Miguel Ángel Méndez, cocinando Ecuador en Madrid
Embajador de la campaña Next Ecuador, Miguel Ángel Méndez concibe su restaurante, Ayawaskha, como un espacio de acercamiento cultural
Ayawaskha dista apenas 2 kilómetros de la Embajada de Ecuador en Madrid. Al contrario que otros restaurantes de cocina étnica de la capital de España, que anidan en la periferia o en entornos hípsters, este contenedor culinario y creativo se ha infiltrado en el céntrico y muy burgués Barrio de Salamanca como una suerte de embajada alternativa y sin corbatas.
“los ecuatorianos hemos sido invisibles en Madrid durante 35 años. Ya va siendo hora de que nos presentemos”, dice Miguel Ángel Méndez, 29 años, segunda generación de emigrantes. Aunque concede que el Barrio de Salamanca no es fácil para una propuesta como Ayawaskha, también considera un logro haber llegado allí. No le sobran los recursos; pero sí las ganas de mostrar sus raíces, y se puede permitir el intento gracias al éxito de Miguel Ángel Asadero, el restaurante que su padre lleva desde hace 20 años en el Mercado de los Mostenses, (que, por cierto fue el primer restaurante ecuatoriano en brillar en la Guía Repsol con un Solete).
Miguel Ángel padre cree y entiende lo que hace su hijo. En su día, por aquello de que la unión hace la fuerza, impulsó la Asociación de Empresarios, Cocineros, Hosteleros Ecuatorianos en España. Años más tarde, cuando Miguel Ángel le pidió ayuda para ir a estudiar Gastronomía y Management en Castellón, no dudó en apoyarlo. “El máster lo pagaron las empanadas y los platos tradicionales del puesto del mercado”, explica. Gracias a las empanadas, tuvo la oportunidad de saber de proyectos como el Mugaritz de Andoni Luis Aduriz. “La formación es fundamental y las generaciones que nos precedieron no tuvieron acceso a ella. Mi padre tuvo que aprender por la vía del ensayo y error. Yo en aquellos nueve meses aprendí no solo a cocinar, sino a pensar, y me di cuenta de que a la cocina ecuatoriana le faltaba comunicación”, dice.
Su capacidad de liderazgo, demostrada, entre otros, en proyectos como Raíz Ecuador, un escaparate digital para los restaurantes ecuatorianos de Madrid, fue determinante para que se le designara embajador de Next Ecuador, un proyecto financiado por la UE para lanzar internacionalmente a casi un millar de pequeños productores de frutas autóctonas del país. Para él ha sido un orgullo. “Estar en Madrid Fusión representando a Ecuador con otros ecuatorianos, o compartir eventos durante la campaña con Javi Estévez, el embajador español, ha sido alucinante”, explica.
En Ayawaskha, Miguel Ángel es embajador de Ecuador todos los días. Como chef desarrolla los platos y menús, pero, sobre todo, ejerce como anfitrión. Si la mesa muestra curiosidad, junto con la carta deja libros de arte contemporáneo ecuatoriano, o sobre arte precolombino, o sobre los tesoros naturales del país. En el comedor, paredes y estantes exhiben obra gráfica, algún objeto etnográfico, fotografías de hitos de la historia reciente, paisajes o escenas cotidianas. También se muestran discos; desde un álbum del Dúo Benítez y Valencia, estrellas de la música ecuatoriana en la década de 1940, a lo último de la música urbana.
No parece un mero homenaje al patrimonio. Todo lo que amuebla y da calidez a un local decorado sin lujos podría amueblar la memoria sentimental de cualquier emigrante, pero a la vez son piezas del puzle identitario de Ecuador, y verlas juntas es el resultado del esfuerzo de un chaval “madrileño cien por cien” (llegó a España con un año) por conocer y abrazar sus raíces.
Ese mismo esfuerzo lo traslada a una carta que protagonizan productos y platos ecuatorianos con toques de creatividad que, en el menú de esta temporada, llevan nombres de piezas del museo de arte precolombino Casa del Alabado de Quito.
“Llevar esta cocina a un terreno conceptual es rompedor, porque la cocina ecuatoriana en Europa no ha sido una cocina de vanguardia, sino de supervivencia. La peña que no tenía oportunidades se dijo: voy a ponerme a hacer empanadas». La cocina ecuatoriana en Madrid nace en los parques. La gente llevaba su carrito y la policía la perseguía, le tiraba la comida a la basura… Luego se fue dirigiendo a los barrios para calmar la nostalgia de los ecuatorianos por su comida. En Madrid hay 150 restaurantes ecuatorianos. Son muchos, pero entre el público español todavía apenas se contempla como opción ir a un restaurante ecuatoriano. Han pasado 35 años hasta que nos hemos dado cuenta de que es importante contar la cocina ecuatoriana fuera de Ecuador, porque además es una herramienta fundamental para promocionar nuestro país y nuestros productos”, reflexiona.
Para Miguel Ángel Méndez, salir de la invisibilidad y comunicarse es el objetivo. “Nos ha costado mucho comunicarnos, a los ecuatorianos. Nos enfrentamos al hecho de ser la primera comunidad en llegar. Faltó integración y se desarrollan guetos y un cierto sentimiento de inferioridad. Los hijos de los emigrantes somos los que empezamos a integrarnos, porque ya en el colegio tenemos gente de todos los colores. Nosotros tenemos una mentalidad distinta y empezamos a cambiar también a nuestros padres”.
El cambio lleva su tiempo. “A veces los clientes ecuatorianos no entienden que usemos nombres distintos; que llamemos ‘Venus de verde’ a unas empanadas de plátano rellenas de guiso de camarones. Tampoco entienden que estemos cambiando los precios. Pero hay que empezar a dar valor a esta cocina. En Ayawaskha tenemos un ticket medio similar al de cualquier restaurante de la misma categoría”, reflexiona.
En la vertiente de agitador cultural, Miguel Ángel Méndez ha conectado con jóvenes artistas urbanos de distintas disciplinas. “Yo mismo provengo de un movimiento cultureta, artístico, urbano, y eso me hace pensar que gastronomía y cultura pueden caminar juntas. En Ayawaskha de repente preparamos comida ecuatoriana para la presentación del último disco de Dano Ziontifik, un rapero increíble, o metemos en Amazon Music un catering de cocina ecuatoriana. Son cosas que no habíamos imaginado que pudieran llegar a pasar”.
SOBRE LA FIRMA
Esperanza Peláez
Periodista, filóloga clásica y especialista en cocina tradicional del Mediterráneo. Impulsora de proyectos de innovación social en torno a la gastronomía. Autora de libros, conferencias y cursos. Asesora en documentales. Coordinadora de 'Málaga en la Mesa' (@diariosur). Con @clubgastronomicokm0 proporcionamos ocio gastronómico. @esperanza.p.navarrete.
