Diego Alcántara, que fue uno de los jefes de cocina de la nueva etapa de Astrid & Gastón en Lima, viajó a Santa Cruz de la Sierra, la capital económica de Bolivia, donde se incorporó al Hotel Los Tajibos, ocupándose en la actualidad de la dirección de su propuesta culinaria. Esta receta corresponde a El Jardín de Asia, uno de los tres espacios gastronómicos del hotel.
El achachairú (Garnicia humilis) es el fruto de un árbol de la región de las llanuras aluviales de Bolivia, alrededor del municipio de Porongo. Se puede sustituir por otra fruta pulposa.
Ingredientes para la mezcla de ajíes
*50 g de ají cambita limpio.
*30 g de locoto rojo limpio.
*30g de ají amarillo limpio.
*50 g de aceite vegetal.
*5 g de shiracha.
*20 g de ajo pelado.
*5 g de azúcar blanca.
Ingredientes para la hoisin de achachairu y locoto
*1250 g de pulpa de achachairú.
*350 g de salsa de ostión.
*560 g de miel.
*38 ml de aceite de ajonjolí.
*625 g de pasta rocoto o rocoto licuado sin venas ni pepas.
*3 g de culantro
Ingredientes para la masa de dim sum burger
*530 g de pollo limpio.
*530 g langostinos limpios.
*7 g de culantro.
*20 g de cebollín parte verde.
*5 ml de aceite de ajonjolí.
*4 g de ajo picado.
*5 g de jengibre limpio.
*7 g de azúcar blanca.
*14 g de sal.
*1 g de pimienta negra.
Ingredientes para el emplatado del siu mai burger
*180 g de siu mai burger.
*63 g de mayonesa.
*9 g de ají chino.
*10 g de hoisin achachairú con locoto.
*2 min pao.
*1 g de pimienta.
*1 gr de culantro.
*6 g de hilos camote frito.
*10 g de zanahoria y nabo encurtida.
Elaboración de la mezcla de ajies
–Picar los ajos y dorar en aceite, agregar los ajíes -la mitad picados y la mitad licuados-, el azúcar y la salsa shiracha.Cocinar unos minutos, enfriar y guardar en refrigeración.
Elaboración de la hoisin de achachairu y locoto
–Reducir en una olla la miel, la salsa ostión, la pasta locoto y las ramas de culantro.
–Agregar la pulpa de achachairu, dejar reducir, añadir el aceite de ajonjolí, enfriar y reservar en refrigeración.
Elaboración de la masa de dim sum Burger
–Moler las carnes y colocar en un bowl. Condimentar con el aceite ajonjolí, el culantro, el cebollín, el ajo molido, el azúcar y el jugo de jengibre.
–Mezclar bien todo, sazonar con sal y pimienta, dar forma de hamburguesa de 90 gr y reservar en refrigeración.
Emplatado
–Mezclar la mayonesa con los ajíes, sazonar las hamburguesitas con sal y pimienta.
–Cocinar en la parrilla, ir calentando el min pao al vapor, abrir por la mitad y untar en la base con el hoisin de achachairú.
–Disponer la burger encima, poner un poco más de hoisin de achachairu, agregar los encurtidos en juliana y el camote frito.
–Terminar con la mayonesa de ajíes, una ramita de cilantro y cubrir con la otra mitad del min pao.
SOBRE LA FIRMA
Jardín de Asia
Avenida Marcelo Terceros Banzer. Santa Cruz de la Sierra, Bolivia.
