El sur de Chile atesora, en sus antiguos huertos, frutas que son tesoros de la humanidad. Deliciosamente ácidas y aromáticas, constituyen la base de un licor de guindas según una receta de Macedonia del Norte; un sirop de espumante, y un destilado único de la Patagonia. Alcoholes singulares y excepcionales, que además cuentan una historia.
Vishniak Z. Andrea Regina León y Jorge Zincker
Cuenta Andrea Regina que su abuela y mamá solían elaborar para ocasiones especiales una receta de licor de guindas ácidas de su familia, originaria de Macedonia del Norte. Lo que comenzó como un intento de replicarlo en casa junto a su marido —químico de profesión— para disfrutar entre amigos, un día fue más lejos.
Con el apoyo de un capital semilla, en el mismo el jardín de su casa, en Talca, agrandaron la receta de tres ingredientes (alcohol, azúcar y guindas). Lo difícil, dice Jorge, fue llegar al sabor exacto —luego de no beberse el jugo de las guindas recién maceradas en azúcar y dejar que fermente—. Recién entonces, a este jarabe irresistible le agregan un alcohol de cereal puro con cinco destilaciones. Finalmente, deben esperar diez meses para que el alcohol termine de hacer lo suyo.
Otra complejidad, nos revela Andrea, es conseguir las guindas ácidas, porque «mientras los cerezos están en el extremo de la sobreproducción, los guindos están en el extremo de la escasez; hay muy pocos huertos con muchos”.
Aunque son muy parecidas y mismo género Prunus, la cereza, muy carnosa, jugosa y de poca acidez, tiene mejor manejo post cosecha, por eso es exportable. “La guinda, en cambio, se cosecha con cierta turgencia, pero a los dos días ya la perdió. Por otro lado, es muy ácida y fenólica. Resulta algo amarga y no tan rica”. Por eso, dice Jorge, «con mucha azúcar queda deliciosa».
El atractivo de Vishniak Z (como llamaron al licor por ser fiel a la tradición judía) no solo está en su color, aromas y sabor, sino también en su empaque. A un delicado envoltorio el año pasado incorporaron un recetario de cócteles, incluyendo el Sanhattan creado en el Ritz-Carlton Santiago. Así, se abrieron a nuevos consumidores y no a beberlo solo o con hielo.
El desafío, dice Jorge, ahora que su producto ya recorre el mundo de la mano de sus fieles clientes, es exportarlo —aunque apenas producen 800 botellas al año—, y dar valor a las guindas que quedan sin uso cargadas de alcohol, “ya sea en otros proyectos gastronómicos regionales o creando otro producto nuevo, que debe ser igual a como soñamos Vishmark Z: capaz de pararse en cualquier mesa de lujo a pesar de estar hecho en casa”.
Queen Fizz. Karime Harcha
Fue trabajando en temas legales en la industria forestal, como Karime Harcha llegó a probar las mermeladas que hacían recolectores de frutos silvestres. De paladar exigente, ella pensó que podían mejorarse y comenzó a hacer las suyas. En ese camino, le comenzaron a pedir asesorías, y fue para sentirse con más peso que a los 47 años estudió gastronomía. De la sala de clases, saltó al mundo de las conservas y banquetería. Fue inventando usos a los alimentos que le sobraban, y que legalmente debía desechar, como un día dijo ¡Eureka!
“Cuando cambié los conchos de espumantes que usaba para hacer jarabes, por los conchos de mi sidra de manzana favorita, cuenta Karime, el resultado fue radical. El jarabe quedaba dorado y con un sabor y aroma increíble. ¡Fue un descubrimiento!”.
Gustó tanto cuando lo probaron como shot junto con vodka en su charla, durante el lanzamiento de un concurso de innovación agroalimentaria, que la decana de la universidad la invitó a postular. “Dije que no podía, porque si ganaba no tendría dónde hacerlo, a menos… que ustedes me lo hagan…”. La universidad en cuestión lo postuló y ganó. Entonces, cuenta, estaba en boga la investigación de manzanas limonas, ingrediente de su sidra favorita, Della Chá, por ser una variedad antigua traída por inmigrantes europeos.
Después de 17 prototipos, con el producto listo, Karime lo guardó por un año. Como sospechó, algunas botellas se refermentaron y otras se cristalizaron. “Demoramos dos años y medio hasta que llegamos a lo que hoy es Queen Fiz, el que se sigue elaborando con el espumante de manzana limona en la universidad”. La fruta es chica, amarilla, con muchas particularidades, como alto contenido de antioxidantes y acidez, por eso explica, el sirope tiene un color dorado cristalino y no se usan preservantes.
Su imagen, preciosa, tan delicada como un perfume, la desarrolló Luis Piano (Piano&Piano Diseño). “Es queen, la reina, porque la limona es la reina de las manzanas, y yo quería la palabra fizz para que la gente lo asocie al espumante de manzana”. Con el tiempo, dice, se dio cuenta que es un homenaje al productor Oscar Della Cha. “Gracias a él se visibilizó la manzana limona y la recuperación de sus huertos. Pienso es el mismo fenómeno que ocurrió con la cepa carmenere, que ya casi no está en Europa”.
Karime aprovecha para invitarnos en Valdivia, a la fiesta de la Manzana y de la Sidra, del 11 al 13 de abril, y a probar Queen Fiz en nuestra cocina sobre cerdos al horno con apenas una pincelada al final, igual sobre un sashimi de salmón o en una tarta tatin. Su receta estrella es un shot con 2 partes de vodka Ciervo Austral, una parte de Queen Fiz y una de tónica. Mientras, sigue inventado productos con ingredientes de su territorio y que vende online o en ciudades cercanas, como Futrono, Lago Ranco, Valdivia, y en Santiago en la tienda Manada. “Para mi, explica, es una forma de transmitir mi territorio. Mi sueño es que así como existe vodka con granadina o el sour de amaretto, exista el vodka Queen Fizz. Lo hice para Chile, y ya está pasando”.
Träkál. Sebastián Gómez
Su acento es una mezcla entre argentino, porque nació del otro lado de la cordillera y vivió hasta los tres años, y gringo, porque junto a su familia vivió entre Estados Unidos, España y Venezuela. En el mundo de los destilados incursionó en Inglaterra, desde la banca, para después hacerse cargo de 12 mercados del Caribe. Entonces, vivía en Miami y le entró la industria en la sangre. También —intuimos— las ganas de dar un cambio total a su vida en 2011 y vivir donde nadie lo conocía.
“A veces me malinterpretan, porque yo digo que es una mala propuesta traer acá, a la Patagonia, un edén de sabores y aromas, los insumos de otras partes y seguir una metodología de otra parte del mundo”. Desde 2014 estuvo tres años haciendo experimentos, empezando desde cero. “Mi idea era: ¿Cómo hacemos hoy un destilado que hubieran hecho hace 250 años en esta parte del mundo?”.
Con la ayuda de una pareja de vecinos, quienes colaboran con él hasta hoy, fermentaron manzanas limonas (¡Las reinas del sur!) junto con peras. “Esta manzana, no solo es barata porque hay aquí por todos lados, es una excelente fuente de alcohol”.
Su jugo y el de pera, explica Sebastián, se fermentan y destilan, para obtener el alcohol base de lo que es Träkál. A éste, luego agrega una mezcla de bayas del bosque con alto contenido natural de glicerina, como murta, mora y sauco. Durante ya la tercera destilación, se unen los alcoholes vaporizados y los aceites esenciales de hierbas endémicas, como la tepa, laurel, menta, canelo y paramela. “Es una técnica más parecida a la perfumería. Esa fue parte de nuestra innovación”.
“Cuando usas ingredientes endémicos de una parte del mundo, tus equipos son creados especialmente para este propósito y el proceso en sí es diferenciado, las autoridades dicen: ¿Qué eres? Como te dan tu propia descripción, y descripción es clasificación si hay más de uno, se convierte en una categoría”. Al mandar a analizar su primer producto listo en 2016, en EE.UU. lo describieron como “Destilado de frutas con sabores de la Patagonia”, igual pasó en Inglaterra y en Chile.
Como todavía Träkál es único de la categoría que Sebastián bautizó como Agua Fría, ésta como tal aún no existe. Agua Fría es el nombre de su destilería. El plan de Sebastián es que haya más Agua Fría de la Patagonia. Proyecta hacer cursos de destilación y tener un destilador móvil. “Quiero que la gente de acá pueda expresarse con los ingredientes locales”.
Su primera producción en 2017 fue de 1.000 botellas. Hoy son al año 8.000 cajas de 6. Con nuevo distribuidor en Chile (ventas@andesblend.cl), ya está en supermercados y tiendas on-line. También en EE.UU., Canadá, Alemania, Italia y el Duty Free de Abu Dhabi. Trä-kal, significa coraje —acción en dialecto de los huilliches—, y para Sebastián es una oda al sur del mundo porque cree “solo puedes proteger algo cuando lo haces reconocido”.
