El valor de la miel: una ventana a la apicultura oaxaqueña

Las abejas y la miel son dos protagonistas en la salud del planeta. Algo así como el Messi de los ecosistemas. No es exageración: la miel es un producto básico de los sistemas alimentarios y, aunque no son las únicas, las abejas son las polinizadoras de plantas y cultivos esenciales para que otras especies sobrevivan, incluidos los humanos.

Además, que es lo que nos compete en esta historia, la miel es nutritiva, deliciosa, diversa y parte importante de la economía de familias mexicanas en diferentes comunidades de estados como Oaxaca.

El valor de la miel: una ventana a la apicultura oaxaqueña 0 — *El tipo de plantas y entornos productivos repercuten en la diversidad de la miel. en la imagen, una de las mieles oaxaqueñas, completamente opaca y de color claro.*

Aquí pueden tomarse un momento para ubicar en un mapa algunos ejemplos de comunidades productoras de este estado en el sureste de México, como San Jerónimo Tecoatl, Santiago Niltepec, Sola de Vega, San Mateo, Tuxtepec, Huautla de Jiménez, entre otras, donde las mieles salen de variedades locales de árboles como el huizache, el mezquite, el cacahuananche o el cuajinicuil, además de otras flores silvestres.

Sí, casi todo lo anterior suena como un trabalenguas, pero reconocer esta diversidad en los entornos es importante porque tiene un impacto directo en la calidad de la miel, enriqueciéndola con notas, a veces terrosas, a veces florares, a veces herbáceas, y con ello, la experiencia de los consumidores.

Del trabajo de comunidades como esta han surgido iniciativas para reconocer los productos y abrir canales de comercialización adecuados para las familias productoras. Uno es el Certamen Mexicano de Mieles Oaxaqueñas que se celebró a finales de 2024, o el encuentro ‘Tesoros de la Colmena’, que busca fomentar un diálogo entre actores que son parte de la cadena de la apicultura.

Buscar mieles de alta calidad

Quien esto escribe participó de jurado en el Certamen Mexicano de Mieles Oaxaqueñas, un concurso organizado por Abejedario que evalúa cómo se ha producido la miel (en la búsqueda de promover prácticas sustentables); aspectos técnicos como la cantidad de humedad, que debe ser menor al 20% para prevenir el desarrollo de mohos y levaduras o la fermentación del producto; y sus características organolépticas (textura, aroma, sabor y cristalización).

El valor de la miel: una ventana a la apicultura oaxaqueña 1 — *Mieles producidas por apicultores de Oaxaca.*

Sin ser un experto en apicultura, el sentido del olfato y el del gusto permiten reconocer las marcadas diferencias entre mieles que tienen notas de flores y otras que tienen aromas complejos, que recuerdan a un queso maduro como el Cotija.

Entre el muestrario, la miel ganadora fue la del productor Aquilino García Reyes, de la comunidad San Jerónimo Tecoatl, un lugar donde crecen árboles como el guajuinicuil, arbustos como el café, especies como el jonote, el agave o la salvia, además de flores silvestres que dan a las mieles notas a flores, hierbas y tierra.

En la zona, además, la apicultura ha sido una de las actividades que, junto a la milpa y la plantación de café bajo la sombra, representan prácticas tradicionales y muestran el arraigo de la comunidad con el campo.

Tesoros de La Colmena

En el siguiente peldaño del camino cabe la pregunta: ¿Cómo hacer que estas mieles lleguen a más consumidores? ¿Cómo hacer para que lleguen a chefs de restaurantes locales y nacionales, a tiendas especializadas, o a otras comunidades? En la respuesta trabaja la asociación Tekio en colaboración con la Cooperación Alemana de Desarrollo Sostenible (Giz México), y con la Secretaría de Agricultura, que realizó un ejercicio de acercamiento para hacer vinculaciones y buscar canales comerciales.

El valor de la miel: una ventana a la apicultura oaxaqueña 2 — *Las diferentes características de las mieles generan notas aromáticas y de sabor que incluyen caracteres herbáceos.*

El investigador y especialista en diseño de alimentos José Antonio Sada, fundador del proyecto Mesa Temporal, realizó una muestra de la flexibilidad de la miel para su integración en la dieta cotidiana mediante alimentos y bebidas, y para subrayar que tiene aplicaciones más allá de la repostería, como elemento que se puede incorporar en glaseados, marinados, aderezos y salsas y para transformar bebidas con o sin alcohol.