Todo lo que debes saber sobre las calçotadas

¿Cuál es la clave de su éxito y a quién se le ocurrió semejante festín? ¿Por qué una cebolla es capaz de congregar a tanta gente?

El origen: un hallazgo casual y una peña cultural.

Esta delicada cebolla que hoy llamamos calçot no existió hasta 1898, momento en que el Xat de Benaigues, un payés de la zona de Valls, en la comarca del Alt Camp, Tarragona, descubrió que replantando una variedad tardía de cebolla de Lleida obtenía nuevos brotes, más dulces, finos y esveltos.

Foto de Antonio Ron. Calçots calçats a Tiana

El truco consistía simplemente en ir tapando con tierra- calçant– cada uno de los gérmenes de la cebolla de manera que la oscuridad y la tierra hicieran su función blanqueadora. Puesto que era una variedad desconocida, una cebolla que “no cebeja” (ni pica ni repite) nadie sabía cómo denominarla- ¿ceba, cebeta, ceballot?- hasta que en 1977 el Diccionari General de la Llengua Catalana admitió el término calçot. Sin embargo, la nueva hortaliza aún por bautizar y sin la Indicación Geográfica Protegida que alcanzaría en 2001 había ido ganando terreno en la cultura gastronómica popular gracias al señor Josep Gatell Busquets- el Bou-, gerente del restaurante Masía Bou.

El señor Gatell y su familia se reunían en el Hotel Universo Bou cada invierno y preparaban una buena calçotada entre amigos. Esta particular fiesta llegó a oídos de la peña cultural y artística La Colla de l’Olla quienes decidieron organizar en 1948 la Segona Calçotada Artística de la Penya de l’Olla. La convocatoria se presentó con una esquela mortuoria y el lugar de “sacrificio” indicado: la Masía Bou. El éxito de esta comilona disparatada y rústica fue rotundo.

En pleno enero, tras las podas de los viñedos, enormes parrillas con leña de sarmientos recorrieron las comarcas vitivinícolas del sur de Catalunya con un nuevo atractivo gastronómico al que acudían gentes de todos los estratos sociales dispuestas a disfrutar de una comida sin formalismos en el entorno rural de una masía o finca agrícola catalana.

Pero los restaurantes de la zona acabaron por subirse al carro de estas celebraciones anuales a partir de los años sesenta del siglo XX, cuando el aumento del parque automovilístico y la mejora del transporte por ferrocarril permitió que los catalanes pudieran salir a comer los domingos. Los restaurantes de carretera y las masíes empezaron a ofertar lo que hoy conocemos como el menú calçotada. Lo demás ya es historia.

**El contenido de una calçotada o la cuestión terminológica**

Una vez instaurada la calçotada como parte del calendario gastronómico popular y colectivo, los menús de dicha comilona de invierno fueron tomando cuerpo ayudados por otros productos de temporada. La recreación de un imaginario rural formaba parte de esta fiesta laica reconvertida en una seña de identidad, primero de las comarcas de Tarragona y, a día de hoy, de toda Catalunya.

No podían faltar, pues, en estos banquetes rústicos algunas mongentes (alubias) cocidas de la última cosecha para acompañar la carne de cerdo y algo de cordero. Los productos de la matanza y las calçotades acabaron formando un tándem culinario que se servía tanto con un buen allioli como con la propia salsa de los calçots. Todo ello acompañado de un porrón de vino, pa de pagès tostado y frotado con tomàquet de penjar (tomates de colgar que se conservan a lo largo del invierno), los calçots a la brasa (nunca en un horno) servidos en una teja y envueltos en papel de periódico para que conserven el calor y una salsa que es una de las joyas de la corona del patrimonio culinario catalán.

Esta salsa denominada romesco o salvitxada (en la zona de Valls, epicentro de las calçotades, en más frecuente este nombre que proviene de “salsa” y “bitx”o o guindilla) tiene, como todas las elaboraciones tradicionales, algunas variantes dependiendo del lugar donde se prepare.

En el barrio marinero de El Serrallo, en Tarragona, la receta incluye tomates escalivados (asados al rescoldo de las brasas), ajos del mismo modo, almendras tostadas, avellanas, aceite y vinagre, y lo mismo sirve para acompañar una calçotada que para preparar un romesco de mero, orada, congre o castañola, es decir, platos de pescado sobre la base de esta picada extraordinaria. En cambio, en Vilanova i la Geltrú, en la comarca de El Garraf, Barcelona, sus habitantes afirman que los tomates no forman parte de esta sala y son substituidos por pulpa de ñoras. Esta densa elaboración será no solo la base de varios platos de pescado locales de origen marinero (romescada de peix de roca) sino también el acompañamiento de un xató o ensalada de escarola y salazones que comían los vendimiadores durante las podas de invierno

Foto de Antonio Ron . Calçots con salsa de romesco

**El calçot. Cultivo y difusión**

Con el nacimiento de la IGP Calçot de Valls en 2001, lo que hasta entonces era un elemento del patrimonio gastronómico popular de origen rural se convirtió en una de esas delicias agrícolas por las que la gente está dispuesta a recorrer carreteras secundarias, hacer largas colas a la intemperie y morir de hipotermia en pleno enero. Sin ni siquiera imaginarlo, los de la Penya de L’Olla jugaron la baza de la gourmetización avant la lettre, aunque también, y por encima de todo, la de una identidad culinaria más o menos forzada a través de una inteligente recreación alimentaria del campo.

Sea cuál fuere el objetivo- un simple divertimento, una forma de reaprovechar los excedentes agrarios o una original forma de socializar- el calçot, ya transformado en elemento simbólico de un grupo, ha extendido su capacidad de convocatoria más allá del Tarragonés para colonizar campos de la comarca del Maresme, en Barcelona, o, incluso de la mismísima provincia de Toledo.

Jordi Sicras, gerente del restaurante Can Roca, en la localidad barcelonesa de Tiana, en Barcelona, los prepara y cultiva en su finca desde hace 25 años. “Suelo comprar en Lleida esta cebolla para plantar calçots. De hecho, esta variedad no sirve para nada más, porque no es posible consumirla seca”. A día de hoy afirma vender entre 30 o 40 mil calçots semanales que distribuye entre Mercabarna y diversos almacenes de la ciudad de Barcelona. “Cada vez vienen más turistas al restaurante. Incluso, americanos que llegan a través de agencias atraídos por las calçotades. El clima y la tierra de El Maresme, el sauló, son buenos para esta cebolla dulce, del mismo modo que ocurre con los guisantes de nuestra comarca”.

Para Sicras, aunque la fiesta del calçot se concentra en Valls, comarca del Alt Camp, Tarragona, su fama se extiende ya por toda Catalunya y, probablemente, no tardará en serlo de muchos otros rincones del Estado.