En la era de las individualidades ingobernables, gestos que debieran ser cotidianos causan tanta admiración y revuelo, que sacan a la luz estos puntos grises de nuestra industria: falta colaboración, sobra competencia.
Casi el mismo día que en España, en un sentido homenaje de la profesión a Joan Roca, se exaltaba la amistad como valioso ingrediente de la cocina, Virgilio Martínez hacía lo propio desde Lima, rompiendo las redes sociales al publicar una foto junto a Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura. En ella, le dedicaba palabras de admiración y gratitud.
Puede cuestionarse si la amistad es o no un valor en la cocina, porque, oye, no se requiere ser amigos para ser profesionales, convenir objetivos y construir cosas grandes, pero el barullo causado por los gestos de Virgilio Martínez y Dani García, hablan de cuán importante es encontrar más espacios para la cooperación y menos para la competencia. La era de la creatividad y la desobediencia debe abrir paso a la de las relaciones humanas: más profesionales, honestas, libres y colaborativas.
No es nuevo eso de que ayudarse, trabajar juntos, resulte un factor decisivo en el desarrollo de los destinos culinarios. Aquellos que dieron vida a la la nouvelle cuisine francesa, allá por 1973, los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Millau, defendieron siempre la colaboración como valor emocional para llevar la cocina al siguiente eslabón. Los protagonistas de la nouvelle cuisine fueron los primeros en compartir recetas, conocimientos y nombres de productores, y convenir un relato común para poner a Francia al frente del mundo gastronómico.
La cooperación, que a veces camina detrás, otras al lado y algunas delante de la competencia —acogiendo siempre al ego— ha existido sempiternamente tanto en la cocina como en la naturaleza. Igual que la abeja se alimenta del néctar de las flores y de paso esparce el polen de la planta, lo hacen las cocineras sobre sus ecosistemas y los productores con los restaurantes con lo que trabajan.
Las interacciones entre cocineros donde uno favorece directamente a otro a cambio de un beneficio que puede ser directo o indirecto, han propiciado el desarrollo de la gastronomía en buena parte del mundo. Siempre, claro, en libertad y sin prebendas. Sin ir más lejos, es difícil entender el avance del Perú de Acurio sin que hubieran declarado abiertamente ese mutualismo y reciprocidad los cocineros peruanos de su tiempo.
El vibrante momento de América Latina, de abundante talento, de juventud y lenguajes nuevos, de despensas biodiversas y patrimonios vivos, necesita el combustible esencial que haga explotar de verdad sus cocinas: las ganas de compartir y la total disposición a ayudarse para lograr consolidar sus negocios, destinos, comunidades o territorios. El intercambio generoso y abierto de experiencias, el debate, el diálogo, son fundamentales para el crecimiento de una industria. No hay otra vía para crear conocimiento y avanzar.
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