Jesús Escalera y Fernanda Covarrubias crearon La Postrería, un restaurante exclusivamente dedicado a la cocina dulce en Guadalajara. Allí se dan la mano los postres de restante con las técnicas y las formas de la pastelería clásica. Su propuesta dulce toma cada día más fuerza, sintonizando tradición y creatividad.
Esta receta es suficiente para preparar 8 tabletas.
Ingredientes para la pintura azul cielo
*75 g de manteca de cacao.
*8 g de chocolate blanco 31%.
*7 g de colorante blanco liposoluble.
*0,4 g de colorante azul liposoluble.
Ingredientes para la pintura blanco natural
*150 g de manteca de cacao.
*15 g de chocolate blanco 31%.
*4 g de colorante blanco liposoluble.
Ingredientes para el pintado de los moldes
*Pintura azul cielo (elaboración anterior)
*Pintura blanco puro (elaboración anterior)
*Esponja.
*Pistola de pintura o aerógrafo.
*Moldes de policarbonato de tableta de 11 x 11 cm en forma de azulejo.
Ingredientes para el polvo de especias
*5 g de cardamomo.
*5 g de enebro.
*5 g de pimienta de Jamaica.
*5 g de anís estrella.
*5 g de canela.
*5 g de clavo.
*5 g de pimienta negra.
*5 g de nuez moscada.
Ingredientes para el toffee untuoso de especias
*210 g de azúcar.
*28 g de glucosa.
*2 g de polvo de especias (dlaboración anterior).
*1,5 g de sal.
*126 g de nata.
*50 g de mantequilla.
Ingredientes para el praliné 60/40 de almendras fritas y aceite de oliva
*120 g de almendras crudas.
*Aceite para freir.
*1 g de sal fina.
*80 g de azúcar.
*12 g de aceite de oliva..
*0,8 g de lecitina de soya.
Ingredientes para la gianduja de almendras fritas y aceite de oliva
*164 g de praliné de almendras fritas (elaboración anterior).
*600 g de chocolate Perú 62%.(elaboración anterior).
Ingredientes para las tabletas Andalusí
*500 g d chocolate blanco 31%.
*Toffee untuoso de especias (elaboración anterior).
*Gianduja de almendra frita (elaboración anterior).
*Moldes pintados (elaboración anterior).
*Acetato.
Ingredientes para el desmoldado de las tabletas
*Moldes llenos cristalizados (elaboración anterior).
Elaboración de la pintura azul cielo
–Fundir la manteca de cacao a uno 50º C y añadir el chocolate blanco. Agregar los colorantes y emulsionar con túrmix.
–Reservar en un biberón tapado (u otro recipiente cerrado) a temperatura ambiente.
Elaboración de la pintura blanco natural
–Fundir la manteca de cacao a uno 50º C y añadir el chocolate blanco. Agregar el colorante blanco y mezclar con túrmix.
–Reservar en un biberón tapado (u otro recipiente cerrado) a temperatura ambiente.
Elaboración del pintado de los moldes
–Fundir la pintura azul cielo al microondas (o baño maría) a unos 45/50º C y bajar la temperatura poco a poco, sumergiéndolo y sacándolo a intervalos en un baño de agua con hielo, removiendo la manteca constantemente. Es importante no dejar sumergida la manteca en el agua con hielo periodos prolongados ya que cristalizaría de manera irregular.
–Bajar la temperatura hasta 27º C y meter la pintura 5 segundos al microondas para frenar la bajada de frío. Comprobarque haya subido unos grados hasta 28/29º C. Si no frenamos el descenso de temperatura con este golpe de microondas (o baño maría), la manteca seguirá bajando su temperatura lo que dificultará trabajarla con la pistola.
–Poner en un recipiente, mojar levemente una esponja y presionar la esponja con pintura sobre los moldes (previamente pulidos) en repetidas ocasiones para crear un efecto de pintura desgastada.
-Dejar cristalizar unos 5 minutos como mínimo.
–Repetir el proceso de atemperado con la pintura blanco puro y pistolear el molde completo cuando esté a 28/29º C.
–Raspar el exceso con una espátula y limpiar con un trapo seco para dejar el molde lo más limpio posible. Dejar cristalizar.
Nota: Los moldes pintados, se pueden almacenar cubiertos con film, en un lugar fresco y seco hasta por 2 semanas.
Elaboración del polvo de especias
–Triturar los ingredientes hasta pulverizar y colar. Reservar.
Elaboración del toffee untuoso de especias
–Calentar la nata a un leve hervor y añadir la vaina raspada y las semillas de vainilla.
–Poner la mitad del azúcar en una olla al fuego y hacer un caramelo en seco. Seguir añadiendo el resto del azúcar poco a poco a medida que se vaya fundiendo hasta conseguir un caramelo a 170º C.
–Añadir la glucosa, mezclar bien.
–Agregar la nata caliente poco a poco sobre el caramelo a medida que vamos mezclando y finalmente la mantequilla.
–Llevar a un leve hervor sin parar de mover para conseguir que no queden grumos de caramelo. Emulsionar con túrmix y dejar enfriar.
–Usar a unos 28º C.
Elaboración del praliné 60/40 de almendras fritas y aceite de oliva
–Calentar aceite y cuando esté a 180º C incorporar las almendras. Freír unos minutos hasta conseguir un color dorado. Retirar y colocar en papel secante para absorber el exceso de aceite y espolvorear con sal.
–Hacer un caramelo en seco con el azúcar, apartar del fuego y añadir las almendras fritas. Mezclar enérgicamente y volcar en un papel de horno. Enfríar.
–Romper el caramelo con almendras y meter en un procesador junto con el aceite de oliva y la lecitina de soya.
–Triturar hasta conseguir una pasta muy fina. Reservar a temperatura ambiente hasta su uso.
Nota. Para conseguir una textura más fina, se recomienda hacer este praliné en cantidades grandes.
–Fundir el chocolate y mezclar con el praliné. Emulsionar con túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea tratando de no meter aire.
–Reservar en un recipiente en lugar fresco y seco hasta su uso.
Elaboración de las tabletas Andalusí
–Fundir el chocolate a 45º C y atemperar con el método deseado.
–Llenar las cavidades de tableta de los moldes pintados con ayuda de una manga o un cucharón, y vibrar golpeándolos repetidas veces en la mesa para eliminar burbujas de aire.
–Volcar y escurrir el chocolate, dando pequeños golpes de espátula al molde para crear una fina capa de chocolate blanco.
-Aún bocabajo, pasar la espátula por la superficie del molde para quitar el exceso. Dejar cristalizar.
–Entibiar el toffee untuoso de especias a 28º C y rellenar el molde a la mitad. Dejar enfriar 1 hora para que dense.
–Atemperar la gianduja de almendra frita y llenar los moldes por completo con ayuda de una manga o cucharón.
–Colocar un acetato sobre el chocolate, de manera que encuadre con el molde y con ayuda de una espátula, presionarraspando la superficie para eliminar el exceso de chocolate.
-Dejar cristalizar por espacio de 3 horas como mínimo.
Desmoldado de las tabletas
–Meter a refrigeración unos 10 minutos antes de desmoldar para conseguir una correcta cristalización y contracción del chocolate. Evitar superar los 20 minutos de refrigeración, para evitar que el chocolate absorba humedad.
–Colocar una bandeja sobre el molde y dar unos golpes suaves para que se desprendan todas las tabletas del molde. Hay que tener especial cuidado de no golpear con fuerza ya que se podrían partir nuestras tabletas.
–Reservar en un recipiente hermético protegidas del calor y la humedad.
SOBRE LA FIRMA
La Postrería
Libertad 1780, Colonia Americana. Guadalajara. Jalisco, México.
