La mejor trufa negra de los últimos cinco años
España, con Teruel a la cabeza, es la meca de la tuber melanosporum, aunque la mayoría se exporta. Esta temporada sobresale por su magnífica calidad y precio asumible.
La trufa negra, la buena –la tuber melanosporum, la que tiene mayor interés gastronómico- es un producto raro y exclusivo que siempre ha estado asociado al lujo y la alta cocina. Por supuesto por el precio, pero también por un cierto oscurantismo en su comercialización. Hoy, afortunadamente, ya ha varias empresas que las venden al público on line, aunque todo lo relacionado con este hongo siga manteniendo un cierto halo de misterio y un mucho de desconocimiento.
No se entiende muy bien el porqué de tanta ignorancia en torno al llamado diamante negro. Porque España es una verdadera potencia trufera. Producimos más del 40% de la trufa a nivel mundial, y el 80% en el ámbito europeo. Y dentro de la Península Aragón se lleva la palma con más del 80% de la obtenida en todo el país.
Impulsar el consumo
Sin embargo la consumimos poco, muy poco. Casi todas las tuber melanosporum (llamadas también trufa de invierno) van a parar a las mesas de franceses, italianos y alemanes, que tienen mayor cultura trufera. Por eso en las zonas productoras se organizan en esta época del año distintos encuentros que pretenden poner en valor el trabajo de los truficultores además de dar a conocer la mejor gastronomía alrededor de este hongo singular.
Como Trufforum Vic, que acaba de celebrar su séptima edición con el cocinero Martín Berasategui como su nuevo embajador. Mercado de la trufa, productos trufados y numerosas actividades formativas se han desarrollado junto a demostraciones de cocina con trufa, entre ellas un a cuatro manos entre Nando Jubany (Ca Jubany) y Marc Gascons (Els Tinars).
También el V Concurso Internacional “Cocinando con trufa”, que la Junta de Castilla y León ha organizado en Soria. El ganador, curiosamente, ha sido un chef portugués, del restaurante The Yeatman Hotel (Oporto) con un original plato que unía la trufa, el foie gras y la pera.
La cocina, una vez más, ha sido el leitmotiv para conocer en distintas actividades este producto gourmet que ha situado a Soria en una posición prominente por su calidad trufera.
Teruel, el nuevo Perigord
El liderazgo de la provincia turolense es indiscutible, aunque también se encuentran trufas de mucha calidad en otras zonas. El cuadrante noreste peninsular concita la atención en un mapa truficultor en el que sobresalen Zaragoza, Huesca, Soria, Lleida, Cuenca, Castellón, Guadalajara y Barcelona.
En Teruel la comarca de Gúdar-Jabalambre es el nuevo Perigord francés, donde aún se da excelente trufa, sí, pero en mucho menor proporción. Una gran parte de la que venden los galos como propia es de origen español.
¿Por qué se encuentra tan buena trufa negra fresca en nuestro país? Se lo preguntamos a Javier Acedo, de Trufas Alonso (Rubielos de Mora, Teruel), uno de los más importantes productores de este hongo, proveedor de muchos de los restaurantes con estrellas Michelin. “Las condiciones ambientales son básicas. Tiene que haber árboles del género quercus –encinas, robles- que permitan que crezca este hongo aprovechándose de las raíces. También hay una tipología de tierra especial, tierras calizas, agua bundante en primavera e inviernos fríos y secos”.
No siempre se dan las condiciones idóneas. La temporada pasada o la anterior la cosecha trufera fue mala. Este año todo lo contrario: hay cantidad y por tanto calidad. “Tuvimos una primavera lluviosa, lo que permitió que se desarrollara el hongo [y con él, las trufas]. El verano tampoco fue excesivamente caluroso, y el invierno está siendo como se espera, seco y con temperaturas bajas. Esta campaña están resultado la mejor de los últimos cinco años”, señala.
Cultivos controlados
Ya no hay –prácticamente ha desaparecido- tuber melanosporum salvaje. Procede de plantaciones controladas a partir de árboles micorrizados en cuyas raíces se han inoculado esporas de trufa. Este procedimiento se efectúa en viveros, ejemplares que se venden a los truficultores, que los plantan en sus fincas, los cuidan y recolectan los hongos subterráneos con ayuda de perros adiestrados. “La diferencia entre la trufa salvaje y la cultivada –aclara Acedo- es que esta última se hace en un entorno controlado, con árboles bien atendidos, bien cuidados y a los que les das lo que necesitan, como agua. Se trata de que la tierra tenga las condiciones idóneas, no añadir pesticidas e intentar que el hongo se reproduzca y alcance la madurez”.
La temporada de trufas se da durante el invierno, desde primeros diciembre hasta mediados de marzo, periodo en el que coincide con otra variedad de trufa, la brumale, con la que no es difícil que se pueda confundir. De hecho a veces –un fraude evidente- va mezclada en los lotes, pero se distingue por su aspecto exterior –color menos oscuro e intenso por fuera, con verrugas menos prominentes- y porque en el interior aparecen tonos grisáceos y vetas blancas más gruesas que la melanosporum. Por descontado es menos perfumada y de más baja calidad (y precio).
101 moléculas aromáticas
Describir el aroma de una trufa negra no es sencillo porque no se parece a ningún otro alimento. Es un aroma muy complejo que comprende más de 101 moléculas aromáticas difíciles de describir. “En la de Teruel hay un aroma predominante que es el aroma azufrado, pero en positivo. Puede oler a patata cocida, a oliva negra, a bosque, a heno, a frutos secos, a col… Muchos componentes distintos, todos positivos. Te huele bien, aunque no sepas decir exactamente a qué”, dice el truficultor. Y aclara que cuando una trufa no está bien el olor es desagradable y recuerda al pescado.
¿Cómo se entiende que con semejante perfil organoléptico el perfume de las trufas sea tan imitado por la industria?”Imitan una o dos moléculas, y lo hacen a partir de derivados del petróleo. Los aromas químicos empezaron a desarrollarlos empresas italianas y por eso mucha gente cree que las trufas huelen como los químicos. Y no es cierto; los químicos son tan potentes que cuando luego prueban la natural, auténtica y fresca, piensan que no sabe apenas. La gente está intoxicada con falsos aceites de trufa, y productos similares. La trufa de verdad es mucho más delicada y compleja”, argumenta Javier Acedo.
La trufa no es tan cara
Cuando arranca la campaña a finales de noviembre, principios de diciembre, las trufas aún escasean y están caras. No es raro que inicialmente alcancen los 1.500 o 1.400 euros el kilo, una cantidad que según avanza la temporada se va asentando. En años buenos como éste, 2024-2025, y en pleno momento de madurez, la tuber melanosporum se puede adquirir, ahora mismo –precio público- sobre los 900 o 1.000 euros el kilo. A muchos le puede parecer una barbaridad, pero depende de cómo se plantee. Nadie se compra un kilo de trufa para consumirse en casa: con una trufa de 20 gr. se prepara a gusto un plato bien trufado para 4 personas, y por un precio que puede rondar los 20 euros más o menos. Es decir, cinco euros por persona. Tampoco es tanto ¿no?
“La trufa no son filetes –opina Acedo-, hay que pensar en gramos, saber qué voy a hacer con ella y cuántas personas somos. Si quiero un plato de huevos con trufa necesito como mucho unos 5 gr. por persona: con una trufa de 30 gr. nos sobra, es decir, unos 27 euros”, apunta el truficultor. Y eso siempre hablando de la máxima calidad, la extra, redonda, prieta,sin ninguna imperfección, con un tamaño a partir de 30 gr. y hasta unos 80 gr.
Para detectar la calidad conviene hacer un pequeño corte –canifé- que sirve para mostrar el aroma y ver el color del interior, la gleba. Tiene que ser muy oscura, casi negra, con pequeñas rugosidades exteriores, sin roturas ni imperfecciones. Dentro la pulpa es también negra con finísimas vetas blanquecinas. La calidad 1ª permite alguna pequeña rotura, que no sea tan globosa, y puede ser más pequeña e incluso mucho más grande. En ocasiones tienen ciertos defectos o rugosidades que no afectan al aroma ni la calidad, es simplemente una diferencia estética.
Aún hay trufas de 2ª calidad, que tampoco debe tener pudrición pero sí la maduración adecuada, textura prieta y no gomosa. Pueden encontrar en trozos, o partida como consecuencia de la recolección. Tiene calidad, pero al ser un trozo sólo vale en la cocina, para trufar alimentos, no se usa directamente en la mesa delante del cliente para rallar en el último momento. Esas partes, más o menos grandes (denominadas brisuras), se emplean más en industria o dentro de la propia cocina del restaurante. Por lógica las más caras son las extras. Si las trufas top se cotizan, pvp, a 1000 €/kg. la brisura puede estar sobre los 300 €/kg.
La competencia trufera
La tuber melanosporum es la creme de la creme trufícola, el top. Pero no es la única variedad. Existen más de 70 en todo el mundo, si bien las más interesantes desde el punto de vista gastronómico se limitan al género tuber.
Junto a la melanosporum en el podio está la tuber mangatum, la famosísima trufa blanca del Piamonte, exteriormente de color beige o crema y de gleba blanca, una joya de perfume intenso y sabor menos acusado que la negra. Es la más cara del mercado, y se da de octubre a enero.
En verano, entre mayo y julio, es el tiempo de la tuber aestivium, mucho más común, reconocible por su piel de color marrón claro y pasta entre blanco y beige , y en primavera –de enero a abril- la denominada tuber borchii, de color claro y carne blanca cremosa. Tanto la de primavera como la de verano son mucho menos aromáticas. En la temporada otoñal se puede consumir la tuber uncinatum (de septiembre a diciembre), negra, más grande e irregular que la brumale. Su interior es grisáceo con vetas blancas macadas, y por su aroma y sabor es más apreciada que la brumale, más común y vulgar.
La ya citada y descrita brumale coincide en temporada con la melanosporum, el invierno, aunque comienza a darse un poco antes (ya dijimos, exterior oscuro e interior más claro con notables vetas blancas o crema, perfume más liviano y sabor terroso).
Dentro de las trufas negras quedan dos más a destacar: la tuber indicum o trufa china, y la himalayensis, ambas de origen asiático. Las dos poseen una calidad infinitamente inferior a la trufa negra europea. No es raro encontrarlas envasadas con agua y sal o jugo de trufa en los lineales de los supermercados (12 gr., 3,95 €)
Restaurantes imprescindibles para probarlas
• La Lobita. Avda de la Constitución, 54. Navaleno (Soria). Tel.: 975.374.368
Menú degustación alrededor de la trufa: 110 euros. Imprescindible. Elena Lucas es la dama de la trufa negra en todas sus versiones.
• Baluarte.Caballeros, 14. Soria. Tel.: 975213.658
Oscar García incluye platos con trufa soriana en sus menús degustación (81 y 99 euros)
• Melasnoporum. Hotel La Trufa Negra. Avda. Ibáñez Martín, 10. Mora de Rubielos (Teruel). Tel.: 978.807.144.
En la comarca más trufera de Europa, restaurante de hotel, ambos de nombre que homenajea al diamante negro en un menú ad hoc de los aperitivo al postre: menú de la trufa, 78 euros.
• Lillas Pastia. C/ del Parque, 3. Huesca. Tel.: 972.21.16.91
Menú de la trufa: 90 euros. Un clásico de Carmelo Bosque. No falla.
• Can Jubany. Ctra. de San Hilari, s.n. Calldetenes (Barcelona). Tel. 938.891.023.
Gran menú de la trufa negra: 248 euros. Un festival de Nando Jubany.
• Boccondivino. Poeta Joan Maragall, 17. Madrid. Tel.: 913.788.183.
La versión culinaria italiana de la trufa negra llega a la mesa en sugerencias como los malloreddus de Cerdeña con queso de oveja y trufa negra (un clásico), los tallarines con mantequilla y trufa o las albóndigas de ternera blanca con trufa laminada.
• La Tasquita de Enfrente. Ballesta, 6. Madrid. Tel.: 915.325.449
Trufa con papada en papillote o la trufa con cardo son alguna de las suculentas propuestas de Juanjo López en una cocina disfrutona que ensalza el producto.
• Saddel. Amador de los Ríos, 6. Madrid. Tel.: 912.163.936.
Los platos elegantes y atemporales a los que se incorpora la tuber melasnoporum aparecen en un menú que la homenajea. Seis pases, 250 euros. También como extra en otras elaboraciones (1 gr., 5 euros)
• VelascoAbellá. Víctor Andrés Belaúnde, 25. Madrid. Tel.: 915.669.740.
La trufa negra es un valor añadido en los platos invernales que prepara Oscar Velasco, y que suelen ofrecer como fuera de carta. Entre ellos los deliciosos guisantes del Maresme con sopa de jamón ibérico, pan de centeno y trufa negra.
• Gayarre. Ctra. del Aeropuerto, 370. Km. 3,400. Zaragoza. Tel.: 976.344.386
La trufa aragonesa protagoniza un apartado en la carta de este clásico zaragozano. Los platos tradicionales con este hongo se facturan entre los 8 y los 30 euros.
• Via Veneto. Ganduxer, 10. Barcelona. Tel.: 932.007.244
En una casa tan clásica rendida al mejor producto la trufa de Graus (Huesca) es habitual ahora que está de temporada. Platos fuera de carta que van cambiando a diario. Ofrecen un menú degustación de 6 platos basados en este hongo: 192,50 euros.
Dónde comprarlas en tienda y on line
• La Trufería. Mercado de la Cebada. Pza. de la Cebada, 1. Tel.: 663.094.176.
En temporada siempre tienen trufa negra fresca de Teruel. También venden on line.
• Frutería-charcutería Luis Majadahonda. Granadilla, 29. Majadahonda (Madrid). Tel.: 91.639.02.32
La trufa fresca llega de Teruel en diferentes tamaños.
• Gold Gourmet. José Ortega y Gasset, 85. Madrid. Tel.: 91.402.03.63
En temporada tienen tuber melanosporum de diferentes calibres. Proviene de fincas de Soria.
• Frutas Vázquez. Ayala, 11. Madrid. Tel.: 91.435.20.41
Nunca faltan las mejores trufas negras sorianas en esta frutería del barrio de Salamanca.
• Petrás. Mercado de la Boquería. Rambla, 91. Barcelona. Tel.: 93.302.52.73.
De Soria o Teruel, son habituales en invierno.
Especialistas en distintas trufas según la temporada. Ahora venden on line la tuber melanosporum en diferentes calidades y tamaños. También en trozos y brisuras, además de elaborados y productos con trufas.
• Trufbox.
Las traen de Burgos y Soria. Venden on line trufas frescas todo el año, con variedades diferentes según la época. Junto a las frescas, cuentas con una gran variedad de productos con trufa.
Especialistas en distintos tipos de trufa según la época. Trificultores en Rubielos de Mora, Teruel, cuentan con una finca propia con la que proveen a restaurantes y on line a particulares. Ofrecen además numerosos productos derivados y complementos.
• Laumont
Conocidos especialistas en trufas y setas, tanto para profesionales como para particulares. Diversas presentaciones, calibres y productos, tanto en freso como envasadas. También condimentos trufados.
Pioneros en la comercialización de trufas, en su caso de Teruel. Sólo tuber melanosporum fresca, junto a algunos productos elaborados.
SOBRE LA FIRMA
Raquel Castillo
Licenciada en Ciencias de la Información por la Universidad Complutense de Madrid, con más de 30 años de experiencia profesional. Ha trabajado y colaborado en diarios como El Mundo, ABC o Cinco Días y en la mayoría de las revistas especializadas en gastronomía y vinos del sector, tanto en papel como digitales.
