Ya hemos ampliado dos veces el mapa vitivinícola de Chile

Viña Ventisquero nació como uno de los proyectos más ambiciosos en el Chile de finales del siglo XX. Desde su primera cosecha, en el año 2000, llegó a sumar 1.500 hectáreas de viñedos para descender, hoy, a 440. En su dirección enológica sigue Felipe Tosso, con la pasión de siempre. Conversamos días antes de que viajara a EE UU para recibir con su equipo y la nueva generación al frente de Viña Ventisquero, el premio de la revista Wine Enthusiast como “Bodega del Nuevo Mundo del año”. Cosas de la vida, la ceremonia tiene lugar el día que se cumple un año de la partida de Gonzalo Vial, el fundador.

Es temprano, y Felipe Tosso está en su casa, no lejos de la bodega de Viña Ventisquero, en Melipilla (Valle del Maipo). Él y su familia recién vuelven de vacaciones y la casa aún está en silencio cuando comenzamos la entrevista por zoom. No puedo dejar de iniciar la conversación preguntando por la libertad que se percibe en los equipos de trabajo de la viña y qué los ha llevado a ser tan innovadores. Todo sin que el dueño ocupara jamás el primer plano.

“Lo más importante para entender a don ‘Gonza’ (Gonzalo Vial, 1925-2024) es que era una persona de campo. Muchas de las cosas que nosotros somos tienen que ver con su espíritu. Don Gonza quería que sus profesionales volaran en las grandes ligas. En general, uno hace casi todo lo que quiera hacer, pero debe justificarlo”.

¿Cómo llegaron a la Costa de la Región de Atacama y cómo justificaron un proyecto a más de 800 kilómetros de la bodega?

“Llegamos porque don Gonza tenía allá un proyecto con cien hectáreas de olivos. Siendo empresas hermanas, solemos hacer reuniones y asados juntos. En uno nos preguntaron si nos interesaría ver los suelos. Se hicieron varios estudios y finalmente decidimos plantar más en Longomilla, cerca de la ciudad de Vallenar. Luego plantamos Nicolasa, más cercano al mar y extremo en temas de sal. Ahora estamos viendo un tercer proyecto más cerca de Longomilla; unas diez hectáreas”.

Felipe Tosso: Ya hemos ampliado dos veces el mapa vitivinícola de Chile 1 — *Viña de Ventisquero en Atacama, una de las zonas vinícolas más extremas de Chile y de donde salen algunos de los mejores vinos de Ventisquero.*

¿Cuáles son las dificultades en este viñedo extremo respecto a la zona central, donde tienen la mayoría de sus campos?

“Yo diría que la sal. El gran desafío en un lugar donde no llueve es aprender a regar. Al no entender la viticultura del norte, se nos murieron las plantas a los dos meses. Como hay un clima muy benéfico y era todo tan chiquito, conseguimos plantas y creamos el viñedo de nuevo el mismo 2007. La primera cosecha experimental de Atacama fue en 2009. Ya llevamos 18 años y sabemos bastante qué debemos hacer”.

¿Por qué nace Tara cómo marca exclusiva para el valle del Huasco, en Atacama, y sus vinos sin filtrar, tan radicales?

“Las decisiones generalmente no son tan estratégicas como uno cree… En ese tiempo fui con dos sommeliers a un wine bar en Londres a degustar nuestros vinos. Entonces el movimiento de vinos naturales era muy incipiente. Al terminar de catar, pedí un vino que nos sorprendiera. Trajeron un blanco turbio de Frank Cornelisssen, productor del volcán Etna, en Sicilia. Ahí me empecé a meter de nuevo en ese tema de no filtrar. Mis tintos de alta gama nunca los he filtrado. Con los vinos del Huasco, yo veía que no se parecían a nada”.

Felipe Tosso: Ya hemos ampliado dos veces el mapa vitivinícola de Chile 2 — *Gama de vinos de Tara, la propuesta más personal y ambiciosa desarrollada por el enólogo Felipe Tosso en la zona de Atacama.*

¿Cuántas botellas hicieron de esa primera cosecha?

“Hicimos 700 botellas de cada vino, lo que hoy estamos haciendo en la Patagonia. Cuando empezamos a trabajar con la empresa de diseño, con Alejandro Galaz y Sergio Hormazábal (quien luego dejó la bodega por un proyecto personal), les decíamos ¡esto es dramático! Esto es el norte. No sabemos si los vamos a poder vender. Así de extremo. En un momento casi muere, pero Sergio y yo estábamos tan convencidos que en 2009 hicimos un proyecto y le dijimos a Martín Silva [el jefe y hombre de confianza de Gonzalo Vial]: nosotros nos hacemos cargo de todo y le pasamos los vinos a Ventisquero. Martín nos dijo: “Los veo tan convencidos, que démosle”.

(Al mismo tiempo, Tosso le pidió a Martín permiso para hacer un vino suyo, porque en 2010 iba a cumplir 40 años y 10 en la viña. Le respondió: “haz lo que quieras, pero tus sueños hazlos en Ventisquero”. Ahí empezaron a hacer Tara).

“Donde más se refleja la mineralidad por la esencia de Huasco, es en sus blancos [Viognier, Sauvignon Blanc y Chardonnay]. No los filtramos porque eran muy poquitas botellas e íbamos a perder un 10%. Así nace no filtrar, y fue un camino que nos abrió muchas puertas en lugares de culto y grandes restaurantes del mundo. Cada vez que probaban el Chardonnay con sus borras era un ¡Guau! Y yo creo que el factor guau es importante en un vino. Partimos con Tara Chardonnay, Pinot Noir y Syrah. Después se incorporó Tara Viognier, y el Sauvignon en 2019 o 2020. Ahora recién sacamos Garnacha y Cabernet Franc”.

¿Pensaste alguna vez que iban a ser los primeros de un movimiento tan potente como el que está ocurriendo hoy en Huasco?

“Para nada. Me gusta hacer vino y creo que eso se expresa en lo que está haciendo hoy día Ventisquero. Desde que Martín me dijo haz lo que quieras pero quédate acá, me explotó la cabeza en la libertad… Me acuerdo que en 2012, gané el premio de Mejor Enólogo, y justo sacamos Tara, Enclave Cabernet y la mezcla GSM de Apalta. Alejandro y yo tenemos hoy veinte proyectos más que no van a salir… Yo digo, nosotros como Ventisquero ya hemos movido dos veces los límites del mapa de la viticultura en Chile; lo ampliamos hacia el norte, y ahora en la Patagonia con Chile Chico.”

Felipe Tosso: Ya hemos ampliado dos veces el mapa vitivinícola de Chile 3 — *La nieve cubre una de las viñas de Ventisquero en la Patagonia. Se trata de la zona vinícola más austral de Chile.*

Y ahora la Patagonia. ¿No era suficiente locura?

“De hecho, es bien loco porque soy parte de un equipo. Yo no pedí ir a la Patagonia. El proyecto parte en una época muy interesante, cuando tuvimos un equipo de innovación con dos agrónomos. En 2013 vieron que el INIA estaba haciendo un par de cosas allá y que también había cerezos. Entonces empezamos a mirar. Finalmente los agrónomos encontraron a un cerecero, Javier Cereceda, que hoy es nuestro partner con su señora, Pía. Los dos son agrónomos y tienen campo en Chile Chico. Con ellos hicimos el primer ensayo. Plantamos en 2013 cincuenta plantas de cada una de las siete variedades seleccionadas para clima frío. Algunas ni siquiera cuajaron, necesitaban un poquito más de temperatura. Pudimos hacer vinos en 2015 porque llegamos a los 11,5° grados de alcohol con Sauvignon Blanc, Chardonnay y Pinot Noir. Tuvimos nuestra primera producción decente en 2020, muy pocos kilos. En 2021 se comieron la uva los pájaros, en 2022 tuvimos nuestra primera cosecha más real (experimental, chiquitita), y del 2023 salimos con los tres vinos Kosten de la Patagonia”.

Felipe Tosso: Ya hemos ampliado dos veces el mapa vitivinícola de Chile 4 — *El mapa señala la ubicación de los viñedos de Ventisquero, y vemos de izquierda a derecha la evolución en el tiempo y cómo han ido avanzando hacia el norte y hacia el sur*.

¿Cuáles son los problemas allí?

“El viento es lo que más marca en la Patagonia. Viento salvaje, te vuelas… También la temperatura extrema. Cierto que en la Patagonia, durante enero y febrero, tienes más horas de luz, pero en suma tienes menos días grados que en Champaña, donde no llegan a hacer vinos tranquilos. Estamos aprendiendo todavía; el ciclo vegetativo es muy distinto. Desde la cuaja y pinta a la maduración no van más de 30 días. Estoy cosechando a mediados de abril porque no tengo mucho tiempo más. Después de eso empiezan las heladas y el clima puede cambiar mucho”.

Como que la planta supiera que no tiene tiempo, y debe apurarse…

Desde marzo a abril cambian muy fuerte las temperaturas. Cuando ves el lugar, el suelo lleno de arenas gruesas volcánicas, de origen basáltico (algo que tengo que estudiar más)… Estamos al lado de un río pequeño con aguas de glaciares. Un par de kilómetros al sur hay un glaciar. Un día caluroso son 20°C. Partimos con tres mil plantas de cada variedad, con una densidad media, y ya plantamos una planta más entre medio. Ya tomamos una decisión y estamos viendo dos lugares nuevos para plantar unas seis hectáreas más”.

¿En qué época cosechas el norte, Huasco, y en qué época el sur?

“En el norte puedo terminar a mediados de marzo con la garnacha. La diferencia con el norte es que puedo decidir cuándo. En la Patagonia no puedo. El norte es muy estable, no tiene las nubes bajas (camanchaca) todas las mañanas, nunca hace mucho calor… Todo el mundo dice: ¡si se producen cerezas! Sí, pero la cereza es en enero, cuando no hay heladas. Nosotros cosechamos en Chile Chico en abril”.

Felipe Tosso: Ya hemos ampliado dos veces el mapa vitivinícola de Chile 5 — *La bellísima pero extremadamente inhóspita tierra de la Patagonia es el último desafío al que se está enfrentando Felipe Tosso con el equipo de Ventisquero.*

Los tres vinos Kosten de la Patagonia son prístinos, brillantes, reflejan con una pureza que nunca había sentido en el carácter de cada variedad. Le ves ese potencial o como una alternativa al cambio climático?

“No llegamos por cambio climático, sino por innovación. Estamos recién viendo dónde va. Plantamos en 2013, pasaron doce años para hacer vino. En la empresa me preguntaron el otro día ¿y ahora qué?, ¿porqué no una bodega en cada extremo? una en Atacama y una en la Patagonia. Aprendí en Australia, donde son súper prácticos, que tu bodega top está en un lugar. Lleva todo allá; está tu equipo y jefe de mantención. Porque una vendimia no es solamente hacer rico vino en una bodega, es tener un equipo con el que todo funcione”.