A propósito del provolone

Dado que se ha hecho famoso en el mundo gracias a los restaurantes argentinos y esa preparación a la parrilla que se conoce como provoleta, son muchos los que piensan que el queso provolone es originario del país suramericano, cuando es un producto italianísimo que llegó a la Argentina, como otros tantos productos, de la mano de los cientos de miles de emigrantes que cruzaron el Atlántico entre la segunda mitad del siglo XIX y la primera del XX.

Su origen se remonta a mediados del ‘800 en el valle del Po y se puede atribuir a una suerte de fusión entre el Sur y el Norte de la Bota, casi como un símbolo de la unificación italiana en 1861. Los meridionales que se trasladaban al septentrión en busca de mejores condiciones de vida llevaron consigo las técnicas de elaboración de los quesos de pasta hilada (como la mozzarella o la ricotta) y las adaptaron a la gran producción de leche de vaca de la zona.

Aunque a día de hoy se produce provolone en varios países, el único que cuenta con denominación de origen protegida es, desde 1996, el Provolone Valpadana, que se elabora en las regiones de Lombardía, Véneto y Emilia-Romagna y en la provincia autónoma de Trento.

En función del cuajo que se utilice, siempre de origen animal, existen dos tipos de provolone, el dulce y el picante. El primero utiliza cuajo de ternera, el proceso de maduración es más corto y resulta más suave y amable. El segundo recurre al cordero y/o al cabrito (con la opción de usar los dos), maduraciones mucho más largas y es más potente e intenso. En ambos casos, se puede rematar, o no, con un toque ahumado.

Una de las cosas que más llaman la atención de este queso es la tremenda variedad de formas y tamaños. Respecto a la forma, cinco son las más habituales: a salame (como un salchichón), a pera o a melone (de forma prácticamente cónica, tal que una pera de agua o un cantalupo) troncocónico y a fiaschetta (con su pitorrito, casi como si fuera un termo). Pero, por su gran maleabilidad, es posible darle la que cada quien prefiera.

En lo que se refiere al tamaño, el peso puede ir desde los 100 gramos hasta, atención, más de cien kilos. Los más pequeños, más o menos hasta los dos kilos, son los que se utilizan para ahumar, mientras que los más grandes son idóneos para las maduraciones más largas, a veces por encima de un año. Ver esas piezas gigantescas colgadas en las bodegas a modo de jamones es uno de los espectáculos más sobrecogedores para cualquier quesero que se precie.

Gastronómicamente, la versatilidad del provolone va mucho más allá de la provoleta de la que hablábamos al principio. Aparte de tomarlo solo, especialmente el picante, a modo de aperitivo o prepostre acompañado de un prosecco de la zona, es un ingrediente que funciona a la perfección en la pizza como sustituto de la mozzarella.

En la página web del Consorzio di Tutela del Provolone Valpadana, www.provolonevalpadana.it, proponen un buen puñado de recetas (antipasti, primeros y segundos) para sacarle el máximo partido tanto al dulce como al picante, tanto al ahumado como al sin ahumar. Si hay que quedarse con una sola, ésa sería indiscutiblemente los spaghetti alla Nerano, originaria de la localidad de la Costa Amalfitana que le da nombre. Aunque es una receta poco conocida en España, el provolone y los calabacines conforman una pareja insuperable. Si quieren probarla, el chef napolitano Ciro Cristiano la borda en su restaurante madrileño Baldoria.