que no falte nunca (y luego la cobra en consonancia). Su huevo millesimé, con yema de corral, caviar, crema de boletus y láminas de trufa se ha convertido en el gran bestseller de la casa y un plato que su autor ha paseado por medio mundo. Impagable verle rayándola con la mandolina.

Pero hay vida más allá de la trufa y en la casi inabarcable carta del restaurante también hay otras propuestas que valen mucho la pena, como la carbonara rematada en sala, los fagotini de pera o la burrata con salsa de tomate (otro de sus éxitos). Las pizzas, más que correctas, son otra opción, aunque un punto por debajo de las pastas.

Amplísima bodega, en la que una notable representación de etiquetas italianas cohabita con grandes vinos españoles y, especialmente, con una selección de champanes que, con motivo, es uno de los grandes orgullos de Tumbarello.

Gioia (San Bartolomé, 23). En italiano, la palabra gioia tiene dos significados: alegría y joya. Ambos definen a la perfección el proyecto de la pareja piamontesa formada por el chef Davide Bonato y la jefa de sala Daniela Rosso, que lleva diez años bien asentada en Chueca, donde se instalaron siendo jovencísimos (aún lo son).

Un bistró pequeñito, recoleto y acogedor, con un punto romántico, que, en cuanto a decoración, perfectamente podría estar en París; Bonato propone una revisitación creativa y con toques vanguardistas del recetario tradicional italiano, pero manteniendo incólume la esencia. Así, por ejemplo, su versión de la contundente bagna cauda, icono gastronómico de su región de origen, destaca por su ligereza y su delicadeza pero es una bagna cauda de manual, ante la que un purista no puede oponer ningún pero. O la del vitel tuné, otro símbolo piamontés, con dados de ternera (que no lonchas) a baja temperatura y salsa de mahonesa, atún, alcaparras, anchoas y polvo de anchoas del Cantábrico.

Muy recomendable el menú degustación Essentia, una docena de pases a 79 euros por persona, que resume el recorrido del restaurante durante sus diez años de existencia. Y, para acompañar, vinos italianos a precios razonables. Lo dicho: una joyita que da mucha alegría.

La Piperna (Infanta Mercedes, 98). A fuer de sinceridad, no es el restaurante más bonito ni acogedor del mundo. Ni de lejos. Pero cuando todo el que prueba repite, será por algo. Y ese algo son la cocina del napolitano Nello de Biase y la atención en sala de su pareja, la española Victoria Diges, encargada además de gestionar una estupenda bodega, tanto por variedad de referencias como por diversidad de precios.

De Biase es un cocinero particular, ecléctico e iconoclasta (en alguna entrevista ha llegado a proclamar que odia la carbonara), que siempre está más pendiente de hacer las cosas a su manera que del qué dirán. Así, es capaz de bordar platos clásicos y aparentemente sencillos como los paccheri al ragú napolitano, los zitialla genovese o los tagliolini caseros con mantequilla de búfala y trufa blanca; de recuperar recetas ancestrales casi caídas en el olvido como el conejo a la ischitana o, directamente, de marcarse creaciones personales como un tortello de pichón sobre su fondo, con su pechuga, boletus y trufa negra.

Por todo ello, quizá la mejor idea al visitar este restaurante, cuyo nombre rinde homenaje a una variedad de tomillo silvestre endémica de la isla tirrénica de Ischia, sea ponerse en sus manos y dejar que sus platos hablen por él. Y, ya puestos, dejar que Victoria los armonice. Seguro que al final de la comida el restaurante les parece mucho más bonito y acogedor.

La Tavernetta (Orellana, 17). Nació como una escisión de la añorada Taverna Siciliana, cuando el cocinero sardo Angelo Loi se independizó y la abrió a un par de manzanas de la casa madre. Desde entonces, se ha convertido en una dirección secreta a voces, frecuentadísima por los vecinos del barrio de Salesas, lo que en Italia se definiría como una trattoria di quartiere.

En un sótano de decoración rústica, los platos insulares son los grandes protagonistas de la carta: culurgiones (empanadillas rellenas de patata queso y menta), malloreddus (ñoquis de harina) con alcachofas y gambones o alla campidanese (con salchicha fresca y curada), panefrattau (lasaña sarda), fettuccine con bottarga y pecorino sardo…

La Tavernetta. Fagioli bianchi stile Sardegna con finocchio e granchietti di mare

Al margen de Cerdeña, un par de toques sicilianos (caponata, mejillones a la palermitana), un homenaje a la cultura italoamericana con los spaghetti with meatballs y alguna que otra concesión al público menos aventurero, como la lasagna alla bolognese o las linguine alla carbonara.

En cualquier caso, y pese a que la carta es bastante extensa, no dejen de preguntar por los platos del día, porque se pueden encontrar sorpresas como ragú de mero amarillo, anelloni alla ricotta sarda affumicata o fagioli bianchi stile Sardegna con finocchio e granchietti di mare (judías blancas con hinojo y cangrejos).

Noi (Recoletos, 6). Seis años lleva al frente de este italiano de decoración fashion, ubicado entre Colón y Cibeles, el cocinero originario de Puglia Gianni Pinto. Un lustro en el que el restaurante no ha parado de crecer, hasta el punto de que son muchos, no sin razón, quienes lo califican como el mejor transalpino de la capital.

El gran mérito de Pinto, que se dio a conocer en Madrid al frente del más que interesante proyecto de Sinfonia Rossini, ha sido poner patas arriba el recetario tradicional de su país y, desde una perspectiva contemporánea, con un punto transgresor y apostando firmemente por la estacionalidad de productos y recetas, reinventarlo y actualizarlo tanto técnica como texturalmente.

Pero, y eso es lo más importante, siempre desde el máximo respeto a la cultura, a la historia y a la memoria. Vaya, a eso que en Italia se denomina, con inconmensurable orgullo, italianità.

Sus ya clásicas interpretaciones de la caponata sicliana (con berenjena a la brasa y emulsionada, verduras al dente y salsa agridulce de tomate) o de la parmigiana (con mozzarella de búfala, espuma de parmesano de 24 meses, berenjena frita y tomate en polvo) son claros epítomes de su forma de entender la cocina. Una cocina de base inequívocamente italiana pero completamente de autor.

Vinos italianos, algún champagne, cócteles creativos y grapas conforman la parte líquida de una de esas propuestas que hacen de Madrid una ciudad tan especial.

Ozio Gastronomico (Aviador Zorita, 37). De las muchas cocinas regionales que en Italia son, una de las más ricas y variadas es la siciliana; no en vano la isla más grande del Mediterráneo es una suerte de país en sí misma. Procedente de su capital, Palermo, donde funciona desde 2016, este restaurante lleva cuatro años intentando difundir en Madrid esa riqueza y esa variedad. Y va por buen camino.

¿Sabían que en Sicilia no hay una sola versión de la celebérrima caponata, sino que prácticamente cada provincia tiene la suya propia? En el plato llamado le tre caponate se pueden comparar las versiones de Ragusa, Catania y Palermo, tan diferentes entre sí. ¿O que la universal parmigiana de berenjenas tomate y queso, a pesar de su nombre, es originaria de Sicilia?

El pescado es una de las bases de la gastronomía sícula y lo que hacen en esta casa es adaptar las recetas tradicionales a la despensa local. Atún Balfegó (en tartar), gamba roja de Denia (en risotto), lubina de Aquanaria (all’acqua pazza) o anchoas del Cantábrico (tal cual, con brioche) mantienen, cuando no mejoran, el nivel de los originales. La bottarga, eso sí, la traen de allá.

Una decena de pizzas de autor (nuestra preferida, regina margherita, es una versión 2.0 de la clásica margherita), Una interesante oferta de vinos sicilianos y unos reglamentarios cannoli (hojaldre, ricotta, pistacho y naranja) completan el viaje al corazón del Mediterráneo.

Sottosopra (Callejón de Puigcerdà, 8). Sottosopra es un restaurante ubicado en el corazón del Trastevere romano, junto a la emblemática plaza Trilussa y a dos pasos del río, que lleva en funcionamiento desde hace tres cuartos de siglo. En 2018, sus propietarias, las hermanas Fedeli, decidieron probar fortuna por primera (y hasta el momento, última) vez fuera de su país y la ciudad elegida fue Madrid. En concreto, el precioso local de tres plantas del barrio de Salamanca que durante muchos años ocupó el mítico El Amparo.

La fastuosa gastronomía tradicional de la Ciudad Eterna, no podía ser de otra forma viniendo de donde viene, es la indiscutible protagonista de la carta, con suplís (una especie de croqueta sin bechamel, típica de los puestos callejeros), alcachofas a la judía, pastas con salsa carbonara, cacio e pepe o amatriciana y segundos como bacalao al horno o chuletas de cordero a la plancha.

Todo irreprochable pero se echa de menos, eso sí, algo del romanísimo quinto quarto. Como si en Madrid no gustara la casquería…

Para los más curiosos, el peculiar nombre responde a una expresión popular italiana que se podría traducir como “todo patas arriba”. Lo cual, con el caótico Trastevere como punto de origen y el no menos caótico Madrid como punto de destino, tiene todo el sentido.

Trattoria da Alfredo (El Españoleto, 4). Minúsculo restaurantito familiar sin alardes decorativos en el corazón de Chamberí que regentan el siciliano Alfredo Gelso y su esposa Daniela. Como en las más genuinas trattorias transalpinas, no hay carta sino que los platos de cada día, en función de lo que ofrezca el mercado, se presentan de viva voz.

Las recetas con pescado son la gran especialidad (recordamos unas albóndigas de pez espada con cáscara de limón que eran Sicilia en estado puro y unos fabulosos paccheri con calamares), además de un plato que con el tiempo se ha convertido en santo y seña de la casa y que suele estar presente con cierta asiduidad, las linguine alla norma, con berenjena, ricotta salada y tomate.Si a eso le añadimos unas facturas más que razonables, es lo más parecido a comer en casa della nonna (siciliana, por supuesto).