James Hoffmann: Si no pagamos más por el café se dejará de cultivar

James Hoffmann es una estrella del rock del café. Donde va, arrasa. Sus charlas en el Coffee Fest de Madrid han sido un imán para los asistentes, con colas interminables y gente intentando capturar cada palabra que pronunciaba. Y no es para menos. Este tipo sabe de café más que nadie y lo cuenta con un carisma impresionante. Su look es inconfundible: tupé de un blanco impecable, gafas de pasta, y ese aire de nerd sofisticado que le da un toque de científico loco del espresso. Pero no hay postureo: todo lo que dice tiene peso.

Hoffmann ha sido campeón mundial de baristas en 2007, fundador de Square Mile Coffee Roasters, y autor del «Atlas mundial del café», que acaba de lanzar Cinco Tintas, editorial catalana que lleva publicando desde hace varios años la producción del genio inglés. Nos sentamos con él para hablar de café, de industria, de tecnología, y de si realmente hay un método perfecto para preparar café. Spoiler: no lo hay.

¿Por qué un atlas?

Básicamente, porque no había un libro así. Había mucha información dispersa, pero nada que realmente conectara todos los puntos. Quería hacer algo que tanto los profesionales como los entusiastas del café pudieran disfrutar y aprender sin morir en tecnicismos.

Es un libro enorme. ¿Qué fue lo más difícil o sorprendente al investigar para escribirlo?

Lo difícil fue darme cuenta de lo poquísimo que realmente sabemos sobre el café. Hay muchas «verdades absolutas» que, cuando las investigas a fondo, ves que están cogidas con pinzas. Y luego está la diversidad brutal de cómo se cultiva, procesa y consume en distintas partes del mundo. Es un universo entero.

¿Cree que sigue existiendo una brecha entre los expertos del café de especialidad y el consumidor medio?

Sí, pero cada vez menos. Antes la gente veía esas máquinas enormes en las cafeterías y pensaba: «Bueno, en casa nunca podré hacer algo así». Ahora saben que sí pueden. Y sin gastarse una fortuna. Con un poco de información y buen café, cualquiera puede hacer una taza increíble en casa.

Dice que el café de especialidad sigue siendo accesible, pero mucha gente lo ve como un lujo. ¿Es realmente tan caro?

Aquí está lo salvaje: puedes comprar café en el supermercado y, por el doble del precio, conseguir uno de los mejores cafés del mundo. ¿En qué otro producto pasa eso? No puedes pasar de un vino de supermercado a uno de lujo por solo el doble de precio. Con el café, sí. Y aún así, seguimos pensando que es caro.

Muchos productores están en apuros con precios injustos. ¿Está la industria haciendo lo suficiente para ayudar?

No. Sigue existiendo este miedo entre los tostadores de que si suben el precio, los consumidores dejarán de comprar. Pero no hay pruebas de eso. Lo que sí es seguro es que si no pagamos más por el café, los productores dejarán de cultivarlo. Hay cultivos más rentables y, al final, la gente necesita comida más que café.

Y con el cambio climático en juego, ¿cómo ve el futuro de la producción del café de calidad?

Se va a complicar. Algunas regiones que ahora producen buen café pueden dejar de ser viables. Y aunque otras zonas se vuelvan aptas para el cultivo, no significa que vayan a dar café de alta calidad. Cultivar buen café con el cambio climático será cada vez más difícil.

Ha probado todos los métodos de preparación. ¿Hay alguno que siga viendo infravalorado?

La prensa francesa. La gente la ve como algo básico, pero con la técnica correcta hace un café espectacular. Y es barata y fácil de usar. También el moka pot, aunque es más exigente.

¿Hay algún método de preparación tradicional que crees que merece más reconocimiento?

Sí, el café turco. Tiene esta imagen de ser un método viejo o rudimentario, pero he tomado tazas de café turco alucinantes. Si se hace bien, puede ser una de las experiencias más intensas y deliciosas del café. Creo que merece un renacimiento y un poco de modernización.

Todo el mundo quiere saber cuál es el mejor método para preparar café. ¿Esa pregunta tiene sentido?

Para nada. No hay «mejor método». Es como preguntar cuál es la mejor forma de cocinar pollo. Hay muchas maneras, y cada una puede ser increíble si la haces bien. Mientras uses café de calidad, agua decente y una molienda correcta, vas a tener una gran taza.

P: Mucha gente dice que su café en casa nunca sabe igual que el de una cafetería. ¿Por qué?

Insisto, porque la mayoría de la gente no usa la molienda correcta, la cantidad correcta o el agua adecuada. No es culpa del café, es culpa de la preparación. Puedes comprar el mejor café del mundo, pero si lo mueles demasiado fino o demasiado grueso, lo arruinas.

El cold brew está arrasando. ¿Ves alguna nueva tendencia en el horizonte?

Las generaciones más jóvenes son las que dictan las tendencias. Como no tienen ideas preconcebidas sobre cómo debe ser el café, están más abiertos a cosas nuevas. El cold brew explotó porque para ellos el café no tiene que ser necesariamente caliente. ¿La próxima tendencia? Mira lo que están bebiendo los chavales hoy. Ahí está la respuesta.

Ha viajado a regiones cafeteras de todo el mundo. ¿Qué país cree que está innovando más en café?

Colombia, sin duda. Hay productores con negocios sólidos que pueden permitirse experimentar sin jugarse el cuello. En otros países, innovar es un lujo que pocos se pueden permitir. Pero Colombia está empujando los límites de lo que el café puede ser.

¿Cree que la tecnología está facilitando o complicando la preparación del café para los consumidores?

Ambas cosas. Por un lado, tenemos más herramientas que nunca para hacer buen café fácilmente. Pero también se ha creado esta obsesión por la perfección que puede hacer que parezca más complicado de lo que realmente es. Puedes hacer un café increíble sin volverte loco.

¿Cuál es su café favorito en este momento y cómo lo prepara?

Fácil. Un I con filtro de papel. Me gusta tomarme mi tiempo con el café. El espresso es genial, pero demasiado rápido. Y en cuanto a origen… Colombia, sin dudarlo. La diversidad de sabores que encuentras ahí es una locura.

¿Recomiendas algún café en Londres?

Proofrock Coffee, que es el mío, pero si eso no vale, diría Monmouth Coffee, que llevan haciendo un trabajo excelente desde hace años, o Special Guests, un sitio nuevo y muy interesante. Londres está lleno de buen café.